Un reconocido productor sanjuanino comenzó a aplicar este método que tiene 450 años de historia y que se usaba en Francia.
Miguel Más es un reconocido productor sanjuanino, principalmente por ser uno de los pioneros del movimiento orgánico en Argentina. Ahora, el hombre comenzó a aplicar el “método campesino” para elaborar sus vinos orgánicos, provenientes de su pequeño viñedo de poco más de cinco hectáreas, en la localidad de Pocito. Pero, de qué se trata esta técnica.
El método Champenoise “campesino” o de fermentación natural en botella, es oriundo de la campiña francesa y está desapareciendo como proceso a nivel mundial. Según dijo el propio Más, tiene 450 años de historia y comenzó en la época en la que vivió Dom Perignon, conforme lo publicado por el sitio Bichos de Campo.
Se trata de un método 100% orgánico que se extiende durante todo un año, mientras algunos espumosos de charmat pueden estar listos en solo 30 días. Para los vinos base utiliza uva chardonnay y pinot noir, principalmente, pero también hace otros con cabernet sauvignon.
Cómo es el proceso del “método campesino”
Como con cualquier otro vino, todo comienza desde el viñedo. En el caso del chardonnay, la cosecha se realiza en la mañana para evitar las altas temperaturas. Luego, se somete a un proceso de despalillado, donde se remueve el cabo y cualquier otra rama.
La fermentación se realiza de manera natural, respetando la producción orgánica, con las levaduras naturales presentes en las pieles de la uva. “Cuando la uva se rompe, esa misma levadura se encarga de empezar a fermentar el azúcar y a generar el alcohol. A nosotros no se nos pueden romper más del 10% de las uvas porque no vamos a usar ningún químico que regule eso”, dijo al mencionado medio el productor.
Así, en el caso de las variedades blancas, la uva se prensa de manera rápida y se manda a un equipo de frío. Una vez lleno, la temperatura sube hasta los 15 o 17 grados para que inicie la fermentación. En el caso de los tintos puede llegar hasta los 20. A eso sigue un desborre grueso, que tiene lugar 15 días después, y uno fino.
Hasta ahí es el proceso que se hace con todos los vinos, pero para los espumosos sigue la segunda fermentación. “Tomo el vino, hago el blend y lo coloco en un recipiente al que le pongo levadura champagnera, que viene importada desde Francia, y azúcar orgánica. Se mezcla y en el mismo día lo colocamos en botellas a la que les ponemos tapa corona, para evitar que el gas se pierda”, explicó Más.
Ahí es donde empieza el método Champenoise “campesino” o de fermentación natural en botella, con un año de paso en cava donde las levaduras naturales consumirán el azúcar. Cuando el azúcar se acaba las bacterias mueren, dejando un sedimento que se pega en las paredes de la botella.
Esto no es algo malo e incluso el vino podría ser consumido de todas maneras, pero removerlo mejora la calidad final. Es por eso que se realiza un “degüelle en frío”. “Por decantación llevamos el sedimento hasta el pico de la botella. Le vamos dando giros cuando está en el pupitre hasta que se vea que todo el sedimento se acumuló. Luego lo enviamos a un freezer que baja su temperatura de un día para el otro a cinco grados bajo cero. Cuando ya está fría, la botella se lleva a otro freezer que tiene una solución a menos 30 grados, que moja sólo el pico de la botella. Eso permitirá que se forme un bloque que sostendrá todo el sedimento, por lo que al remover la tapa la presión lo impulsará y lo podremos quitar sin perder gas”, detalló el bodeguero.
Esto dura apenas unos segundos y lo realizan de forma manual los trabajadores de la bodega, quienes luego colocan el tampón de corcho. Así se finaliza el proceso con un espumoso brut (cero gramos de azúcar por litro) listo para beber.
