El hombre que dirige Abrasado, de Bodega Los Toneles, charló con Los Andes y contó acerca de sus comienzos, los desafíos de mantener el reconocimiento y los secretos de su cocina.
Si bien Mendoza cuenta con un muy buen nivel enogastronómico, con un largo listado de restaurantes de bodega que se distinguen en la escena, en los últimos años, Abrasado, de Bodega Los Toneles, de Familia Millán, ha acaparado todos los flashes, consagrándose dos años consecutivos como el mejor de la provincia de acuerdo a los Best Of Wine of Tourism, uno de los premios más respetados dentro de la industria (en 2021 además fue reconocido a nivel internacional como el mejor del mundo).
Estos reconocimientos, al que se le suma el puesto número uno en TripAdvisor, el sitio especializado en experiencias de viajes, coinciden con la llegada de Matías Gutiérrez a la cocina del establecimiento ubicado en Guaymallén, a solo minutos de la Ciudad de Mendoza, que en el mes de marzo abrirá una nueva versión de Abrasado en Olivícola Laur, la número uno del mundo.
En dos años como chef ejecutivo, Matías no solo encaró el desafío de revalidar el reconocimiento de la crítica, sino que se animó a renovar la oferta gastronómica del restaurante, complementando las carnes maduradas con pastas, pesca, ensalada y postres de jugadas combinaciones. De eso y mucho más habló en su charla con Los Andes.
- ¿Cómo fue tu inicio en la gastronomía?
- Arrancó porque entré en su momento a trabajar en una cadena de comida rápida bastante conocida cuando era niño, con 17 o 18 años. Ahí me empezó a gustar la gastronomía. En esa época no tenía la posibilidad de pagar la carrera porque era cara. Pero conseguí un trabajo que me dio la posibilidad de poder cursar y pagarme los estudios, eso fue más o menos a los 22. Fui parte de una de las primeras camadas de uno de los institutos más conocidos de Mendoza. Era un restaurante que está ubicado en la Ruta 7. Después estuve mucho tiempo en la hotelería, con la suerte de haber estado en tres de los cuatro hoteles cinco estrellas de la provincia. También estuve un poco en restaurantes y hoy por hoy en Abrasado, donde ya llevo dos años.
- Esos dos años coinciden con la premiación del restaurante como el mejor del enoturismo en Mendoza…
- La primera es más que todo del chef anterior, Luis Asmet, porque se dio justo en la transición en la que yo pasé como chef ejecutivo y él se hizo cargo de la parte de eventos de la bodega. No me lo quiero adueñar al 100%.
- ¿Cómo lograron la revalidación del reconocimiento como el mejor restaurante de bodega de Argentina?
- El segundo año fue más complicado. Lo hemos hablado con Gonzalo Romero, el gerente de la bodega y con quien hemos encarado el proyecto, y fue más difícil porque teníamos que demostrar por qué habíamos ganado el primero. Hubo muchos cambios en la bodega y en el restaurante, ya sea desde la parte estructural como el servicio y la cocina. Creemos que estamos un poco mejor armados que al principio, pero siempre es complicado porque la gente va subiendo la vara respecto a la premiación anterior.
- ¿Cuánto impactó el reconocimiento?
- Nos favoreció muchísimo ese tipo de publicidad. Todo el mundo quiere venir. En este enero ha estado más tranquilo, pero en meses anteriores hemos estado trabajando con reservas a 30 días para poder tener asegurado el lugar para almorzar o cenar.
- ¿Cómo llegaste a Abrasado?
- Estaba trabajando en un hotel boutique como chef ejecutivo y se dio la posibilidad de ingresar al restaurante, pero como cocinero. Era un cambio importante y era bajar el puesto en un momento complicado, cuando recién se estaban dando las aperturas de la pandemia, pero era un lugar al que siempre quise ir a trabajar. Fue una jugada complicada que me llevó a salir de la zona de confort. Y ya desde hace un año y medio soy el chef ejecutivo.
- El restaurante siempre ha estado muy relacionado a sus carnes maduradas, pero este año hicieron una renovación importante de la carta, ¿por qué decidieron cambiar esa impronta?
- Estaba la idea de que Abrasado era un lugar para comer carne vacuna madurada y una guarnición y no mucho más. Pero en el proyecto que encaramos con Gonzalo (Romero) quisimos tener una propuesta para que la gente pueda venir a vivir el restaurante de la forma que quiera y que no sea solo con carne. Agregamos pastas, pesca, platos vegetarianos y nos animamos a jugar y abrir el abanico. Además, decidimos ampliar los tipos de maduración que ofrecíamos, con el T-Bone en ajo negro como la estrella de la carta, y vamos a seguir sumando.
Tenemos mucho público mendocino que viene a comer al restaurante hasta tres veces al mes. El desafío para nosotros fue darle opciones para que no siempre coman lo mismo. El cambio que hemos hecho lo han tomado para bien y ha gustado mucho. Y logramos que la pasta, la pesca o una simple ensalada hoy esté a la altura de nuestras carnes, nuestro caballito de batalla, algo que sabíamos que iba a ser complicado.
- ¿Por qué considerás que han sido elegidos como los mejores?
- Se venía haciendo un trabajo muy grande desde hace varios años. Lo empezamos a sembrar y ahora estamos viendo los resultados. No fue algo exclusivamente de la gastronomía, se trabajó en la experiencia. Desde la estética del salón, hasta el servicio que tenemos, con casi una persona atendiendo cada mesa, eso hace que cada persona pueda vivir la experiencia a su manera y fue algo que reconocieron los críticos.
- ¿Cuál fue tu aporte personal a Abrasado?
- Creo que tanto yo, como el equipo que me acompaña, sin el que no podría hacer nada, aportamos mucho profesionalismo y compromiso con el objetivo que tenemos. En su momento arrancamos queriendo ser el mejor restaurante de Mendoza y estamos en ese camino, entre los dos primeros. Si no lo somos, hoy estamos en la puja por serlo. El equipo humano que hoy por hoy tenemos es increíble y hay mucha gente que tiene ganas de estar y de trabajar o de sumarse. Creo que eso fue nuestro mayor aporte.
- ¿Cómo relacionas tus platos con los vinos?
- Lo bueno que tenemos acá es que trabajamos solo con los vinos de la bodega. El vino es fundamental y cada vez que armamos un nuevo plato nos reunimos con los sommeliers y buscamos a base de prueba y error cuál de todas las etiquetas va mejor con cada sabor. También jugamos mucho con el maridaje con la coctelería y muchos platos salen con un trago preparado por nuestro bartender Federico Gómez.
- ¿Qué es lo que los diferencia de otro restaurante de bodega?
- Algo que hacemos y que la gente que ya fue a comer a otras bodegas es que a nosotros no nos interesa el recambio de mesas o trabajar por turnos, como se había impuesto en la pandemia. No nos interesa que la gente esté haciendo cola para ingresar al restaurante. También tenemos un menú bastante amplio, con porciones generosas, algo que no se encuentra en todas las bodegas. Queremos que la gente venga y tenga su experiencia en el tiempo que quiera.
- En los últimos años se ha dado un crecimiento importante de Mendoza como una plaza gastronómica. ¿Qué potencial tiene para convertirse en la más importante de Argentina?
- Recibimos mucho turismo y hablamos de manera permanente con la gente. Lo que nos dicen y de lo que se sorprenden es del crecimiento que ha tenido la gastronomía mendocina. No les alcanza el tiempo que están en la provincia para recorrer todo. Creo que Mendoza se está posicionando muy bien y está en uno de los primeros lugares del país, favorecidos en gran parte por el vino. No estamos tan lejos de un destino como Buenos Aires, lo que nos juega en contra es que estamos en el interior y hay que hacer un esfuerzo doble para que vengan los visitantes. Pero estamos haciendo bien las cosas y nosotros queremos posicionarnos como uno de los mejores restaurantes a nivel país en el corto plazo.
Perfil
Matías Gutiérrez (43) estudió Gastronomía en el Instituto Arrayanes. Antes de desempeñarse como Chef Ejecutivo de Abrasado, inició su carrera en el restaurante La Barrica.
Su experiencia hotelera se divide en seis años en el Intercontinental, cuatro años en Sheraton y dos en Diplomatic. A eso se le suma un breve paso por Casa Vigil y por Lares de Chacras.
