Blanc de Noir: los secretos y desafíos de lograr un vino blanco con uvas tintas

La milenaria historia de la vitivinicultura nos lleva a veces a pensar que ya está todo hecho en materia de vinos, pero la versatilidad de la uva parece ser realmente inagotable. Así como hace un tiempo hablamos de los vinos naranjos -uvas blancas vinificadas como tintas-, hoy recorreremos el camino inverso para hablar del Blanc de Noir.

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Su traducción literal del francés es literalmente “blanco de negro”. Hablar de un Blanc de Noir es hablar de un vino en el que las uvas tintas son tratadas como blancas. Para eso, la operación central del proceso implica separar la piel de las uvas de la pulpa y el jugo, evitando así la coloración. Pero esto no es lo único, también hay que tener en cuenta la vinificación y el punto de cosecha.

En general, en todo el mundo el más común de los Blanc de Noir es el que se elabora con Pinot Noir, utilizado para la gran mayoría de los vinos espumosos. Pero este procedimiento se puede hacer prácticamente con cualquier uva tinta, ya que la pulpa es prácticamente incolora y el tono del vino se da a partir de la piel. Sin embargo, hay uvas que no son aptas para esto, como las que tienen color en la pulpa o las conocidas como tintoreras.

Aunque no son abundantes los ejemplos y no todas las bodegas realizan este tipo de vinos, a continuación, repasamos algunas que se han animado a elaborar un vino blanco con uvas tintas.

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Malbec y solidario

La cepa emblema del país no podía no tener su versión en blanco. Uno de los ejemplos es el Trivento White Malbec, un vino que nació a partir de la innovación y la solidaridad. Maximiliano Ortíz, enólogo de Trivento contó que la uva que se utiliza proviene de viñedos de Luján de Cuyo y el Valle de Uco y es la misma que para Malbec Reserva. La gran diferencia es que la cosecha se realiza 30 días antes que, para el vino tinto, en la primera semana de febrero.

Esta decisión tiene varias funciones, tal como expuso Ortíz. En primer lugar, los compuestos polifenólicos, la materia colorante de los tintos, aún no han logrado su expresión al 100%. Incluso, muchas veces el envero no hace mucho se ha completado al momento de la cosecha. En segundo lugar, la cosecha adelantada logra una menor graduación alcohólica y una acidez natural mucho más marcada.

En la vinificación, una vez que la uva llega a la bodega se la prensa de inmediato, con un margen de tiempo de alrededor de dos horas entre que fue cosechada y fue prensada. El mosto obtenido puede estar un poco rosado. Hasta ese momento, el proceso no difiere demasiado del que se hace para vinos rosados, pero lo distinto, por lo menos en el caso de Trivento White Malbec, es que para lograr aclarar el color el vino es oxidado a través de remontajes. Esa es la gran diferencia de este vino con uno blanco o un rosado.

“El mayor desafío es que nunca había hecho este tipo de vinificaciones y es una enología que va en contra de todo lo que dice la teoría, porque a un tinto lo queremos despojar de una de sus características principales. Requiere de estudio y de la aplicación de muchos fundamentos teóricos”, argumentó el enólogo.

A la hora de probarlo, también tiene sus diferencias con un vino tinto. Si bien en ambos se puede percibir la fruta roja que tanto caracteriza al Malbec, un tanino muy suave y cierta astringencia, en su versión blanca se abre un nuevo abanico de aromas como la manzana verde y la fruta blanca, con mucha frescura y acidez.

¿Por qué decidieron hacer un vino como este? La respuesta va más allá de la innovación. Es que este White Malbec nació con un fin solidario y con el aporte de ideas de todos los trabajadores de la bodega, ya que con la venta de este vino se provee de becas a estudiantes de alto rendimiento de todos los niveles educativos a través de Fonbec. Aunque en principio se desarrolló para el mercado inglés, las ventas de este vino han sorprendido en otros mercados como Brasil.

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Entre la elegancia y la potencia

Hace algunos años, cuando recién estaba dando sus primeros pasos en la enología, Matías Morcos decidió hacer un producto que ponga en valor la cepa emblema de su departamento, Bonarda, pero implementando algo que no habían hecho hasta el momento. Así nació Blanc de Bonarda.

Este vino se elabora a partir de uvas bonarda que se cosechan antes, con unos grados de alcohol menos. Luego, en su ingreso a la bodega son prensadas y, luego de la fermentación, pasan a barricas usadas. “Nunca llegó a ser un vino blanco con el color de un chardonnay porque tenía ese tono naranjo que le daba la barrica. También depende mucho del año y lo que sucede en el viñedo”, comentó el enólogo.

“Algo que nos ha sorprendido es que, si ponemos este vino en una copa negra o que no deja ver su color, la gente se sorprendía mucho, porque es algo muy distinto e interesante”, agregó.

Al momento de comparar este blanc de noir con un tinto del mismo varietal, Morcos explicó que la mayor diferencia es la frescura que presenta el blanco, con notas cítricas y de fruta blanca que no se encuentran en el tinto. También se pueden distinguir características propias del varietal, aunque se pierden notas mentoladas o de fruta madura que sí presentan los tintos de bonarda.

En materia enológica, el trabajo que se hace depende de la uva, pero para Matías Morcos lo más difícil en un Blanc de Noir es encontrar la fineza y la elegancia que se busca en un vino blanco. Por ahí se corre el riesgo de tener sabores muy potentes. También implica un desafío de logística y manejo del viñedo para ya pensarlo desde ahí como un blanco y no en el momento en el que ingresa la uva a la bodega.

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Pinot Noir, un clásico para el Blanc de Noir

El Pinot Noir suele ser el varietal más utilizado en este estilo de vinos. Uno de los mejores exponentes, según la crítica internacional, es el El Esteco Blanc de Noir. Alejandro Pepa, enólogo de la bodega salteña contó que comenzaron a elaborarlo en la búsqueda de mostrar todo el potencial del Pinot Noir, ya que puede adaptarse a tintos, espumantes y, como en este caso a los blancos.

“Lo pensamos por la calidad de uvas que tenemos en nuestra finca de Chañar Punco, Catamarca, donde los suelos le dan una impronta especial en el vino terminado. La cosecha es temprana y la uva va directo a la prensa con racimos enteros. El jugo que se obtiene es rosado muy tenue y luego se realiza la fermentación como si se tratara de un vino rosado de alta gama”, destacó el enólogo.

En cuanto a los aromas, este vino es muy delicado y frutado, con una mediana intensidad aromática media. En sabor es muy fresco, con buena acidez, con alcohol moderado y muy fácil de beber.

Otro ejemplo de Blanc de Noir de Pinot Noir, en este caso entre los espumantes, es Lagarde Blanc de Noir Brut Nature Millésime 2017, un vino que salió a la venta, por primera vez, en diciembre del año pasado.

Elaborado bajo el método champenoise con uvas que provienen de viñedos de altura, ubicados a más de mil metros sobre el nivel del mar, en Vista Flores, Tunuyán.

Este vino presenta un color cobrizo muy leve con brillos dorados, burbujas finas y gran complejidad aromática, ofrece sensaciones en boca de frescura y suavidad, así como una cremosidad envolvente y de gran persistencia.