Desde hace diez años comenzó en Argentina una moda que parece afianzarse, el desarrollo local de whisky y otros destilados. Un panorama nacional con los proyectos vigentes y los que van a venir.
Desde hace un tiempo a esta parte, el país ha comenzado a vivir un cambio de paradigma en el mundo de los destilados. Como ya lo hemos visto en el gin, con exponentes del país premiados en importantes concursos internacionales, en los últimos diez años se han multiplicado la cantidad de destilerías artesanales que apuestan por hacer su propio whisky.
“Han aparecido opciones de calidad local que no solo buscan replicar los modelos clásicos, sino que se busca que tengan un discurso propio o un rasgo de identidad local”, dijo el sommelier Julián Díaz.
En Argentina, en general, hay una inclinación por la tradición escocesa o scotch, la más antigua, aunque también se puede encontrar whisky americano o whiskey bourbon. Rescatando los procesos centenarios de elaboración y añadiendo un toque personalizado, podemos encontrar varios proyectos que ya llevan varios años de trabajo y otros que, dado el proceso de añejamiento que requiere, pronto verán la luz.
Los pioneros
La Alazana fue un antes y un después para los whiskies nacionales. Hace una década, Néstor y Lila Serenelli instalaron en Lago Puelo, Chubut la primera destilería de whisky artesanal de Argentina. Ellos se ocupan de todo el proceso: plantación, malteado, destilación y añejamiento con inspiración y formación del estilo escocés.
Encontraron en la Patagonia las condiciones climáticas ideales para madurar el whisky de malta de estilo que ellos elaboran, diferente a los blends que hacen otras destilerías que ya llevan algunos años en el país. La venta en el mercado local la concentran en la propia destilería y desde hace dos años comenzaron a exportar sus productos.
Para Néstor Serenelli el lugar ideal para el desarrollo del whisky en el país es la Patagonia, ya que el proceso que requiere la bebida no es muy compatible con las altas temperaturas que se pueden registrar en otras zonas, y ve un amplio potencial para la producción de las bebidas. “El lugar para hacer whisky de malta es la Patagonia”, dijo Serenelli.
El foco en la maduración exótica
El espíritu viajero de Ezequiel Domínguez y Niovi Angelidi les permitió ver hace algunos años que el boom de los destilados que pudieron vivir en Europa se iba a replicar en el país. Gracias a eso se adelantaron cinco años al desarrollo de micro-destilerías que se está viviendo hoy en día.
Así, después de diez años viviendo en el exterior, materializaron sus ganas de tener un proyecto que fortalezca sus raíces con Free Spirits, con el que vieron una oportunidad en el mercado de whiskies premium con segunda maduración exótica, donde la oferta era escasa, más en la producción nacional.
El resultado fue La Orden del Libertador, nombre que refiere a la máxima condecoración que otorga Argentina, el primero en el país que usó barricas de vino para completar su maduración. La primera edición salió en 2017 y fue La Orden del Libertador MalbecWood pure malt whisky. Con las complicaciones que les traía el cierre de las importaciones tuvieron que “usar lo que tenían a mano”, y así llegaron a dar con barricas de Alto las hormigas en primera instancia y luego con algunas del vino ícono de Luigi Bosca para la segunda producción.
A diferencia del caso anterior, ellos compran el whisky y se encargan de darle una maduración exótica. En los comienzos del proyecto lo traían a granel directamente de Escocia, pero, a pesar de tener un muy buen resultado, el mercado internacional les pedía algo distinto. En esa búsqueda pasaron a comprar el whisky en Union Distillery, una de las más importantes de Brasil, donde empezaron a encontrar el rasgo distintivo que pedía la exportación. Finalmente, llegaron a un whisky 100% argentino, ya que encontraron una destilería local que podía abastecerlos con alta calidad y la identidad nacional.
“Tenemos excelentes materias primas y sabores únicos. No sólo eso, sino también mano de obra calificada, con conocimiento y capacidad de innovación de alto nivel y quisimos comprobarlo. Apuntamos a elaborar productos de excelente calidad y presentación”, aseguró Domínguez sobre el desarrollo en el país.
El crecimiento en cinco años de historia ha sido ininterrumpido. Hoy elaboran nueve etiquetas con Free Spirits y en unas semanas llegarán a diez, con la proyección de a fin de año completar la docena. Además, exportan sus whiskies a destinos como Italia y Alemania.
Whisky con identidad nacional
Julián Diaz, quien además de sommelier es empresario y propietario de bares porteños como 878, Los Galos, Roma del Abasto y La Fuerza Bar y Vermú, también se ha animado a desarrollar en el país su propio whisky con la idea de poder tener en su bar 878 uno con una impronta local llamado Barricada.
Su proyecto nació por su amistad con Ezequiel y Niovi de La Orden del Libertador. A pesar de que ya existía un whisky envejecido en barricas de vino, su toque distintivo es que el Barricada hace su wood finish en antiguos barriles de Malamado, uno de los vinos fortificados más antiguos del país. “La madera es muy determinante porque es lo que termina de darle carácter y redondear. Mientras más alta sea la calidad de la madera, mejor será el whisky”, dijo Díaz.
Tomando algo de las tradiciones escocesas, Barricada no nace en la destilación, sino que compra el whisky de grano destilado en Argentina madurado durante 12 años -donde interviene La Orden del Libertador- y él se encarga de la terminación. Sin embargo, el uso de los barriles lo acerca más al estilo americano, por lo que podría ubicarlo como un híbrido entre los dos estilos.
El éxito de la primera producción, que superó las 500 botellas, fue tal que para este año no solo ha repetido la experiencia, si no que ha multiplicado la cantidad de litros producidos y ha incorporado nuevas ediciones. Durante este mes de junio lanzará una nueva producción que incluye nuevas barricas del vino fortificado.
“Creo que hay un interés muy genuino de la comunidad general. Es un producto que se respalda con la calidad, no es que solo se compra por ser local o artesanal. Superó nuestras expectativas la demanda que tuvimos”, aseguró el empresario. Y agregó: “Todavía hablamos de cosas pequeñas y hay una diversidad de nuevos proyectos, pero se está demostrando que Argentina tiene potencial para crecer y al público le gusta”.
En consonancia con la idea de Julián de ofrecer un desarrollo de destilados argentinos con un toque nacional, el Barricada es un whisky que solo se ofrece en 878. “No es un producto que pensemos que puede estar en todos los supermercados, sino que hay que ir al bar para encontrarlo, lo que va a permitir que la gente pueda conocer otros productos que hacemos con productores locales”, completó.
El futuro está en Mendoza
Una de las claves para llegar a un buen whisky es la paciencia. Eso bien lo saben los hermanos Williams que en 2013 comenzaron a gestar su idea de tener su propio whisky. Con un pasado vitivinícola, en la familia había un amor especial por esta bebida que los llevó a instalar su destilería en Las Compuertas.
Respaldados con capacitación internacional y nacional y consultores especializados, comenzaron a elaborar un whisky single malt pensado para el mercado internacional que recién verá la luz dentro de uno o dos años, dependiendo de su evolución.
“Con el whisky una de las claves es el añejamiento, entonces pasa que si hiciste bien o mal las cosas recién lo vas a poder en dos años como mínimo. Es un aprendizaje lento, por lo que hay que reducir al mínimo el margen de error”, expresó Gabriel Williams.
En The Williams Casanegra se encargan de la elaboración desde el sembrado. Ellos plantan la cebada especial para whisky -diferente a la de la cerveza- en el Valle de Uco, la cosechan y luego hacen su propio proceso de malteado en la planta de Luján de Cuyo, algo que les da un diferencial. “Como con cualquier planta, la aguas, la altura y las condiciones climáticas hacen que esta cebada pueda ser distinta”, destacó. Finalmente, el añejamiento se da en diferentes barricas que ya han sido usadas con jerez, cognac, bourbon y otros, lo que le da una amplia variedad de terminaciones.
También, para acercar el whisky al público mendocino, The Williams Casanegra está trabajando en la pronta inauguración de un bar exclusivo de la bebida que se ubicará en Las Compuertas.
