El restaurante número uno de Argentina en el New York Times

En Don Julio, una querida parrilla en el barrio de Palermo, donde no hay edificios altos, un asador de 10 metros cuadrados domina el comedor de la misma forma en que un piano de cola acapara la atención en una sala de conciertos.

Don Julio fue clasificado como el restaurante número uno en Argentina en la lista recopilada el año pasado por la organización Latin America's 50 Best Restaurants. Todos los días, a lo largo de la calle Guatemala se forma una fila de posibles comensales que esperan asegurar uno de los lugares destinados para quienes no tienen reservación. Aligeran su espera con una copa de prosecco, que les sirven sin costo.

Dentro del comedor abarrotado, donde hay 87 lugares, siempre puedes escuchar el sonido reconfortante de la carne que se cocina a la leña. El sonido estimula el apetito como si se tratara de las campanas resonantes de Pavlov.

En esa enorme parrilla, los filetes de entraña y bife de cuadril -dos de los cortes más populares- se cocinan a una temperatura interna de 45 grados Celsius, un poco menos cocido que el corte argentino habitual bien jugoso (término medio jugoso y totalmente rosado). Sólo se añade sal a la carne en ambos lados un minuto antes de que esté cocida. Toda la grasa que gotea recorre una rejilla encauzada en vez de caer al fuego.

Después de haber escrito cuatro libros acerca de parrillas caseras, eso me desconcertó. Me habían enseñado que una de las virtudes del asador es que la grasa que gotea le aporta un ahumado atractivo a la carne.

"Yo solo quiero el sabor puro de la carne, sin humo", dijo Pablo Rivero, propietario de Don Julio, que dirigió el restaurante desde sus comienzos como restaurante familiar hasta su posición actual como la mejor parrilla (una palabra que hace referencia al asador y a la churrasquería) de Buenos Aires, una ciudad donde la gente ama la carne.

Rivero, de 40 años, es uno de los principales personajes en el renacimiento de las parrillas de la ciudad, junto con chefs como Santiago Garat de Corte Comedor y Leo Lanussol de Proper. Durante años, la gastronomía clásica de Buenos Aires se definió en gran medida por las parrillas tradicionales y los colectivos locales -conocidos como bodegones- que sirven milanesas, empanadas y platillos llenos de una densa salsa roja italiana. Ahora es fácil encontrar buen pan, quesos patagónicos de olor penetrante y vegetales encurtidos caseros para complementar la excelente carne.

Sin embargo, a pesar de una larga temporada de cultivo y de la tierra fértil, los vegetales frescos de calidad no están tan disponibles como en los mercados estadounidenses. Para asegurar un suministro constante de productos de temporada, Rivero cosecha un jardín de 2 hectáreas que plantó a casi 32 kilómetros de la ciudad en la tierra generosa de La Plata.

Cuando es temporada, sirve pimientos asados, ensaladas de vegetales tiernos y deliciosos calabacines carbonizados en el asador y untados de aceite de oliva, orégano y sal. Los tomates voluminosos se aderezan con aceite de oliva de Mendoza y con las bayas y las hojas de alcaparras en salmuera.

Conforme a la tradición familiar, Don Julio solo sirve res alimentada con pasto; alguna vez ésa fue la norma en Argentina, pero ahora es más probable que la carne provenga de corrales de engorde.

Antes de que los Rivero llegaran a Buenos Aires en 1994, la familia tenía una carnicería en la ciudad de Rosario, casi 290 kilómetros al norte. Durante tres generaciones criaron ganado en una isla en el río Paraná, siempre al aire libre y alimentado con pasto. Don Julio, que Rivero ha dirigido desde que tenía 23 años, sigue estando comprometido con su manera sustentable de criar ganado.

Rivero obtiene gran parte de su abasto de rancheros que crían ganado de la manera en que él lo necesita, en interminables pampas -las praderas argentinas de hierba corta-. Si necesita complementar su suministro, recurre a Cacho Ríos, un comprador con buen ojo del Mercado de Liniers, el lugar de subasta de ganado en la capital argentina donde se venden de 12.000 a 15.000 bovinos todos los días.

Rivero no renuncia a su preferencia de comprar reses criadas al aire libre y alimentadas con pasto. "Argentina tiene la ecología ideal para criar este alimento antiguo", comentó.

A diferencia del ganado de corrales de engorde, que se alimenta de maíz y soya, y se sacrifica entre los catorce y los dieciséis meses, los proveedores de Rivero crían novillos durante 24 a 30 meses. Este periodo más largo en las pampas permite que los animales adquieran grasa intramuscular, o marmoleado, lo cual aporta suavidad y un sabor intenso.

Rivero no es aficionado a la carne añejada, una técnica popular. El proceso permite que el moho presente en el aire interactúe con la carne para crear un sabor distintivamente fétido que a muchas personas les parece apetecible.

En cambio, Rivero busca el sabor inmaculado de la carne: "Si se cría adecuadamente un novillo, tendrá un sabor de res puro y equilibrado".

Según los cálculos de Rivero, dejar que la carne se seque y pierda alrededor del 30 por ciento de su peso es costoso. Además, lo considera "un crimen contra el sacrificio del animal". En español, es común usar la palabra "sacrificio" en vez de "matanza", pues expresa una actitud más íntima y deliberada respecto de la muerte de un animal.

En cualquier momento dado en el restaurante encontrarás a Pepe Sotelo, el chef y maestro parrillero, que cocina un arsenal de filetes, bifes, chuletas, solomillo y churrascos, así como salchichas caseras y panes dulces.

La parrilla se encuentra a casi 15 centímetros de un lecho de carbón de quebracho que palpita con un latido color naranja. Si pones la mano encima de la rejilla, debes ser capaz de contar hasta tres antes de que se sienta demasiado caliente. Ésa es la temperatura ideal para cocinar un filete perfecto.

Con la supervisión del charcutero Guido Tassi, Don Julio ofrece una variedad de salchichas caseras, la mayoría hechas con cerdo y los recortes de reses enteras.

Tassi también prepara un excelente potro (prosciutto de pony) que refleja la profunda tradición equina de Argentina. Cuando le dijimos a Rivero que sería difícil venderles la carne de caballo a los turistas norteamericanos, respondió con un dicho bien conocido proveniente de El gaucho Martín Fierro, el poema épico que los argentinos leen en la escuela: "Todo bicho que camina va a parar al asador".

Rivero también se concentra en el vino de origen argentino. De acuerdo con Sebastián Ríos, el columnista de vinos de La Nación, Don Julio compite con Oviedo, un restaurante de mariscos en Buenos Aires, por la colección más grande de vino argentino.

La decoración del comedor no cuenta con las mismas baratijas gauchas ni las pieles de res que se observan en muchas parrillas de Buenos Aires. En Don Julio hay estantes que cubren las paredes llenas de botellas de vino firmadas por los comensales. Un pizarrón dice: "La vida es demasiado corta para beber malos vinos".

Le pregunté a Rivero por qué el restaurante se llama Don Julio. ¿Un nombre de la familia?

"No. Era un personaje local", respondió.

Como muchos barrios de Buenos Aires, Palermo tiene una organización social que comenzó como murga (algo parecido a una banda de segunda línea de Nueva Orleans). Se convirtió en un club todo el año, de política populista y peronista. Julio Cogorno fundó la murga de Palermo, donde era reconocido popularmente como el locuaz alcalde no oficial del barrio.

"Era un tipo estupendo que bebía mucho", dijo Rivero. "Finalmente, los médicos le dijeron que debía dejar la bebida. Así lo hizo, y murió un año después".

Rivero hizo una pausa. "Quizá no debió dejar de beber".