El popular chef abandonó su puesto en Universo Vigil y ahora es el responsable de la comida de Salentein, en el Valle de Uco. En una charla con Los Andes contó que lo motivó al cambio, los desafíos de este nuevo trabajo y mucho más.
Aires de cambio soplan fuerte por el Valle de Uco, más precisamente en Salentein, la pionera de los vinos ícono de la región. Es que el mercado de pases del mundo del vino se movió con fuerza por el lado de las cocinas y después de seis años ligado a Universo Vigil, Santiago Maestre es ahora el gerente de alimentos y chef ejecutivo de la bodega con raíces neerlandesas.
En el marco de la presentación de su nuevo menú, donde la identidad del Valle de Uco está muy presente, “el cocinero de la tele” que comparte sus recetas en Cada Día (Canal 9) habló con Los Andes acerca de su decisión de dejar de trabajar con Alejandro Vigil, un lugar en el que estuvo “desde el inicio del proyecto hasta mutar en algo muy grande”, algo en lo que su familia, Alicia “la China”, con quien está hace 22 años, y sus hijos Santiago (19), María Federica (10) y María Alfonsina (3), jugaron un rol determinante.
- ¿Qué motivó el paso de Universo Vigil a Salentein?
- Se dio de la mano de buscar un cambio a nivel personal y profesional. Desde hace un tiempo estábamos con un proyecto familiar de venirnos a vivir al Valle de Uco. Justo se dio una propuesta del equipo de Salentein que estuvo muy bien, algo que previamente hablé con Alejandro (Vigil). Yo siempre digo que él y María (Sance) me abrieron las puertas de su casa, de su familia y crecimos juntos en esto que es la gastronomía. De un lugar atendido de forma más informal pasamos a ser una gran potencia.
El cambio también se relaciona con la tranquilidad de no tener que estar trabajando de noche, una estabilidad económica y varias cosas que se pusieron en balanza, dejando un poco de lado el corazón -Alejandro lo quiero mucho y siempre voy a estar agradecido con él- y pensando en echar las raíces en Valle de Uco. Pusimos más el cerebro que el corazón.
- ¿Qué has tomado de tu experiencia anterior y qué es lo nuevo que pensás aportar en este nuevo trabajo?
- De Vigil me traje mucho profesionalismo, el ponerles el corazón a las cosas, dedicar mucho tiempo en los proyectos y, además, grandes personas y momentos que me marcaron, como por ejemplo entrar a la guía Michelin. Otra cosa, el mirar para los costados y tener un equipo que respalde, como una familia, que para mí eso es una palabra muy fuerte.
¿Qué voy a implementar en Salentein? Lo mismo. Me encontré con un equipo humano muy importante, que se quiere adaptar a cambios, que busca mejorar y también basarse un poco en la experiencia que uno trae de una cocina local que se empapó también en grandes cocinas internacionales.
- Uno de los conceptos del menú que presentaron es mostrar el Valle de Uco, ¿qué es esta región?
- Más que “qué es”, creo que es “qué va a ser” el Valle de Uco. De acá a cuatro años, y lo firmo ahora, va a ser el polo gastronómico a nivel país. Es un lugar que cuenta con muchísimos ingredientes, que tiene muchos microclimas que permiten tener distintos productos que se pueden destacar. No es solo presentar lo que es Valle de Uco, sino nuestras costumbres y la tradición bien mendocina, algo que veo muy arraigado acá en general.
- ¿Qué tiene el Valle de Uco para convertirse en el polo gastronómico nacional?
- Estamos con algunos efectos climáticos que nos están favoreciendo. En la parte de las uvas, la altura en la que estamos es importante y no es casualidad que acá esté la mejor bodega del mundo. Muchas microrregiones son conocidas no por la geografía, sino por el vino. Tenés la altura que favorece, el sol, un microclima que hace algo distinto y su gente.
En los platos, nosotros destacamos un azafrán de Tupungato, la trucha que se puede conseguir en la zona, muy cerca de aquí podemos conseguir carne de algún feedlot. Hay muchos ingredientes que hoy la gente busca y están acá en el Valle de Uco: un orégano de San Carlos o la quinoa. Es muy bueno todo lo que se está haciendo y detrás de cada ingrediente hay mucho trabajo.
- ¿Cuál es la impronta que querés dejarle a la cocina de Salentein?
- Hicimos un trabajo bastante fuerte de ordenar y poder marcar los ingredientes más importantes. La impronta que yo dejo es que la cocina puede ser algo muy sencillo, con ingredientes simples que vemos todos los días y que se pueden lograr grandes cosas.
Detrás de comer algo como un tomate con sal, orégano y aceite tiene toda una historia de por qué, de dónde viene, quién lo hizo o cómo se hizo. Hay muchas personas atrás para poder obtener el orégano, la sal, el oliva o el tomate. Hay un mundo detrás de eso y por ahí nosotros estamos acostumbrados a una muy buena calidad. Todas esas cosas que las vemos muy cotidianas, la idea es poder mostrar cómo en un plato se pueden convertir en algo muy groso y darles a las personas una vivencia increíble.
- En un lugar donde el vino es protagonista, ¿cómo se logran los maridajes ideales para este concepto de cocina?
- Esto se resume en algo muy sencillo como el trabajo en equipo. Tenemos muchos profesionales, enólogos y sommeliers, que conocen los vinos. En conjunto al trabajo de la cocina lo que se busca lograr son maridajes donde siempre esté preponderante el vino, pero destacando algo muy bueno del plato. Es el resumen de algo que nos costó mucho, como nuestro trabajo.
- ¿Cuánto juega ser “el cocinero de la tele”?
- La verdad que juega bastante (risas). Es bastante interesante, un mundillo que me da mucha gracia, me atrae mucho. Vas a un lugar y ya te empiezan a mirar de una forma rara y yo soy muy tímido. Me da un poco de gracia, pero lo disfruto.
Me tocó estar en un momento complicado, en el que creo que servimos de distracción, compañía y una herramienta para poder economizar. Hicimos que la gente se amigara con la cocina y es algo bastante entretenido. También pasa que uno se tiene que cuidar mucho porque pasa a ser un personaje público y la gente lo está viendo en todo momento.
Me pasa que la gente me sigue en redes sociales o por ahí me escriben para pedirme recetas. Y acá, al entrar en Salentein ya había muchos de los chicos, principalmente los de cocina, que ya estaba un poco siguiendo los pasos. Son 20 años de carrera que he tenido la suerte de poderlos mostrar. Va de la mano del dar clases, así como el boca en boca de la gente que ha llevado a tener un nombre que se reconoce.
- Has estado muy relacionado al mundo del vino y hasta lo tenés tatuado en el brazo, ¿qué significa para vos?
- El tatuaje significa varias cosas. Cada elemento fuerte de algún momento lo llevo en la piel y el vino representa el presente, porque me estoy abocando a eso y porque estoy viviendo del vino. Además, cada vez que toca viajar mostramos el vino y nos reconocen un poco por eso. También tengo tatuado la murga, la cocina y grandes momentos que me marcaron.
Perfil
Santiago Maestre tiene 38 años, está en pareja desde hace 22 años con “la China” y tiene tres hijos: Santiago (19), María Federica (10) y María Alfonsina (3). Después de seis años en las cocinas de Universo Vigil, ahora es el responsable de la gastronomía de Bodegas Salentein. Apasionado por la murga, ha sido docente universitario durante 10 años en IGA y es el cocinero de Cada Día, programa que se emite por Canal 9.
