Cavas subacuáticas: los primeros resultados de Potrerillos y otras experiencias bajo el agua

Casi un año de aquel noviembre de 2021 cuando decidieron sumergir botellas de vino en una cava del Dique Potrerillos, los primeros resultados fueron descubiertos con éxito. Y la hipótesis de “una evolución diferente” fue comprobada con total éxito por el equipo de la bodega Foster Lorca.

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La primera experiencia fue realizada por un grupo de buzos dejaron a unos 15 metros de profundidad y a una temperatura constante de entre 7 y 10 grados, casi sin luz ni oxígeno botellas de la línea Fantasía de Bodega Mauricio Lorca, de Poético Malbec de Bodega Mauricio Lorca, Absurdo Cabernet Franc 2019 y Juana Blend 2019 de Viejo Isaías.

Mientras esas botellas hacían la estiba acuática, el mismo vino realizaba su añejamiento tradicional en la cava de la bodega, a una temperatura de entre 15 y 17 grados y una humedad relativa de ambiente del 50%, de acuerdo a lo detallado por Fabián Gardino, enólogo de Foster Lorca.

¿Qué fue lo que encontraron 11 meses después? Por medio de una cata a ciegas que hizo el equipo de la bodega, sin saber cuál era cada vino, pudieron encontrar notables diferencias entre uno y otro. “Degustamos cada uno por separado y pudimos ver las diferencias. El vino de la cava submarina tiene un añejamiento adelantado, con una evolución más rápida respecto al de la cava tradicional. No es una cuestión de calidad, sino que mientras uno tiene efectivamente un año de guarda en botella, el que pasó por el agua parece que hubiese estado tres años”, dijo el enólogo.

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“A grandes rasgos, desde lo aromático correspondía más a un vino con descriptores de evolución en botella. Es un vino con mucha menos intensidad frutal, pero con redondez. Lo mismo que en boca. El de la cava tradicional es un vino con un cuerpo muy presente, con taninos muy firmes. Mientras que el de la cava submarina ya presenta taninos aterciopelados y una redondez que nos impactó a todos”, continuó Gardino.

Ante el éxito de esta experiencia, Gonzalo Capelli, gerente de Administración del Grupo Foster Lorca, comentó que la idea es seguir adelante con la cava subacuática de Potrerillos. “La idea es continuar con el proyecto. Por las condiciones es muy difícil sacar volúmenes o líneas comerciales. Es algo que vamos a vender por botella en la bodega, mostrar a nuestros distribuidores y clientes muy exclusivos. No es algo que se pueda masificar por ahora por como está planteado. Son microvinificaciones que nos sirven para hacer las comparativas porque las diferencias se sienten muy marcadas”, explicó.

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En tanto, Fabián Gardino añadió: “Hoy no hay límite en la experiencia. En esto no hay nada escrito y hasta podemos hacer la experiencia con un blanco o algunos espumosos, como lo hemos charlado con el equipo. Tal vez en algún otro vino puede no salir también, pero quizás descubrimos otras evoluciones. Siempre van a ser cosas muy especiales y de edición limitada”.

La experiencia en el Atlántico

En el año 2019, Patricia Ortíz, propietaria de Bodega Tapiz y Wapisa, un proyecto vinícola de la Bodega Tapiz, ubicada en la provincia sureña de Río Negro, inició la experiencia sumergiendo alrededor de 2.000 botellas en las costas del Océano Atlántico.

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Con la tercera cosecha en curso cuentan con cuatro jaulas de acero inoxidable que en cada una hay aproximadamente 500 botellas, la mayoría de tamaño magnum (1,5 l) y algunas de 750 cc. “Pasan entre seis y siete meses sumergidas a una temperatura promedio de 14 grados en una profundidad de entre 10 y 15 metros, dependiendo de los buzos y las mareas para recogerlas”, relató la bodeguera.

Antes de la primera experiencia, la bodega realizó un estudio de impacto ambiental con investigadores del Conicet para comprobar que nada de lo que iban a sumergir iba a afectar el ecosistema. “A su vez, estudiamos las botellas para que puedan soportar la presión y los corchos decidimos recubrirlos con cera para evitar cualquier intercambio del agua marina con el vino. Al igual que en una estiba tradicional, encontramos que las botellas magnum son mejores”, detalló Patricia Ortiz.

Acerca de los resultados obtenidos, declaró: “La primera cosecha la degustamos con distintos expertos en catas a ciegas con botellas del mismo tamaño y grosor que pasaron su añejamiento en tierra. Lo que vimos es que esos vinos tenían un perfil aromático mucho más marcado que los que tenían una guarda convencional. Además, habían evolucionado sin signos de oxidación, manteniendo frescura y sin aromas terciarios. Encontramos que el tiempo que pasaron sumergidas equivaldrían a unos seis años de añejamiento en una cava”.

Esta experiencia tiene una parte científica también, ya que expertos están estudiando las condiciones de estiba subacuática, con el objetivo de replicarlas en la tierra: “Hemos mejorado las jaulas después del primer año y lo que estamos planteando es poder hacer un estudio sobre las cuatro variables que detectamos que ocurren durante el añejamiento bajo el mar para ver cuál de ellas es la que más influye y a partir de ahí poder hacer modificaciones en las cavas de las bodegas. Estos son la presión, el movimiento, la temperatura y la luz”.

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Además de su aporte al mundo vitivinícola, el proyecto también tiene su parte académica: “Es interesante que las botellas acumulan depósitos marinos, los cuales son analizados por los investigadores que realizaron el estudio de impacto ambiental y sus alumnos. Por lo que el proyecto suma para ámbito académico”, añadió.

Aunque con una producción limitada, estas botellas, todas de la variedad Malbec, se pueden conseguir en el mercado a un precio de 80 dólares en el mercado internacional.

Ortiz adelantó que el proyecto mantendrá el promedio de 2.000 botellas, pero podrían incorporar nuevas variedades. “Estamos estudiando para hacer un experimento con vinos blancos, pero debemos determinar si tendrá o no madera y cuál será el tipo de blanco que vamos a sumergir. Tenemos la posibilidad de ampliar la capacidad, pero nos parece que este es un volumen que nos sirve para mantener el interés. No queremos que sea un producto masivo, sino que tiene que ser algo especial”, completó.

Un historia casual de larga data

El modelo replicado por las bodegas argentinas tiene una historia de larga data. La estiba submarina, podemos decir, que cuenta con siglos de experiencia, aunque un poco accidentada. Las primeras botellas sumergidas bajo el mar datan de los naufragios de una época donde los piratas eran los dueños del agua.

Por caso, el último descubrimiento ocurrió en el 2010 en el archipiélago de Äland, Finlandia. Islas sobre el mar Báltico. Allí se encontraron 47 botellas de Veuve Cliquot de 1840.

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La capacidad de subsistencia y el óptimo añejamiento fueron los puntos que incentivaron a los expertos para probar esta técnica. Como ejemplo encontramos a la bodega Chateau Larrivet-Haut-Brion, de Francia; Crusoe Treasure, en España o Viña Casanueva, de Chile. Hay experiencias en Italia, Australia y Estados Unidos, entre otras.

En el Viejo Mundo, España es uno de los países que más experiencia tiene en la materia. Incluso, una de las atracciones de su propuesta enoturística es la visita a estas cavas submarinas sumergidas en la costa de la península ibérica.