Bodegas y vermú: una tendencia mundial que se afianza en Mendoza

Como la mejor manera de ser moderno es volver a los clásicos, nos encontramos con el resurgimiento mundial de uno de los aperitivos más tradicionales: el vermú. Por supuesto, nuestro país y Mendoza no son ajenos y, como buenos descendientes de inmigrantes que tomaban de manera casi religiosa esta bebida, más de uno desempolvó la receta familiar o buscó una propuesta diferente para sumarse a una tendencia que se repite en los principales países vitivinícolas del mundo.

En este contexto y más allá de los bares o vermuterias que se dedican de manera exclusiva este producto, desde hace algunos años el vermú, vermut o vermouth -todas son correctas- comenzó a tener un lugar en las bodegas más importantes de la provincia y de la mano de nombres fuertes en la escena como Sebastián Zuccardi, Matías Michelini y François Lurton. Si bien ninguno ha sacado una línea bajo la firma de la bodega, sus vinos son la base de proyectos que cada vez pisan más fuerte en la escena nacional e internacional.

Abriendo camino con La Fuerza

El amor por el vino y el vermú, un espíritu emprendedor y una idea fue lo que unió a Sebatián Zuccardi, Julián Díaz, Martín Auzmendi y Agustín Camps. Cada uno con una vasta experiencia en lo suyo se unieron hace cinco años para hacer La Fuerza, el primer Vermú de los Andes.

“Nació con la idea de hacer un vermú de calidad con identidad local. Queríamos entrar en una categoría que en Argentina tiene un montón de historia, tradición y cultura, pero que no tenía uno local, no hecho con productos del país, sino pensado desde acá”, contó Martín Auzmendi, socio fundador de La Fuerza.

Fueron dos años de investigaciones y pruebas hasta que llegaron a lo que es hoy en día la marca. Aunque nació y se desarrolla acá en Mendoza, la salida al mercado del vermú se dio con la apertura simultánea de un bar homónimo en Chacarita, Buenos Aires en el año 2018, que fue reconocido en 2019 por la Revista Time como uno de los 100 mejores lugares del mundo para visitar.

La línea cuenta con un vermú rojo hecho a base de Malbec, uno blanco de Torrontés y la edición especial llamada Primavera Los Andes, inspirado en la primavera mendocina, con flores primaverales de Mendoza y una base de Torrontés.

Todos los vinos de base de los vermús de La Fuerza son aportados por Zuccardi. Las hierbas vienen de todo el país, pero particularmente usan las silvestres que recolectan en Mendoza. El alcohol es un aguardiente de vino hecho en la bodega y en lugar de azúcar usan mosto natural de uva, lo que da un producto 100% natural, sin otros agregados.

“La Fuerza le gusta a un público muy variado. Algo que pasaba en Argentina es que le gustaba por lo general a gente grande. Cuando probás el nuestro notás que es distinto al tradicional, pero muy rico”, dijo Auzmendi.

La herencia familiar

Una segunda bodega que pone sus vinos al servicio del vermú es Piedra Negra. En el año 2019, François Lurton decidió sumar a su línea de vermús Léonce uno rojo a base de Malbec. A los ya existentes Leonce Extra Dry Sauvignon Blanc, con base de Sauvignon Blanc de Domaine des Fumées Blanches, y el Vermouth Rouge Léonce, elaborado con un vino tinto proveniente de la Denominación de Origen Protegida Maury, incorporó uno con impronta mendocina hecho con Piedra Negra Malbec Reserva como base, fortificado con una destilación de Pinot Gris y enriquecido con unos veinte botánicos procedentes de la Cordillera de los Andes y cultivados en su mayoría en los jardines de la bodega del Valle de Uco.

Esta línea nació como un homenaje a Léonce Récapet, destilador y bisabuelo de François, y solo el Léonce Malbec se puede conseguir en Argentina.

Nuevos proyectos

Otra importante bodega que podría sumarse con su vermú es Trapiche. Si uno visita su restaurante o Estación 83, el wine bar de la bodega, en la carta podrá encontrarse con los vermús de la casa.

Elaborados por el propio Daniel Pi, jefe de enología de Grupo Peñaflor, las variedades disponibles que se sirven exclusivamente en los espacios gastronómicos y se elaboran de manera experimental, por el momento, son rosso y bianco.

“He recibido a mucha gente que está interesada en tener estos productos que hacemos. Hay un montón de ideas dando vuelta, pero por ahora son productos artesanales y experimentales, diseñados con la infusión de hierbas aromáticas típicas del Pedemonte mendocino”, manifestó Pi en diálogo con Los Andes.

El elegido del mejor bartender del mundo

En el año 2017, el mejor bartender del mundo en 2020, el argentino Renato “Tato” Giovannoni, contactó a Matías Michelini con una receta familiar y una gran inquietud: hacer su propio vermú con ella y los vinos de Passionate Wines. “Tato me dijo que quería hacer dos vermús con la receta italiana de su familia, pero trabajarla con botánicos de la montaña y otros típicos de Argentina y usando como base vinos que hiciéramos juntos”, recordó Matías.

A pesar de que la receta venía de Italia, la idea era darle una impronta nacional, por lo que las variedades elegidas para la base fueron torrontés y bonarda. Durante casi dos años estuvieron haciendo pruebas de tiempos de maceración con los botánicos o cantidad de hierbas y reformulando las recetas que ya tenían.

En el año 2019 fueron lanzados al mercado los vermús: el Dry, con base del Torrontés Brutal y macerado con 18 variedades de hierbas; y el Rosso, hecho con Bonarda Pura y 14 botánicos. La fortificación de estas bebidas para llegar a los 16 grados de alcohol es en ambos casos con el gin Príncipe de los Apóstoles, también del bartender.

“Comenzamos con unas 2.000 botellas de cada variedad, en 2020 ya fueron 5.000 botellas de cada uno y en este 2021 serán 7.000. Se vende casi todo en el mercado local, pero también empezamos con algunas exportaciones”, dijo Michelini, dando cuenta del crecimiento del proyecto.

Destilados con tradición vitivinícola

Saliendo un poco del vermú, pero continuando con bebidas que tienen el sello de la uva en su ADN, nos encontramos en Mendoza con Hilbing Franke Distillery. Con más de 20 años de trabajo e incontables reconocimientos internacionales en su haber, la destilería comandada por Rolando y Walter Hilbing, padre e hijo, se destaca por su gin de Malbec, las grapas de Cabernet Sauvignon y Malbec o el brandy de Torrontés.

La relación con la vitivinicultura en la familia Hilbing es centenaria e involucra a varias generaciones. Uno de los tatarabuelos de Walter fue uno de los fundadores de la Quinta Agronómica junto al francés Miguel Pouget. Su bisabuelo fue el primero que plantó 400 hectáreas de Malbec en La Consulta, allá por el 1900. Del lado de su madre tampoco faltan los antecedentes, ya que su bisabuelo estuvo en los comienzos de la histórica bodega Giol.

Para el gin de Malbec la uva la compran una finca amiga ubicada en calle Vieytes de Luján de Cuyo, mientras que los orujos utilizados para los otros destilados vienen de algunas de las más importantes bodegas que se ubican en la primera zona vitivinícola de Mendoza.

“Es un producto que se destaca por la calidad y no tenemos nada que envidiarles a las marcas del exterior. Eso se debe a varios factores: uno es el conocimiento de mi padre, que es Master Distiller de una de las mejores universidades del mundo; y otro, el uso de alambiques de última generación. Si conjugas conocimiento, maquinaria, materia prima y pasión, las probabilidades de que salga un buen producto son muy altas”, sumó Hilbing.