Dolli Irigoyen: “Lo que más me gusta es cocinar al servicio de los vinos y con productos mendocinos”

Una impoluta chaqueta blanca, el delantal beige por encima, su corto pelo recogido con una colita y los lentes que protegen esa mirada penetrante que ha sabido traspasar la pantalla. Esa es la armoniosa imagen que devuelve Dolli Irigoyen en la cocina de Espacio Trapiche, en la centenaria bodega de Maipú, algo que contrasta con el incansable movimiento de sus talentosas manos preparando los platos con lo que deleitó, en compañía con el anfitrión Lucas Bustos, a mendocinos y turistas en su visita a Mendoza.

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La afamada cocinera, cuya popularidad se hizo masiva gracias a sus participaciones como jurado en “MasterChef Celebrity” y “Bake Off: el gran pastelero”, volvió a esta tierra -una de las provincias en las que le gustaría vivir si no estuviese en Buenos Aires, tal como lo confesó ella misma- para ser la estrella de una nueva edición de “Mundo Epicúreo”, organizado por HSBC y Bodega Trapiche.

Esa imagen de dureza y exigencia, que varias veces se ha visto con los participantes en la televisión y que primó mientras los fuegos ardían en tierras maipucinas, poco a poco se fue desmoronando durante una charla en la que Los Andes estuvo presente, dando lugar a una amena cocinera que transmitió su pasión en cada uno de los platos que se maridaron con los vinos de la centenaria bodega, elaborados por Sergio Casé.

La relación de Dolli Irigoyen con Mendoza

“Hace muchísimos años que vengo a Mendoza y es una de las provincias en las que elegiría vivir si tuviese que mudarme desde Buenos Aires”, aseguró Dolli. A lo largo de todo ese tiempo, la cocinera ha sido testigo del progreso enogastronómico mendocino. “Tengo muchos amigos y conozco casi todas las bodegas desde el principio, cuando los vinos empezaron a tomar un auge, hace más de 40 años cuando los tenía en mi restaurante”.

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“La evolución de la enología en Mendoza ha sido impresionante: la calidad de los vinos, las bodegas -que son elegidas entre las mejores del mundo-, jóvenes enólogos que han encontrado el terroir. Lo que más me gusta es venir a cocinar para los vinos, al servicio de ellos, pero, además, con los productos mendocinos”, sostuvo.

Para Irigoyen, Mendoza es una de las provincias bendecidas por la cantidad de productos o la geografía. “Tiene nueces; almendras; los membrillos, que en su época son espectaculares; el ajo es muy importante, con más de cinco variedades que se exportan al mundo; las frutas de carozo; la pera y la manzana; el chivo de Malargüe, que es extraordinario; el aceite de oliva, al nivel de los mejores del mundo; podría seguir nombrando cantidad de productos que me atraen, que disfruto y que he ido descubriendo en mis frecuentes viajes a Mendoza”, enumeró.

Cuál es el vino ideal para Dolli Irigoyen

¿Existe un vino ideal? Para Dolli Irigoyen esta respuesta está clara: “Depende de la ocasión, el momento, la oportunidad, el paisaje. El vino es la bebida que más cierra, es un encuentro y es el que más se disfruta. Un espumante a determinada hora, un rosado para el atardecer, un malbec cuando en invierno estás comiendo una carne… No tengo un vino en especial, me parece que cada vino es para cada momento y ocasión”.

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Algo parecido le pasa con los maridajes. Es que para ella “la provincia es muy diversa”, por lo que la posibilidad de combinaciones se vuelve infinita. “No hay un maridaje que refleje todo lo que es Mendoza. Es muy diverso. Un malbec no es solo eso. ¿De qué terroir es? ¿Qué enólogo lo hace? Por supuesto que hay un eje conductor, pero no hay una respuesta única. Podemos tomar un Medalla Malbec de Trapiche y maridarlo con ojo de bife con papas y va a estar impecable. Pero también ese vino lo puedo tomar con un casco de membrillo con un buen queso y lo voy a seguir disfrutando. Por suerte, no hay una, hay millones de combinaciones. Cada momento, cada ocasión, cada paisaje, cada comida, cada compañía, tiene su maridaje”, opinó.

Cuál es la identidad gastronómica argentina

Aunque es una de las chefs más respetadas del país, con total humildad, Dolli Irigoyen manifestó “no ser quien” para definir si Argentina ha encontrado una identidad gastronómica. Aún así, destacó la diversidad que tiene el país y el constante descubrimiento que permita la evolución de cada territorio que compone la geografía argentina.

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“Me parece que en el mundo entero todos los países tienen una cocina regional, una cocina de base, pero siempre va evolucionando. Hace 40 años atrás, los aceites de oliva de Mendoza ni se asemejaban a lo que son hoy en día. El disfrutar y redescubrir la cultura del aceite de oliva, con Mendoza, San Juan, La Rioja -porque en otras provincias producen muy buenos productos-, te va dando una identidad a tu comida y a tu cocina”, explicó.

Según la jurado gastronómica, está bueno siempre estar en la búsqueda. “Somos una nación joven con respecto a otras y es un país de inmigrantes con muchísimas culturas. Esto no es México o Perú, que tienen una raíz muy profunda, o la India o China, sino que somos un conjunto de nacionalidades, de cultura y cada una le aporta algo a la gastronomía argentina. Si bien tenemos la carne, la empanada, los guisos, una carne a la masa de Mendoza, cada región tiene algo muy profundo y auténtico. Pero la evolución es siempre positiva”, completó.