Los términos nacieron de la mano de los espumantes pero son aplicables a todos los vinos. La importancia de la administración de las uvas y sus colores.
Reconocer que un vino puede ser disfrutado por cualquier persona sin más complejos no implica negar la complejidad de esta bebida. La gran cantidad de variables que inciden en su elaboración motiva la aplicación de distintos términos que ayudan a comprender un poco de qué están hechos y cuáles son sus procesos.
Un ejemplo claro cuando hablamos de uvas son los conceptos de Blanc de blancs y Blanc de Noirs. Estas guías nacieron en Francia y si bien tenían como objetivo aplicarlas al champagne, hoy en día son conceptos que se refieren a cualquier vino.
Para determinar conceptualmente estos términos, es importante partir de la base de que los vinos se producen tanto con la pulpa de la uva como con su piel y semillas. Son estos dos componentes de la uva los que presentan las principales características de color y aroma. Salvo algunas cepas particulares conocidas como tintoreras, que tienen la pulpa de color rojo, la mayoría de las pulpas son grisáceas y no le aportan color al vino.
Esto quiere decir que para elaborar vinos tintos a partir de uvas tintas, es necesario que la piel entre en contacto con el caldo. Si entra en contacto pero por menos tiempo, se puede elaborar un vino rosado.
Blanc de blancs
El término francés literalmente traducido como blanco de blancas, no es más que eso: un vino -o espumante- blanco producido a partir de uvas blancas. Este tipo de vino parece ser una cotidianidad teniendo en cuenta que la mayoría de los espumosos se elaboran a partir de uvas Chardonnay. Pero no es la única que se utiliza.
Aquí simplemente se extrae la pulpa con poco contacto con la piel y se producen vinos espumosos blancos en distintas tonalidades.
Blanc de noirs
Si el anterior concepto era blanco de blancas, la traducción literal en este caso es blanco de negras. Es decir, un vino blanco elaborado a partir de uvas tintas. Este concepto es probablemente el más nuevo en la industria pero ya se ha afianzado hace tiempo. Particularmente en los champagne, una cepa tinta muy utilizada es el Pinot Noir y también Pinot Meunier.
Para hacer posibles a esos vinos, se necesita elaborar los vinos tranquilos extrayendo el jugo de la uva y procurando que no entre en contacto con las pieles, para luego producir el vino espumante con el método de elaboración preferido.
En este concepto se engloba también el coupage, que es la mezcla de uvas tintas con blancas. Por ejemplo, en Champagne -y en muchas partes del mundo incluido Argentina- se ensamblan vinos tranquilos con Pinot Noir y Chardonnay para producir espumosos.
Sin embargo, como dijimos, estos conceptos no están exclusivamente asociados a los vinos espumosos, simplemente fue con ellos con los que se dieron a conocer. Hoy en día, en Mendoza, hay experiencias de elaboración de blancos a partir de uvas tintas como el Malbec.
