Continuamos con este ciclo de notas sobre el proceso de elaboración del vino. En la última edición vimos cómo ingresar la uva a la bodega para convertirla en vino, pero nos encontramos con distintas variables dependiendo del vino que quisiéramos elaborar.
Antes de adentrarnos en los procesos que conlleva la elaboración de un vino blanco, rosado o tinto, tenemos que entender cómo se compone el color de los mismos.
Rápidamente, tenemos dos grandes grupos de compuestos colorantes en las uvas: los flavonoles (color amarillo) encargados de dar el color a los vinos blancos (aunque también están presentes en los tintos), y los antocianos (color rojo azulado) presentes en las uvas tintas, pero no así en las blancas.
Salvo algunas excepciones, estos compuestos están presentes casi exclusivamente en la piel de la uva (tanto blancas como tintas) por lo que regularemos la intensidad colorante de los vinos mediante el tiempo de contacto que pasan las pieles con el jugo de la uva, obteniendo mayor intensidad colorante (amarilla o tinta) mientras más tiempo compartan las pieles con el mosto/jugo.
Ahora que conocemos cómo se compone la coloración de los vinos y qué influye en ella, podemos avanzar en el proceso de elaboración.
Para vinos tintos, una vez ingresada la uva a la bodega (separada de su raspón o palo) buscaremos que se realice la fermentación acompañada de sus pieles, para aumentar así (entre otros factores) su intensidad colorante. Se procede a separar las pieles del vino una vez terminada su fermentación.
En el caso de los vinos blancos, más allá de su tonalidad amarilla verdosa, buscamos obtener mucha fineza en los vinos, pero las pieles son responsables de aromas rústicos. Debido a esto, para la elaboración de vinos blancos tradicionales se procede al prensado de la uva (separación de las pieles de su mosto) al momento de ingresar a la bodega, para fermentar y finalizar su proceso en fase líquida.
Cabe destacar la elaboración de vinos “naranjos” que no son otros que vinos blancos elaborados con sus pieles, por lo que se obtiene una intensidad colorante mucho mayor, que, con el paso del tiempo, tiende a oxidarse a tonalidades naranjas. Estos vinos suelen ser más rústicos y duros, inspirados en un estilo milenario que ganó reconocimiento en estos últimos años.
Por último, llegamos a los vinos rosados, que son vinos con baja intensidad de antocianos, pero podemos llegar a obtenerlos de distintas maneras.
En primer lugar, podemos prensar las uvas tintas apenas ingresan a la bodega; de esta manera separamos las pieles colorantes del mosto, el cual comienza a fermentar de manera líquida como si fuera un blanco. A pesar de la pronta separación, en los procesos de molienda y prensado hay contacto de los mostos con sus pieles, por lo que pequeñas cantidades de antocianos son absorbidas y se obtienen rosados de muy baja intensidad colorante.
También ha sido muy utilizado el método de elaboración de vinos rosados por sangrado. Éste consiste en escurrir un porcentaje de líquido de un tanque de vino tinto, antes de comenzar a fermentar, de manera de aumentar la proporción mosto/pieles en la pileta de tinto. El líquido extraído es utilizado para la elaboración de rosados. Así, debido a haber tenido mayor tiempo de contacto con las pieles, suelen obtener mayor coloración y menor fineza que los de prensado directo.
La mezcla de vino tinto con vino blanco (o de sus uvas antes de fermentar) es menos común, pero también es una forma de elaborar vinos rosados, al diluir la cantidad de antocianos en el líquido blanco.
Como conclusión, debemos entender que las decisiones que tomemos al momento de ingresar la uva a la bodega son trascendentales para el color y estilo del vino que buscamos obtener.
Una vez decidido esto, pasaremos a la magia de la enología, ¡la fermentación!. A no perderse la próxima nota.
* El autor es Lic. en Enología y Mgter.
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