Por qué el oxígeno pasó de ser un enemigo a cumplir un rol clave en los vinos de calidad

La relación entre el oxígeno y la vinificación es tan antigua como la propia práctica de hacer vino. Los secretos.

4 de marzo de 2024,

15:26 hs

A través de los siglos, el papel del oxígeno en la vinificación ha experimentado una evolución significativa, pasando de ser considerado un enemigo a ser comprendido y valorado como un aliado fundamental. La gestión cuidadosa del oxígeno no solo se basa en la ciencia y la biología, sino que también requiere de un enfoque artístico, que involucra intuición, experiencia y un profundo respeto por la tradición y la innovación.

Este equilibrio entre ciencia y arte es especialmente relevante en la elaboración de vinos blancos y rosados, donde la precisión en la gestión del oxígeno puede marcar la diferencia entre un vino mediocre y uno extraordinario.

En la búsqueda de la excelencia, la figura de Dominique Delteil se destaca por su dedicación al estudio y mejora de las técnicas de vinificación. Su método, desarrollado a lo largo de más de cuatro décadas de investigación, se ha convertido en un referente para enólogos de todo el mundo.

El método Delteil no solo consiste en un conjunto de técnicas, sino que representa una filosofía de vinificación que aboga por la aplicación controlada y consciente del oxígeno en todas las etapas del proceso, desde la fermentación hasta la crianza en botella.

La fermentación alcohólica, ese proceso mágico que transforma el mosto de uva en vino, es el escenario inicial donde la gestión del oxígeno desempeña un papel crucial. La introducción controlada de oxígeno, conocida como macrooxigenación, durante esta etapa, favorece una fermentación estable y completa, permitiendo a las levaduras desarrollar compuestos aromáticos que enriquecerán el perfil sensorial del vino. En este punto clave, el oxígeno actúa como un catalizador que, en la dosis adecuada, potencia las cualidades del vino sin inducir una oxidación prematura.

La técnica del delestage, que implica la oxigenación y remoción del vino durante la fermentación, es particularmente relevante para los vinos tintos, mejorando la extracción de color y taninos, esenciales para su estructura y longevidad.

Además, facilita la integración armoniosa de los componentes aromáticos y gustativos, resultando en vinos más redondos y complejos.

La gestión del oxígeno no concluye con la fermentación. Durante la crianza, ya sea en barrica o en depósito, la microoxigenación desempeña un papel transformador. Esta técnica, al imitar la introducción lenta pero constante de oxígeno que ocurre en las barricas de roble, permite suavizar los taninos y estabilizar el color en los vinos, sin los riesgos asociados a una oxidación excesiva.

En el caso de vinos blancos y rosados, la protección contra la oxidación es fundamental desde el momento de la vendimia. Cada paso se planifica cuidadosamente para minimizar la exposición al oxígeno, utilizando técnicas como la vendimia nocturna y el manejo de gases inertes durante el embotellado, con el objetivo de preservar la integridad aromática y la vivacidad de estos vinos.

La gestión del oxígeno en la vinificación refleja la evolución de la enología moderna, donde el respeto por la tradición se une al espíritu de innovación. Los enólogos de hoy cuentan con una amplia gama de herramientas y técnicas para manejar el oxígeno con precisión, adaptándose a las características únicas de cada vino y cosecha. Sin embargo, más allá de la tecnología y la ciencia, la vinificación sigue siendo un arte que requiere sensibilidad, intuición y pasión.

Este enfoque integral hacia la gestión del oxígeno ha permitido a los productores mejorar la calidad de sus vinos y enfrentar con confianza los desafíos de un mercado global exigente y competitivo. La demanda de vinos auténticos y distintivos nunca ha sido mayor, y la capacidad de utilizar el oxígeno como aliado se ha convertido en una valiosa ventaja competitiva.

La vinificación es, en esencia, un diálogo entre el hombre y la naturaleza, mediado por el oxígeno. En cada botella de vino, se encapsula el resultado de este diálogo: un equilibrio delicado entre la ciencia y el arte, la intuición y la precisión, la tradición y la innovación. La gestión del oxígeno, con sus desafíos y oportunidades, sigue siendo uno de los aspectos más fascinantes y complejos de este diálogo, un recordatorio de que, incluso en la era de la tecnología avanzada, la elaboración del vino sigue siendo, en su corazón, una forma de alquimia.