El intercambio que se da en las cocinas de la provincia permite al público local descubrir opciones gastronómicas de primer nivel, las cuales se potencian con el vino.
Desde hace un tiempo a esta parte, Mendoza se ha convertido en una de las referencias gastronómicas del país, de la mano del vino y las bodegas. Pero en el medio, donde la provincia es elegida por turistas nacionales e internacionales por sus propuestas de primer nivel, ha surgido una tendencia que cada vez es más adoptada por los restaurantes locales: los pop-ups.
Si bien el concepto en sus orígenes apuntaba a otros rumbos, en Argentina, más precisamente en Mendoza, los pop ups han permitido federalizar la provincia con el intercambio que se da en las cocinas entre los más destacados chefs locales con referentes de la gastronomía de todo el país y la región.
Uno de los que más ha apostado por el formato -aunque prefiere llamarlo intercambio, antes que pop-up- es Sebastián Weigandt, chef de Azafrán. De los pop-ups que se han dado entre 2022 y 2023 han pasado cocineros como Gonzalo Aramburu (Aramburu), Pedro Bargero (Chila), Julio Martín Báez (Julia), Benjamín Nast (De Patio), solo por mencionar algunos.
“Lo que buscamos es lograr un intercambio cultural-gastronómico. Con toda la gente que ha venido a Azafrán o donde yo he ido, lo que busco es tener algo que ver con la persona con la que estoy cocinando. Si no tengo un vínculo, no podría cocinar con esa persona, si vos lo haces con una persona que no te cae o no conectas, el resultado difícilmente sea el esperado”, comentó el referente de la gastronomía mendocina.
Para Sebastián Weigandt, realizar este tipo de experiencias le permite también ser una especie de embajador mendocino, donde a cada cocinero que los visita lo lleva a recorrer los mejores restaurantes de la provincia y los conecta con otros profesionales de Mendoza, mostrando el buen nivel que hay aquí. “Mi idea es que conozcan los lugares que para mí son muy interesantes -pueden o no ser en bodegas- y que vean por qué somos la segunda capital gastronómica del país, después de Buenos Aires”, explicó.
Para el chef, lo más importante que sucede con los pop ups es el intercambio para los equipos de trabajo, como sucedió cuando el restaurante estuvo instalado todo un mes en Buenos Aires, funcionando de manera paralela en dos sitios a la vez. “Lo bueno de estar en Mendoza es que tenemos el apoyo de las bodegas para hacer este tipo de eventos. Siempre el maridaje lo aporta una bodega y buscamos que sea una asociación de todos los actores que están en juego”, agregó sobre la importancia del vino en los pop ups.
Muestras de estos intercambios es que Sebastián Weigandt estará los próximos 23 y 24 de junio en Buenos Aires, en Trescha, donde ha diseñado junto al chef Tomás Treschanski, propietario del lugar, un menú de 14 pasos donde se fusionan sus cocinas. Asimismo, el 19 de julio tendrá lugar un nuevo encuentro que será un tributo a la mujer en la cocina con referentes de Buenos Aires, San Pablo (Brasil), Cartagena de Indias (Colombia) y Mendoza. Todo con el maridaje de los vinos de Susana Balbo, una de las mujeres más importantes en la historia del vino argentino. “Es algo que va mucho más allá de comer, lo que nos interesa es que la gente se vaya con una experiencia por todo lo que vivió”, resaltó el chef.
La apertura a nuevos sabores
Una de las bodegas que hace algunas semanas hizo su debut con los pop-ups fue Lamadrid Estate Wines, cuando Lucas Olcese, chef de Los Bocheros Restó, recibió a Jonatan Palavecino, chef de AKOL, restaurante de Villa La Angostura. “Para nosotros hacer un pop up es poder compartir el espacio, poder dar a conocer e intercambiar cocina, sabores, culturas diferentes, siempre recibiendo a gente amiga”, comentó el cocinero.
En la experiencia se ofreció un menú de “cuatro tiempos”, donde se combinaron preparaciones con productos mendocinos y patagónicos. “Es hermoso poder compartir y a nivel gastronómico fusionar y mezclar un poco de productos mendocinos o cuyanos con productos patagónicos”, resaltó Olcese.
Para el chef, es muy importante que quienes vienen a la provincia no solo hacen un plato, sino que traen a Mendoza algunos productos que no se encuentran habitualmente y se pueden maridar con los vinos de la provincia. Además de un enriquecimiento técnico y gastronómico que se produce para los cocineros locales.
Y Los Bocheros Restó y tiene a su próximo invitado confirmado. El próximo 7 de julio llegará a la provincia Mauricio “Tony” Couly, definido por Olcese como “el Messi de los quesos”. El referente de La Toscana Restaurante y Quesería Ventimiglia traerá sus productos para que los disfrute el público mendocino, además de brindar una capacitación sobre la materia para los gastronómicos locales.
Experiencia federal
Otro de los que ya cuentan con un larga lista de pop-ups en sus espaldas es Juan Ventureyra en Riccitelli Bistró, considerada recientemente la Mejor Experiencia de Bodega de Argentina por el crítico Tim Atkin. Por sus cocinas han pasado los equipos de restaurantes de todo el país como Anafe, Mudrá, Niño Gordo, Reliquia, ānima, Kalma, entre otros.
“Creo que los pop-ups le aportan a Mendoza lo que le falta, que es un poco de diversidad. Por eso invitamos gente de todo el país, no solo Buenos Aires, y apuntamos a diferentes estilos de cocina. Eso es lo lindo de hacer pop-ups. Generalmente el que viene es el público mendocino porque encuentra un restaurante al que no tiene acceso habitualmente”, resaltó Ventureyra.
El chef, apasionado por los vegetales y coleccionista de semillas biodinámicas, aseguró que la selección de restaurantes que llegan a Riccitelli bistró es 100% personal. “Son los que me gustan a mí”, planteó. “Lo bueno es que esto permite llevar la cocina mendocina y, en mi caso particular, los vinos de Riccitelli a otras partes. También para todos los cocineros que trabajan conmigo, porque ellos se nutren de recetas y diferentes experiencias, además de que tienen la posibilidad de viajar a otros restaurantes después”, puntualizó.
¿A qué responde el éxito y la proliferación de los pop-ups? Para Juan Ventureyra la respuesta está en la unión que existe en las nuevas generaciones de cocineros. “Lo hacemos porque es divertido para nosotros, porque es enriquecedor, porque fomentamos nuestras marcas y por un tema de unión. Antes, las viejas generaciones no lo hacían porque no eran unidos. Las nuevas generaciones somos bastante más unidos, entonces nos juntamos a divertirnos, literalmente eso. También hoy hay una apuesta por la gastronomía que antes no se daba tanto”. sumó.
Más pop-ups en Mendoza
Este 2023, Abrasado, el restaurante de Bodega Los Toneles, puso en marcha el ciclo Sentidos, donde abre las puertas de su cocina, considerada por dos años consecutivos la mejor de Mendoza por los Best of Wine Tourism, a diferentes restaurantes argentinos. El próximo lunes será justamente la quinta entrega y Matías Gutiérrez cocinará junto a Agustín Baragiola, del restaurante Margot (Santa Fe).
Será un menú completo de siete pasos, junto a los vinos de Familia Millán (Familia Millán Wines Series, Fuego Blanco Wines y Mosquita Muerta Wines) cocinado en tándem, teniendo en en cuenta las filosofías de ambos restaurantes, platos clásicos con ingredientes locales, reversionados con creatividad.
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