Un estilo de cocinar nómade y que no repiten lugares más de dos o tres veces por evento. Llega a Mendoza para quedarse y es una oportunidad para conocer otras culturas.
El concepto pop-up en gastronomía está más de moda que nunca. Con varias alternativas, el fenómeno tuvo su origen en la escena underground del East End londinense, donde distintas personalidades y colectivos tuvieron hace algunos años la idea de utilizar lugares ocultos de la línea del metro para sus eventos. En Argentina esta modalidad no es tan exótica pero si se lleva los laureles cada vez que se presenta uno nuevo.
Los restaurantes pop-up son aprovechados por chefs de renombre o jóvenes promesas que, con este formato con caducidad, quieren dar a conocer su trabajo. En esta oportunidad desde Guarda14 conversamos con Matías Gil Falcon, chef de Bodega Salentein, quienes han hecho esta modalidad de cocina en varias oportunidades y están prontos a otra fecha.
- ¿Cómo definís lo que es un Pop up y por qué es la nueva gastronomía en auge que se está viendo en Mendoza?
- Creo que un pop up es una forma de intercambiar filosofías de trabajo y técnicas entre colegas, y acercar un poco diferente tipos de gastronomía en este caso a nuestra provincia.
Mendoza es una meca culinaria hoy por hoy y me parece que es importante traer diferentes exponentes de otras provincias, de otros países porque de esta manera acercamos al turista la gastronomía de otros puntos del país.
- ¿Crees que es importante traer la cocina de Buenos Aires a Mendoza?
- Más que importante es compartir vivencias, estilos, historias y me parece que en eso radica todo esto, más allá de que el cocinero sea de Buenos Aires o de Córdoba o dónde sea. Me parece que esto nos permite seguir cultivándonos, conocer otros estilos de trabajo y que las personas que conforman los equipos se nutran de otros conocimientos. Pero también creo que Mendoza ya no es un bebé gastronómico, ha crecido y ha madurado muchas cosas después de arduo trabajo de todos los referentes de la gastronomía.
- ¿Ha tenido buen recibimiento en los comensales locales o asisten más turistas?
- Los comensales locales y los turistas siempre están expectantes de venir, de conocer nuevos platos, nuevos estilos, nuevos sabores entonces siempre abren ese abanico de posibilidades de probar nuevas técnicas, nuevos productos o los mismos como lo es un chimichurri que es algo clásico en los argentinos pero lo siguen pidiendo y es algo que tiene que estar en nuestras cartas. Los locales por suerte siempre siguen viniendo, siempre tenemos propuestas con descuentos, que son tentadoras para poder venir a comer. Siempre digo que un representante local es después una persona que va a divulgar nuestro trabajo, gastronomía y vinos.
- ¿Cómo se marida un menú pop up al fusionar dos o más estilos?
- Con respecto al maridaje, siempre trabajo en función de los vinos sobre todo en una bodega donde la gastronomía es el partener de cada uno de nuestros vinos. Luego de mucho tiempo trabajando en bodega uno conoce los estilos, los sabores y aromas que puede tener un vino, entonces uno trabaja más por memoria si se quiere. No es difícil el maridaje siempre hay que trabajar o dejar de lado productos que puedan molestar el maridaje, pero ya estamos muy acostumbrados a trabajar en Mendoza porque lo tenemos incorporado en el día a día.
- ¿Cuál es la experiencia que intenta vivenciar una cocina pop up en el comensal?
- La experiencia que intenta vivenciar es tipo de eventos gastronómicos, es acercar al comensal local o turista diferentes cocineros que están en Buenos Aires que tienen experiencia y otras técnicas, y que puedan acercarse a esos sabores que traen de otras provincias.
- ¿De qué se trata Blend de Chefs?
- Blend de Chefs es una iniciativa que ha tenido Salentein con Roux de Martín Rebaudino, en este caso, en la cual se acerca a nuestra Posada y a nuestro restaurante San Pablo para presentar un menú en conjunto. El evento será el 24 y 25 de junio en bodega en Valle de Uco, en el cual jugamos mucho con la técnica, los productos locales y algunos de otras provincias. La idea es conocer un poco más de este gran cocinero que creo que es Martín, que tiene experiencia en distintos países y lugares que nos interesa mucho acercar a Mendoza y al Valle de Uco.
