Menos de una decena de bodegas de Mendoza miden el consumo de agua que realizan en toda la cadena productiva. Cuánto se consume por cada copa y cómo podría cambiar la circularidad.
La escasez hídrica es una de las mayores complicaciones que enfrenta la industria vitivinícola. Aunque muchas veces se plantea como un problema futuro, varias de sus consecuencias se ven en la actualidad. Es por eso que cada vez son más las bodegas que apuestan por modelos de cultivos sustentables. Sin embargo, el compromiso parece ser insuficiente por el momento.
En este marco, toma relevancia el trabajo de compañías como Circular Carbón (Circa), una empresa especializada en economía circular, que mide la huella ambiental de los proyectos para poder transformar su producción con el fin de aprovechar mejor los recursos. En el caso del uso del agua, la organización está asociada con Kilimo, una plataforma de gestión de riego efectiva que aplican varias bodegas y productores de Mendoza.
¿De qué hablamos cuando nos referimos a la huella ambiental? Del impacto ambiental que genera un producto o servicio a lo largo de su ciclo de vida. Pero pese a la importancia que tiene este aspecto, apenas un puñado, de las cientos de bodegas que hay en la provincia, lo miden. A nivel industrial, es escasa la reutilización de residuos generados, es decir, la aplicación de una economía circular.
“Estamos en un momento en el que suceden tres cosas: hay presión social de cada vez más consumidores que quieren productos que tengan una preocupación por el entorno; existe un aspecto legislativo, donde cada vez más países tienen una evolución ambiental de las actividades, evaluación de la huella ambiental de sus productos y organizaciones. Por último tenemos un tema comunicacional, donde cada vez se habla más de la sustentabilidad”, sostuvo Gabriel Blejman, de Circular Carbón.
Cuánta agua se consume
“Lo que no se mide no se puede mejorar”, explicó Blejman. Para graficar esta frase, el experto estimó que “por litro de vino se consumen entre 5 y 12 litros de agua en la bodega. Pero si se considera toda el agua que se capta por precipitación o riego, por copa se tiene un promedio mundial de entre 100 y 110 litros de agua por copa, en un cálculo de la huella total”.
Para lograr optimizar el uso de este escaso recurso, proponen entender el ciclo de vida de las unidades, interpretar cómo impacta en cada uno de los pasos de la cadena de producción y saber en qué momento hay un mayor consumo y cuándo se está contaminando. Todo eso permitirá medir la huella hídrica. “El análisis de gran volumen de datos hace que los procesos sean más eficientes y los planes de acción, más efectivos”, dijo Blejman.
Uno de los planteos más recurrentes sobre la aplicación de todos estos conceptos es el económico. Al respecto, el experto de Circa argumentó: “No hay problema que nos afecte más que el ambiental. Uno no puede generar comida o bebida si no tiene recursos”.
Por otro lado, explicó que, sin dudas, se trata de una problemática que afecta profundamente en la desigualdad y la pobreza. “Suena como si fuera una dificultad de primer mundo, pero es un problema de los países en desarrollo o las economías emergentes, que requieren de los recursos para poder producir. Mientras más cuidados estén los recursos, mejor se podrá producir”, comentó el representante de Circular Carbón.
Cómo se aplica la economía circular
Según Andrés Cohen, de Circular Carbón, uno de los principales problemas que enfrentan es la falta de legislación en la materia, lo que ha traído como consecuencia una escasa aplicación de la economía circular dentro de la industria vitivinícola. “Falta educación en el consumidor y principalmente políticas públicas apuntadas a esto, con medidas como un precio al carbono o al agua. Hoy, los costos de poner cualquier producto en el mercado no reflejan realmente el costo ambiental que tiene. Por su packaging, distribución y demás, el precio parece barato pero, en realidad, es muy caro por la huella ecológica que deja”, estimó.
“Está más instalada en el sector agrícola, a partir de los residuos de fermentación que se utilizan para extraer algunos compuestos. Esa etapa está bien implantada en el sector pero, en lo que es la parte de packaging, que es de lo que más impacto en el ciclo de vida del producto tiene, principalmente el vidrio, se ha involucionado”, declaró Andrés Cohen.
En este sentido, recordó que la vitivinicultura nació como una industria en la que se aplicaban envases retornables, algo que hoy en día está prácticamente despreciado, sacando algunas excepciones. “A mi entender esto se debe a una mala concepción de los enólogos, de la estabilidad microbiológica de los productos que ponen en el envase. Si le aseguraran al enólogo que el envase lavado tiene la misma estabilidad que uno nuevo, el profesional podría adaptarlo. Pero esto no se da, dejando de lado lo que sucede con damajuanas o algunas bodegas puntuales”, expresó.
“Otro elemento importante para la huella hídrica y la huella de carbón es la caja de cartón. En este caso la industria del vino no tiene un sistema de logística inversa como la cerveza o la gaseosa en el que una misma caja plástica puede usarse hasta 60 veces. Eso no se valora en la industria del vino”, sumó.
¿Cómo se puede cambiar esta realidad? Para Cohen hay que hacer un ecodiseño del producto y, dentro de eso, pensar en nuevos moldes de botellas para que se adapten a esos procesos. “Hay que cambiar para que el consumidor de vino deje de ver como algo negativo si el envase tiene una marca, como le puede pasar a otras bebidas”, opinó.
Dentro de los clientes de la empresa, Trivento ha evaluado aplicar estos conceptos a algunas gamas. En el caso de España sí existe una línea de vinos ecológicos con productos reciclados. “Acá todavía eso no existe. Tiene que haber una rápida readaptación al mercado, porque el 60% de las emisiones de gases de efecto invernadero a nivel global se desprenden de la producción de energía de industrias como la del vidrio, con cantidades que son realmente bestiales. Es una industria que no crece, pero no por la falta de demanda, sino porque no tiene la capacidad instalada suficiente”, comentó.
Para Cohen, la vitivinicultura debería imitar el modelo de otros productos. “Hay otras industrias que sí utilizan los residuos para revaloración energética, como sucede con la plantación de nogales. La olivícola tiene un potencial importante en ese sentido. Nosotros en Córdoba trabajamos con la industria manicera, donde se usa la cáscara para producir el 100% de su materia energética. Ese modelo de negocios es el que tenemos que replicar en Mendoza”, ejemplificó el experto.
“Otra alternativa es generar sinergias. Por ejemplo, la industria vitivinícola no es per se una productora de residuos orgánicos para generar biomasa, pero sí industrias vecinas como la olivícola sí podría proveerlas”, completó.
