La Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), en su función armonizadora de las definiciones en el ámbito de la vitivinicultura, resolvió la necesidad de prevenir la confusión entre la definición descriptiva de “Terroir” y la definición jurídica de una Indicación Geográfica.
Por lo tanto, adoptó la siguiente definición de “Terroir” vitivinícola: “un espacio geográfico singular y delimitado sobre el cual existe un conocimiento colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico y las prácticas vitivinícolas que en él se aplican”. Estas interacciones revelan una originalidad y confieren una reputación a un bien originario de este espacio geográfico. El “Terroir” incluye características específicas del suelo, de la topografía, del clima, del paisaje y de la biodiversidad (Resolución OIV/VITI 333/2010).
Introducción
Existen numerosas publicaciones sobre las variables climáticas, edafológicas, altitud, prácticas agrícolas como conducción del viñedo, tipo de riego y tipo de poda que influyen sobre la diferenciación y tipificación del “Terroir”. Sin embargo no existen publicaciones que, de manera objetiva, determinen la influencia que tiene el paisaje, esto es la flora autóctona sobre el “Terroir”.
La caracterización analítica del perfil aromático de los vinos permite determinar los componentes volátiles mayoritarios que inciden directamente sobre la percepción de los aromas de los vinos y aquellos que se encuentran por debajo del umbral de percepción. No se conoce en qué magnitud aquellos componentes que se encuentran por debajo del umbral de percepción inciden en la percepción global de los aromas del vino y tampoco se conoce si éstos tienen alguna relación directa o indirecta con el paisaje.
Para ello se trabajó sobre una misma variedad implantada en diferentes regiones geográficas. La variedad elegida fue cv. Torrontés riojano para la tesis presente, aunque se realizó para 4 variedades blancas más.
La zona argentina por excelencia de esta cepa son los valles riojanos, donde expresa características sobresalientes.
A partir de estos estudios se realizó un relevamiento descriptivo de las zonas geográficas vitivinícolas de la Argentina, en las que se observa que los viñedos que se encuentran implantados entre los 900 metros y 1500 metros de altitud aproximadamente, coinciden con la distribución de la vegetación arbustiva dominante de la familia Zygophyllaceae, especialmente del género Larrea (jarillas). La jarilla fue declarada flor provincial de Mendoza en el año 2006.
Existen, desde la zona patagónica hasta la provincia de Salta, tres especies de jarillas: Larrea cuneifolia; Larrea divaricada y con menos frecuencia se presenta Larrea nitida. Las tres especies de jarillas están distribuidas según la altura sobre el nivel del mar: Larrea cuneifolia hasta 1.200 msnm; Larrea divaricata hasta 1.500 msnm y Larrea nitida desde 1.500 msnm.
La floración de las jarillas ocurre entre los meses de octubre y noviembre coincidiendo con el período de floración de la vid, lo cual puede implicar que exista interacción cruzada, esto es que los compuestos volátiles del polen de las jarillas sean adsorbidos en la superficie de la pruina (capa cerosa que recubre las bayas) o bien que los compuestos volátiles sean absorbidos a través de los suelos por las raíces de las vides. Los ejemplares de las jarillas se caracterizan por ser muy resinosos y de gran perfume. Se destaca también que esta flora se distribuye en toda la Cordillera de los Andes desde nuestro Sur hasta Canadá, tomando el nombre en California de El Chaparral. En España se denomina hediondilla y también se encuentra en Australia y Nueva Zelanda, entre varias zonas geográficas más.
Para poder demostrar la interacción, durante tres años, se realizaron los siguientes estudios:
- 1. Toma de muestras de uvas y se realizaron micro vinificaciones con el objetivo de producir vinos constituidos por sus componentes naturales y sin sufrir prácticas agresivas como el excesivo prensado, que otorga a los vinos aromas herbáceos que constituyen un defecto en los mismos.
- 2. Se tomaron muestras de hojas, flores, polen, tallos y raíces de las jarillas, a los que se les extrajeron los componentes volátiles identificados por cromatografía gaseosa con detector de masas.
- 3. Se analizaron muestras de suelos que rodean a las jarillas y de suelos que rodean a los viñedos.
- 4. Se regaron vides con la mezcla de componentes volátiles principales encontrados en jarillas y se dejó sin tratar una planta para tomarla como testigo. Se regó durante cuatro semanas con agua y se realizó el seguimiento de absorción de componentes en las hojas o pámpanos ya brotados hasta el envero (cambio de color de la baya).
- 5. Estudio sobre la posible adsorción sobre la pruina de las uvas de los compuestos volátiles por dispersión del polen y los frutos de las jarilla.
- 6. Sobre los datos obtenidos se efectuó el análisis estadístico discriminante y análisis de cluster por el método de Ward.
- 7. En estudios de cata a ciegas se encontraron aromas a jarillas, especialmente en vinos de Cafayate.
Discusión
Se lograron identificar y cuantificar cinco componentes que no tienen ruta metabólica en vides, pero que fueron encontrados en las diferentes partes de la jarilla. Los cinco componentes fueron: trans-Anetol, p-Anisaldehído, Timol, Carvacrol y Mentol. Los mimos se encuentran en altas concentraciones superando ampliamente el valor de OAV (valor de actividad odorífera), es decir los cinco componentes tienen un alto impacto odorífero ambiental. Es el típico aroma que inunda las zonas de montaña luego de una lluvia. Por tanto, dichos compuestos llegan a los viñedos, a las uvas y a los vinos por diferentes mecanismos.
Se comprobó una relación decreciente de dichos componentes en los suelos de viñedos desde La Rioja, Valle de Uco, Mendoza y Zona Este que coincidió con la densidad de los jarillales circundantes y la altitud de los viñedos.
Conclusión
Finalmente se concluye que el paisaje, entendido en este trabajo como la flora autóctona y específicamente las jarillas, integran un “Terroir” mediante interacciones con los viñedos a través de intercambios y contribuyendo junto con el resto de otras variables, a la obtención de vinos que sean únicos e irrepetibles aun cuando la variedad de origen sea la misma.
Tesis: Repositorio UBA (https://docplayer.es/73428199-Universidad-de-buenos-aires.html )
*La autora es PhD e Integrante AMUVA. Profesional investigador del Instituto Nacional de Vitivinicultura. Integrante de la Comisión de Expertos de Seguridad y Salud- Consumo, Nutrición y Salud de la O.I.V. Integrante de las Comisiones de Expertos de la Farmacopea Argentina.
https://www.facebook.com/AmuvaArg
https://www.instagram.com/amuvaargentina/?hl=es-la
“Las opiniones vertidas en este espacio no necesariamente coinciden con la línea editorial de Diario Los Andes”.
