Repasamos de la mano de expertos cuáles son los rasgos distintivos de uno y otro método utilizado para lograr las burbujas.
Lo que distingue a los vinos espumosos del resto, es que para lograr esas burbujas que los hacen diferentes pasan por una segunda fermentación donde se concentra el gas carbónico que luego se libera cuando se destapa la botella. Este paso puede realizarse de distintos métodos y los más utilizados son el tradicional o champenoise y el charmat.
La principal diferencia entre uno y otro método de elaboración de espumosos es el lugar donde se realiza esta segunda fermentación. El método champenoise es el más antiguo y tiene lugar en la botella. Antes de iniciar se le añade una mezcla de azúcar y levaduras, llamado licor de tiraje. Luego, las botellas se cierran y se colocan inclinadas boca abajo durante determinado tiempo. Para completar el proceso, se realiza el degüelle para retirar los sedimentos de la fermentación, se rellena la botella y se coloca el tapón tradicional. En tanto, en el método charmat, la segunda fermentación se da en grandes tanques de acero sellados.
Usualmente, pueden existir algunos mitos y prejuicios sobre uno y otro tipo de elaboración. Pero Ana Paula Bartolucci, enóloga de Chandon, explicó que ellos elaboran con los dos métodos y que esto no hace a la calidad final del producto, si no a su estilo. “Por lo general, hay un prejuicio de pensar que el método tradicional es más cualitativo que un método charmat, pero en realidad nosotros confiamos en que es calidad viene dada por la materia prima y el proceso de los vinos base”, sostuvo.
Lo mismo opinó Diego Polo, de Polo Bodega y Viñedos, donde cuentan con capacidad de 240.000 litros y una producción anual de 1,5 millones de botellas al año y solo elaboran con método charmat. Para él, la clave de un buen espumante está en el vino que utilizan como base.
¿Cuánto tiempo demanda cada uno?
En este punto encontramos una de las diferencias más significativas. La enóloga de Chandon contó que en su caso en el método tradicional, lo mínimo que pasa en botella en contacto con la levadura son 18 meses. “Esto va a hacer que la acidez del producto se vaya amalgamando, que se desarrollen otros aromas y otros sabores, como frutos secos, y que gane en complejidad”, expresó.
En cambio, en un método charmat, la segunda fermentación dura entre 20 y 30 días, por lo que después de ese tiempo ya puede sacarse del tanque como un espumante. “Nosotros le damos el tiempo que necesita cada uno de los cortes. Por ejemplo, en el Extra Brut lo dejamos seis meses en contacto con la levadura, para lograr esa redondez y esa acidez en boca que buscamos en este tipo de vino. En otros productos quizás el ideal es tres meses, pero eso lo vamos definiendo según el producto, lo ideal es que no sea una fórmula matemática, si no lo que cada uno necesita”, consideró.
¿El método champenoise es mejor que el charmat?
Uno de los prejuicios más frecuentes sobre los vinos espumosos es que los elaborados con método champenoise son mejores que uno logrado con charmat. Esto no es necesariamente así. Para Bartolucci esta idea puede surgir de los tiempos de elaboración que demandan cada uno y la posibilidad de obtener espumantes mucho más rápido con el charmat, sumado a la corta rotación de los tanques que pueden hacer algunas bodegas. “Al hacer esto, no se termina de amalgamar bien la burbuja y puede quedar tipo gaseosa si se saca mucho tiempo antes. A su vez, se puede usar un vino base que no es de la mejor calidad. Estos y otros factores sumaron a crear una crítica al método charmat”, consideró.
Por su parte, Diego Polo consideró que hablar de calidad en uno y otro método es algo subjetivo, ya que se trata de un terreno que está sujeto a las tendencias y preferencias de consumo. “Los dos métodos pueden dar productos de muy mala o excelente calidad. La clave está en los vinos base. Mucha gente prefiere el charmat que, por ejemplo, en nuestro caso, ofrece fruta, aromas, frescura y buena acidez”.
En la misma línea se expresó la enóloga de Chandon: “Hoy en día, nos ha pasado con algunos de nuestros espumantes que la gente cree que se trata de un método tradicional y en realidad se hace con charmat. Nosotros hacemos hincapié en la calidad del vino base y que el método da el estilo. Tranquilamente a uno le puede gustar un espumante fresco y frutado y ni siquiera sabe si está elaborado con uno u otro método. También pueden pensarse para distintos momentos de consumo”.
¿Es más caro un método champenoise que uno charmat?
Al ser diferente el tiempo que demanda uno y otro método existe una diferencia económica en su implementación. Diego Polo consideró que son los costos de elaboración los que hacen el diferencial. “Los insumos son casi los mismos, pero lo que cambia en el champenoise es que es un trabajo que se hace botella por botella, mientras que el charmat nosotros lo hacemos en tanques de 10.000 a 20.000 litros. Además, el método tradicional implica mucho más tiempo, ya que el mínimo es de tiempo en botella es de seis meses a un año, mientras que el charmat alcanza con 35 días”, argumentó.
Así mismo, el charmat, por la rotación de los vinos en los tanques, permite elaborar más cantidad de litros en un mismo periodo de tiempo.
¿Cómo se logran las diferencias de estilo?
Ana Paula Bartolucci contó que en Chandon ya desde la uva diseñan el producto para que vaya a uno u otro método. “Hacemos esta diferenciación buscando un estilo más fresco, frutado, más simple y más fácil de tomar en el método charmat y en el método champenoise buscamos un estilo más complejo, con un toque de levaduras, acidez natural más marcada. Así, cuando armamos los cortes ya sabemos a qué método va a ir”, comentó.
¿Se puede diferenciar el método a simple vista a partir de las burbujas?
Según Bartolucci, este punto se trata de uno de los grandes mitos acerca de los métodos. “La burbuja se da por distintos factores: la calidad del vino base y la temperatura a la que se hace la segunda fermentación. Muchas veces pasa que servís de una misma botella y se puede ver en las copas que las burbujas se comportan de manera diferente. Esto puede ser porque en cada copa puede haber distintos núcleos que hacen que se desprendan las burbujas, como por ejemplo una microfibra de la servilleta que se usó para fajinarlas. Lo importante es juzgar la burbuja por lo que uno siente y la estructura que nos da en la boca y no tanto por lo que se ve”, estimó la enóloga.
Por su parte, Polo sostuvo que es algo que se puede lograr, pero que requiere de cierto entrenamiento. “Por ejemplo, un charmat lungo se asemeja al champenoise corto, por lo que puede confundir a cualquier paladar que no está entrenado si se los prueba juntos. Si se presenta un charmat corto con un champenoise largo, ahí sí son notables las diferencias”, completó.
