El terroir juega un papel importante debido a que permite valorizar lugares y descarta la idea de que una zona es mejor que otra.
"El malbec transita hoy su mejor momento"; así comienza un informe de Wines of Argentina en el marco de la celebración del #MalbecWorldDay, que se realiza hoy, 17 de abril. Confirma, además, que hay 43.000 hectáreas plantadas en Argentina y que representa el 37,53% del total de variedades tintas de elaboración en el país y el 21,40% de la superficie total cultivada en el país.
¿Qué lugar ocupa Mendoza? En esta distribución, la provincia lidera la producción nacional de malbec con más de 36.000 hectáreas cultivadas, lo que representa más del 85% del total de los viñedos de Argentina.
En los últimos 10 años –asegura la institución responsable de la promoción del vino argentino en el exterior-, la mirada estuvo puesta en el terroir para comprender su influencia sobre los vinos y, en este ambicioso desafío, el malbec fue el verdadero protagonista por servir al entendimiento de los terruños y a la interpretación de las diferencias e incidencias en cada cepa.
La enología actual no habla de perfección sino de representar fiel y sutilmente a la zona de origen.
"Cada terroir es único y el vino es fiel expresión de ese lugar. Es como nosotros, las personas, que guardamos una relación entrañable con nuestro lugar de origen", afirma la ingeniera agrónoma Cristina Pandolfi, vicepresidente de la Sección Enología de la Academia Argentina de la Vid y el Vino.
Justamente, una de las conclusiones a la que arribaron al término del Seminario El Terroir y su expresión en el Vino, que dictó esta Academia en 2015, fue la siguiente: el terroir valoriza lugares y viñedos y además, minimiza la idea de que hay mejores y peores lugares y la cambia por la idea de la existencia de vinos diferentes. Es decir, existe un vino típico de Cafayate y otro de Valle de Uco. El terroir lo valoriza como tal y le llega al consumidor como expresión de ese lugar.
El terroir, como un sistema integral
En la producción Argentina de vinos aparece con mayor frecuencia la diferenciación y valoración de los terruños que dan identidad y tipicidad a las uvas y vinos producidos en ellos.
"El terroir vitícola depende de la interacción de múltiples factores. Los clásicos son: clima, suelo y planta", expresa la ingeniera agrónoma, que tuvo una extensa carrera profesional en diferentes áreas del Instituto Nacional de Vitivinicultura.
Entre esos factores, el clima es el más determinante por, por ejemplo: el régimen de lluvias, humedad relativa, horas de sol, amplitud térmica, altitud, latitud, tipo de suelo, clones, etc. También los factores humanos como sistema de conducción, métodos de elaboración y crianza, entre otros.
"Ese conjunto de factores constituye un sistema de múltiples variables relacionadas entre sí, donde la modificación de una de ellas, modifica el impacto de las otras, por lo cual es difícil precisar la influencia de una variable en particular", agrega y resume: "Teniendo muy en cuenta, entonces, que el terroir debe interpretarse integralmente, los ingenieros agrónomos y los enólogos buscan o tratan de conservar en el vino todas las virtudes de un determinado lugar. La expresión de un vino, sus aromas, color y estructura dependen de ese conjunto de factores antes mencionados, incluida la planta y todo su potencial genético".
Las características que lo hacen único
El estilo de los vinos cambia con el tiempo y también por los cambios que el hombre introduce en el terroir. Pero no obstante ello, el origen siempre deja su impronta sobre los vinos otorgándole características especiales que los distinguen como vinos únicos e irrepetibles.
Teniendo en cuenta este concepto y dejando de lado el estilo particular que busca el enólogo o la bodega con un vino, María Eugenia Loria, sommelier certificada (CMS), detalla diferentes tipos de malbec, según las distintas zonas cultivadas de la provincia.
"En las zonas más cálidas, se logra mayor concentración de azúcar en la baya y de esto resultan vinos con alcohol más elevado y la acidez más baja. Los vinos de la primera zona (Luján, Maipú) son algunos ejemplos", comenta.
Malbec frutados, algo concentrados, especiados en boca, presentan una entrada elegante y con peso; además, de taninos presentes. "Muestran tonos que van desde las cerezas a las ciruelas. En nariz, la ciruela está presente, como así también la pimienta negra y las uvas pasas. Por otro lado, a estos vinos les queda muy bien el paso por barricas. Las notas que van a resaltar son justamente el tabaco y el café, entre otros", agrega la profesional, quien además es docente de la Escuela Argentina de Sommeliers en Mendoza y miembro de la Comisión Directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers.
En tanto, en los climas más fríos hay menos concentración de azúcar en el vino y más acidez. Zonas como el Valle de Uco, la Patagonia o viñedos de altura, presentan estas características.
“Los vinos de Valle de Uco –por referirnos especialmente a Mendoza- tiene colores violáceos y concentrados, tienen más horas de sol, están más en altura. Del violáceo al azul son las tonalidades. En nariz se perciben los aromas a frutas frescas como la ciruela, la cereza y son más florales”, afirma y continúa: “Son elegantes y en boca son frescos, con taninos medios. La acidez es un tanto elevada y tiene finales largos y elegantes”.
En cuanto al maridaje con comidas, la especialista asegura que los cortes de carnes rojas como el ojo de bife acompañan a la perfección con los vinos de la primera zona de la provincia. "Además, si son vinos evolucionados, con mayor potencial de guarda, las carnes de caza le sientan a la perfección: jabalí, solomillo de ciervo o bondiola de cerdo".
En tanto, para los vinos de Valle de Uco, Loria recomienda servirlos con preparaciones como estofados, elaboraciones de largas horas de cocción, o un chivito al horno de barro. "Son comidas más aromáticas, entonces así, se logra bajar la acidez y se complementan los aromas".
Por último, una recomendación para apuntar: "Un Malbec muy concentrado, con paso por barricas, con taninos más dulces, más amables es imperdible acompañarlo con chocolate. Le queda perfecto", finaliza.
