Terminada la vendimia, ¿cómo llegamos a la bodega?

Antes de adentrarnos específicamente en los métodos de transporte, es importante que repasemos algunos conceptos claves que incidirán, sin duda, en la calidad futura de los vinos.

Una vez cosechados los racimos o las uvas (dependiendo el método de cosecha), se producen roturas en la piel que provocan la liberación de mosto, y desde ese momento éste comienza procesos enzimáticos y fermentativos, por lo que debemos realizar el transporte de la forma más rápida posible, intentando evitar roturas de granos y derrames de mosto.

Las variables que van a afectar a este primer mosto comienzan con las oxidaciones (debido al contacto directo con el aire), que mediante procesos enzimáticos afectarán gravemente la calidad de la vendimia, especialmente en vinos blancos. Pero también aparecen microorganismos presentes en el viñedo que comenzarán fermentaciones no deseadas, producirán aromas y gustos indeseados y también afectarán la composición química de las uvas próximas a ingresar a la bodega. En el caso de vendimias mecánicas, donde las uvas ya fueron separadas de su raspón en la planta tendremos, además de los procesos ya comentados, maceraciones tempranas, debido al contacto prolongado de las pieles con el mosto de la vendimia.

Todas las variables que afectan la calidad de la vendimia comentadas anteriormente son potencialmente agravadas por el calor y el tiempo. A mayor temperatura, mayor velocidad de reacción en dichos procesos, y mientras más tiempo suceda entre la vendimia y la recepción de la uva en la bodega, mayor tiempo actuarán, con su pérdida de calidad consecuente.

Conociendo los problemas que podemos encontrar en el proceso de transporte, podemos mencionar algunas operaciones y consejos para mantener la sanidad de la vendimia.

En primer lugar, tener una logística planificada y ordenada, desde el viñedo hasta la bodega. De nada nos sirve tomar precauciones en la viña si luego el camión tendrá que esperar doce horas bajo el sol para ser recibido en la bodega. La planificación y la buena comunicación entre los agrónomos y los enólogos es clave.

Se debe prestar suma atención a los envases donde va a ser transportada, que sean inertes, pero sobre todo que sean fácilmente lavables y que se encuentren en perfecto estado antes de iniciar la vendimia. También limitar el número de traspasos de la uva entre distintos recipientes, para evitar roturas y liberación de mosto.

Por último, se sugiere planificar una vendimia en horarios frescos (primeras horas de la mañana o de noche) y también, en caso de ser necesario, usar productos antioxidantes para proteger la uva, como dióxido de azufre o hielo seco.

Habiendo visto los factores que determinarán nuestra calidad de vendimia y del futuro vino, ahora sí podremos adentrarnos en las formas de transporte específicamente.

Primero, tenemos los famosos camiones con carpas, tan pintorescos, que encontramos en época de vendimia: son cargados con tachos de vendimia manual, pero también pueden ser cargados con vendimia mecánica. La ventaja de éstos es que son de fácil adopción y sobre todo de fácil recepción en la bodega, donde el camión vuelca directamente todo su contenido en el lagar o tolva de recepción, comenzando en ese instante las labores de bodega. Los problemas que encontramos en este método suelen relacionarse con la cantidad de kilogramos cargados en los camiones, donde usualmente se colocan hasta 10.000 kg, lo que genera rotura y liberación de mostos, sobre todo en las uvas que quedan en la parte inferior, ya que soportan todo el peso de las que se encuentran encima. Este método encuentra variaciones según el tamaño de los camiones, pero también puede ser realizado de manera similar con carros con carpa, tirados por camionetas o tractores.

Otro método, de gran difusión a nivel mundial, es el transporte de la uva en bins (contenedor o cubo plástico). En estos recipientes son depositadas las uvas en el viñedo, y los mismos son cargados sobre un camión que los transportará a la bodega. La ventaja es su tamaño, ya que soportan hasta 500 kg de uva, el menor peso permite que la misma llegue en excelente estado, evitando potenciales roturas y derrames de mosto. Sin embargo, son de difícil manipulación, ya que debemos contar con autoelevadores o implementos en la finca que nos permitan cargarlos sobre el camión, y también contar con los mismos (sumado a un implemento específico para volcar bins) en la recepción de la bodega.

Por último, encontramos el transporte de la vendimia directamente en cajas, que van desde los 12 kg a los 19 kg. Este método suele ser más lento y engorroso, ya que transportamos menos cantidad de kilogramos de lo que podríamos transportar en un camión con carpa. No obstante, la uva llega en perfecto estado a la bodega, y su manipulación es muy sencilla, permitiéndonos seleccionar racimos, bayas, y realizar una descarga manual directamente sobre una cinta o lagar. Este método es el más utilizado para vinos premium.

Hasta aquí los principales métodos de transporte. En la próxima veremos la molienda propia de las uvas. ¡Dejanos tus comentarios o dudas en las redes, y a no perderte ninguna nota!. Si no leíste la nota anterior de esta serie, hacé click aquí. 

* El autor es Lic. en Enología y Mgter.

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