Napoleón Bonaparte decía: “En la victoria mereces beber champagne; ¡en la derrota lo necesitas!”. Un grabado de la época evoca la visita del Emperador de Francia en 1807 a Épernay, la Champagne.
Napoleón siempre se aprovisionó de champagne para celebrar sus muchas victorias y, según las crónicas de la época, solía detenerse en Épernay de ida o de regreso de sus campañas militares por Alemania y Rusia.
Merece la pena comentar que, si bien en muchas ocasiones y para resaltar lo festivo de la celebración se prefiere que al destapar la botella de espumante se produzca el fuerte sonido característico, las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o eventos de categoría) sugieren que el destape sea lo más silencioso posible.
Ahora continuaremos con más términos que se utilizan cuando hablamos de estos vinos finos, elegantes, cuya frescura y sutiles burbujas les dan un impacto sensorial único.
Vino base: Vino con el que se elaboran espumantes. El vino base es seco, con buena acidez y baja graduación alcohólica. Con frecuencia es blanco, pero también puede ser rosado o incluso tinto.
Dosaje: Ajuste del contenido de azúcar que se realiza en el momento de la toma de espuma mediante la adición del licor de tiraje o luego de realizado el degüello con el licor de expedición, para lograr los distintos tipos de espumantes.
Pupitre: Estructura de madera con orificios donde se colocan las botellas inclinadas con un ángulo de 20° a 30° con el pico hacia abajo. Se utiliza para facilitar la operación de remoción de borras en la elaboración de espumosos por el método tradicional o champenoise.
Removido: Operación que tiene por finalidad arrastrar progresivamente las borras y sedimentos de levaduras hacia el tapón de corcho o cierre utilizado. Para conseguirlo, el “maestro removedor” diariamente realiza en forma manual un doble movimiento: por un lado hace un giro calculado, normalmente de un octavo de vuelta en sentido lateral, acompañado de una pequeña sacudida y por otro, modifica el ángulo de inclinación, colocando la botella cada vez más vertical. La operación finaliza cuando todas las borras se sedimentan sobre el tapón o cierre estando la botella totalmente invertida o “botella en punta”. Esta tarea también se puede realizar con el auxilio de máquinas llamadas giropalets.
Giropalet: Realiza la tarea de removido automáticamente en muchas botellas al mismo tiempo y en un período de tiempo más corto. Las botellas se colocan en una jaula y se mueven de una manera que sustituye la acción del operario por medio de un sistema electromecánico con controles automáticos.
Degüello o degüelle: Es la operación que se realiza en la elaboración de espumantes por el método tradicional y que consiste en sacar el tapón o la tapa luego de congelar el cuello de la botella donde se han depositado las borras y sedimentos, los que por la presión del anhídrido carbónico son expulsados al exterior. Antes de colocar el corcho definitivo se procede a rellenar el volumen perdido durante esta operación con el mismo vino o con el licor de expedición (ya definido en el artículo anterior) que aportará el dulzor final.
Cava: Área destinada a la guarda de los vinos, generalmente subterránea para lograr de manera natural las condiciones óptimas de conservación.
Blanc de Blancs: Es el vino blanco elaborado a partir de uvas blancas.
Blanc de Noirs: Es el vino blanco elaborado a partir de uvas de color (por ejemplo: Pinot Noir y Pinot Meunier), para lo cual el mosto, incoloro, se separa rápidamente después de la molienda y se fermenta sin contacto con los hollejos o pieles. Un prensado controlado evita la difusión del color de las pieles a la pulpa. A veces puede apreciarse en el vino terminado un atractivo matiz rosado pálido.
Cuvée: Puede aplicarse a una partida o lote especial de vino o a un blend. Con el objeto de mejorar o enriquecer la calidad se pueden mezclar o cortar mostos o vinos de distintas variedades y cosechas (assemblage).
Cosecha: Año de recolección de las uvas. Indica el año de elaboración. Es una mención optativa en el etiquetado.
Millésime: Palabra francesa que significa “año de cosecha o añada”.
Vin millésimé: Es el producto que lleva el año de elaboración en la etiqueta. En la región de la Champagne, cuando una añada resulta de extraordinarias características, el champagne es de esa sola cosecha y se indica el año en la etiqueta. El producto resultante se dice “millésimé” (se acentúa como palabra aguda).
Efervescencia: Es el desprendimiento de las burbujas en un espumante; el toque de magia de estas bebidas. A menor tamaño y delicadeza de las burbujas, mayor cantidad y mayor tiempo o persistencia de desprendimiento, mayor es la calidad del vino espumante.
Espuma: El desarrollo de la espuma es una manifestación de la efervescencia y está formada por las burbujas al alcanzar la superficie del líquido en la copa. Puede cubrir totalmente dicha superficie o formar figuras o diseños por zonas que algunos denominan encaje y que contribuyen al atractivo estético de los espumantes.
Corona: Figura que forman las burbujas en la superficie de un espumante, siguiendo el contorno de la copa.
Rosario: Se denomina así a la corriente o columna de burbujas que se eleva desde puntos o áreas aleatorias en la copa hasta la superficie, ya sea en línea recta o en torbellino.
Vino de aguja o pétillant: Denominación dada en España y Francia respectivamente. Son vinos generalmente jóvenes que tienen presencia de anhídrido carbónico natural en forma de sutiles burbujas que los hacen ligeramente espumosos, levemente burbujeantes. A veces solo se percibe un ligero picor o pinchazos del gas en la boca. Semejante a los frizzantes italianos.
Método ancestral o rural: A diferencia del método tradicional, se trata de una sola fermentación. Consiste en iniciar la fermentación en tanque y una vez que una parte del azúcar se ha transformado en alcohol, el frío paraliza la actividad de las levaduras. El vino a media fermentación se embotella y se deja que termine de fermentar en la botella de manera que el gas carbónico que se produce quede atrapado en el vino como burbujas.
Cava: Denominación de Origen Protegida con que se conocen los espumantes españoles. Se inició en la comarca del Penedés y después se extendió a otras regiones españolas donde se elaboran vinos espumantes por el método tradicional. Los cavas pueden ser blancos o rosados. Las variedades utilizadas son Macabeo o Viura, Xarel-lo y Parellada, entre las blancas y Garnacha y Monastrell para los cavas rosados. También se utilizan la variedad Chardonnay y otras que están homologadas por el Consejo Regulador del Cava.
Prosecco: Vino espumante blanco popular en Italia. Es una Denominación de Origen Controlada que se extiende desde Vicenza a Trieste y se elabora por el método Charmat con la cepa autóctona Glera (antes denominada Prosecco). Está permitido agregar hasta un 15% de Chardonnay, Pinot Blanco y Pinot Grigio.
Asti: Denominación de Origen Controlada y Garantida de vinos espumantes que lleva el nombre de la provincia homónima de la región de Piamonte en el Norte de Italia. Se elaboran con la cepa Moscato Bianco y tienen una presión de 3,5 a 4 atmósferas.
Vino Spumante: Denominación de los vinos espumantes en idioma italiano. Pueden ser: spumante naturale o spumante gassificato.
Sparkling wine: Denominación de los vinos espumantes en idioma inglés.
Vin Mousseaux: Denominación genérica en idioma francés para los espumantes elaborados fuera de la región de Champagne.
Crémant: En Francia denominan así a los vinos espumantes elaborados por el método tradicional en una región geográfica de origen determinada: Crémant de la Loire, Crémant de Borgoña y Crémant de Alsacia. La elaboración debe hacerse conforme a la reglamentación de cada denominación de origen controlada.
Sekt: Denominación en idioma alemán para los vinos espumantes, sean elaborados por el método tradicional o Charmat.
Además de los términos arriba definidos existen otros que son usados en el mundo de los vinos con burbujas.
*La autora es Ingeniera Agrónoma, Presidente de A.MU.V.A. (Asociación Mujeres del Vino de Argentina) y Vicepresidente Sección Enología de la Academia Argentina de la Vid y del Vino
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