Para algunos los vinos tienen que ser intensos para ser buenos vinos pero para otros la astringencia desmedida es considerada un atributo negativo en el vino. Pero ¿de qué hablamos cuando hablamos de astringencia?
La astringencia del vino tinto es un tema debatido y a menudo malinterpretado. ¿Qué significa exactamente cuando decimos que un vino tinto debe ser astringente? ¿Cómo se relaciona esto con los taninos y cuál es su impacto en la percepción del paladar?
Primero, es crucial comprender que la astringencia no es un sabor, sino una sensación. A menudo, se confunde con el gusto amargo, pero son experiencias distintas en la cata de vinos. La astringencia puede describirse como una sensación de sequedad y rugosidad en la boca, causada principalmente por los taninos.
Pero, qué son los taninos. Estos compuestos, presentes en la piel de la uva o el hollejo, contribuyen a la extracción de textura y astringencia en los vinos tintos que fermentan con estos componentes. Además de la uva, los taninos también pueden provenir de la madera de roble, utilizada en la crianza del vino, o de la adición de taninos enológicos comerciales durante la vinificación.
La astringencia, según la definición de la American Society of Tasting and Materials, es una “sensación compleja de sequedad y rugosidad en el epitelio causada por la exposición de sustancias como el tanino”. En términos más accesibles, podemos pensar en la astringencia como una interacción entre los taninos del vino y las proteínas salivares, lo que provoca una sensación de sequedad en la boca.
La saliva desempeña un papel importante en este proceso. La reacción de los taninos con las proteínas salivares forma complejos supramoleculares que precipitan en la cavidad bucal, disminuyendo la capacidad lubricante de la saliva y generando la sensación de sequedad.
¿Cómo percibir los taninos?
Para percibir la presencia de taninos en un vino, podemos enfocarnos en la textura que deja en la lengua al probarlo. Los vinos más intensos tienden a proporcionar una sensación más seca y rugosa, mientras que los de menor intensidad o con pocos taninos se sienten más suaves.
El equilibrio es clave en la apreciación de la astringencia. Algunos consideran que la intensidad es un indicador de calidad, mientras que otros prefieren evitar una astringencia excesiva. El reconocido enólogo Emile Peynaud abogaba por la armonía y el equilibrio, afirmando que “la armonía, el balance y la elegancia de la astringencia son signo de los grandes vinos tintos”.
El equilibrio organoléptico de un vino se logra mediante la conjunción de los componentes tánicos y la acidez, así como la suma de los componentes dulces, que incluyen el etanol, el azúcar y los polisacáridos. Un desequilibrio hacia los taninos y la acidez puede resultar en vinos amargos y secos, mientras que un desequilibrio hacia el componente dulce produce vinos dulzones y pesados al paladar.
La concentración y estructura de los taninos son factores clave en la percepción de la astringencia. A mayor grado de polimerización de los taninos, mayor será la sensación de astringencia. La combinación de taninos con antocianos y la presencia de polisacáridos tienden a disminuir esta sensación.
Medir la astringencia suele realizarse en paneles de cata con expertos, aunque es importante destacar que la percepción puede variar entre individuos. La fatiga durante una cata y los diferentes umbrales de percepción hacen que la experiencia sea única para cada catador.
En resumen, la astringencia del vino tinto es una compleja interacción de taninos, saliva y otros componentes, que influyen en la textura y sequedad percibidas en la boca. El equilibrio es esencial para apreciar esta característica, y la calidad de la astringencia puede ser subjetiva, dependiendo de las preferencias individuales.
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