Este es uno de los componentes esenciales en un cóctel, muchas veces es lo que aporta el amargor y combina por completo los sabores.
Un bitter es un concentrado que tiene un 45% de alcohol por volumen y suele ir combinados en distintos cócteles. Suele usarse en pequeñas cantidades como por ejemplo de gota en gota. Además de su fuerte alcohol, tiene un sabor amargo producto de la maceración de hierbas, frutas, especias y raíces en alcohol de 90 grados y su posterior infusión.
La maceración de todos los elementos no sucede al mismo tiempo ni a la misma medida por lo que es importante conocer sus procesos de extracción individual. Aquí te vamos a dar una guía sobre los 2 métodos más comunes en la elaboración de bitters.
Cómo hacer bitter casero
Un bitter casero se logra mezclando 3 agentes: el acohol, lo amargo y lo que le da el sabor. Existen dos métodos para crear bitter caseros
Método Batch: En este método se agregan todos los ingredientes en bolsas de té individuales junto con el alcohol base que debe cubrirlos completamente y se anota en una libreta los tiempos que estarán cada uno de los ingredientes dependiendo del tiempo de maceración que por experiencia propia o basándote en guías. En este método se debe mezclar una vez al día la y puede tardar de 12 a 15 días.
Método Tinturas: En este método cada ingrediente es macerado a parte, a esto se le llama una «Tintura». Cada maceración recibe un control individual de la extracción del sabor y se detiene cuando el sabor del destilado base a dejado de ser protagonista para ser únicamente el marco del sabor del ingrediente que se está macerando. Se pueden usar proporciones de 2 o 3 partes líquido por una parte del sólido, lo importante es que lo recubra completamente. En el proceso se debe agitar y probar las mezclas individuales de manera diaria hasta obtener los resultados deseados, luego se filtra el líquido y se dispone a hacer la mezcla de las tinturas para lograr hacer un bitter 100% artesanal. Este tipo de elaboración es la manera más adecuada de hacer bitters caseros para aquellos que recién están iniciándose en este mundo, así se entrena el paladar y se conoce los tiempos de extracción de cada ingrediente.
Agentes de sabor y estructura de los bitters caseros
Si estás buscando como hacer un bitter de angostura, o como hacer un bitter de naranja o bitters de chocolate o café, esta es la estructura que debes seguir. Actualmente existen 4 tipos distintos de agentes de sabor que todo bitter
Agente alcohólico:
El agente alcohólico representa el ingrediente donde se van a macerar todos los demás componentes, entre mayor sea su concentración alcohólica, más rápido e intenso será el resultado. El destilado más usado para esto es Vodka pues por su sabor neutro y buena graduación alcohólica. Se puede usar otros destilados como algunos añejados tipo bourbon o ron, donde se busca que las especias con sabores amaderados como la vainilla o la canela.
Agente amargo:
El agente amargo es la razón de ser de los bitters. Desde sus inicios, las gotas amargas fueron creadas por sus capacidades curativas y las hierbas y cortezas amargas que la naturaleza nos brinda siempre han sido buena fuente de bienestar, siendo estas wstimulantes tónicos y digestivos. Usualmente se utiliza las raíces pueden tardar 10 días en extraer sus sabores, las cortezas de arboles pueden tardar 15 días, y las hojas no más de 7 días. En la mezcla de los bitters, esta compone el 5 % de la mezcla total por su sabor invasivo.
- Raíz de Angélica
- Corteza de raíz de Agracejo
- Hoja de Nogal Negro
- Raíz de Cálamo
- Quina
- Hojas de diente de león
- Raíz de Genciana
- Raíz de Regaliz
- Raíz de Lirio
- Quassia
- Corteza de Cerezo
- Ajenjo
Agente de sabor:
Los agentes de sabor, que usualmente no se usa solo uno si no al menos 3 distintos, son los que se van a encargar de darle, dentro de estos tenemos distintos perfiles de sabor como floral, fresco, especiado y terroso. La proporción de los agentes de sabor de la mezcla final ronda el 14% dejando el 1% final para el agente endulzante. Sus tiempos de extracción suelen rondar los 4 a 7 días dependiendo del ingrediente.
- Flor de Jamaica (hibiscus)
- Pimienta de jamaica
- Semillas anís
- Semillas de alcaravea
- Cardamomo
- Canela
- Cáscaras de cítricos (naranja, pomelo, limón, lima)
- Clavos de olor
- Semillas de coriandro
- Semillas de hinojo
- Lúpulo
- Bayas de enebro
- Lavanda
- Nuez moscada
- Menta piperina
- Anís estrellado
Agente dulce:
Este se usa en una proporción minúscula para hacer bitters artesanales, su función balancear un poco los sabores y potenciar los sabores frutales de la mezcla. Se agregan siempre al final cuando ya se tiene el resultado deseado y representa del 1% al 3% de la mezcla.
- Azúcar blanca, morena, mascabo
- Miel de abeja
- Miel de agave
