Son uno de los polifenoles más abundantes y conceden una serie de características únicas al vino.
Los antocianos, conocidos ocasionalmente como “antocianinas”, son los pigmentos rojos de la uva, derivando su nombre del griego “antos” (flor) y “kyanos” (azul). Estos compuestos fenólicos, pertenecientes al selecto grupo de polifenoles del vino, residen principalmente en los hollejos de las uvas tintas.
Ubicados en el hollejo y las vacuolas de las capas celulares superficiales de la hipodermis de la uva, los antocianos despliegan su mágico influjo en la tonalidad y vitalidad del vino. Informativamente, aunque no impacten en la elaboración del vino, también pueden encontrarse en las hojas del viñedo al final de su ciclo vegetativo anual.
La Danza Cromática de los Antocianos
Durante la maceración, la mayoría de los antocianos se incorporan al mosto y al vino, otorgando a los tintos su distintivo color. Se unen a otros compuestos fenólicos, creando polímeros y coloides que definen la paleta cromática del vino. A nivel químico, su estructura abarca dos anillos bencénicos conectados por un heterociclo oxigenado, insaturado y catiónico flavilium derivado del núcleo 2-fenil-benzopirilo.
En la Vitis vinífera, la cepa predominante para la elaboración de vino a nivel mundial, destacan cinco moléculas de antocianos: cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina, asociadas a una molécula de glucosa. Estas moléculas, conocidas como monoglucósidos, revelan las variadas tonalidades en el vino.
Qué revelan los antocianos
Los análisis de laboratorio permiten diferenciar con precisión los vinos varietales, donde diversos factores como la variedad, grado de maduración, técnicas de extracción, acidez, pH y temperatura influyen en la intensidad del color. En vinos jóvenes, un menor pH y acidez resultan en un rojo más intenso, mientras que pH y acidez altos, como en vinos tempranillo, generan tonalidades azules y moradas.
A medida que envejecen, los antocianos se degradan, afectando progresivamente la intensidad del color del vino. Su concentración en el hollejo oscila entre 500 mg/kg y 3,000 mg/kg, destacando la malvidina como la más prevalente, constituyendo entre el 50% y el 90% del total de antocianos.
Salud y Antocianos: un aporte extra
Los antocianos no solo contribuyen al color del vino; también ofrecen beneficios para la salud. Diversos estudios han revelado propiedades farmacológicas y terapéuticas, impulsando el interés en estos pigmentos desde una perspectiva más allá de la estética alimentaria.
Seguí leyendo:
