Aunque lo más popular sea el del ámbito vitivinícola, es posible encontrar expertos en otros productos y bebidas. Su importancia para el servicio y la conexión con los consumidores
Este viernes 3 de junio, como cada año, el mundo entero celebra el Día Internacional del Sommelier. La fecha elegida se remonta a 1969, cuando se creó, en Francia, la Asociación Internacional de Sommelier. En nuestro país se trata de una las profesiones más incipientes, con apenas unas décadas de historia profesional, pero en ese tiempo ha logrado convertirse en un eslabón fundamental para varios productos.
El sommelier podría considerarse el puente entre la industria y los consumidores que se construye a base de conocimiento, escucha y servicio. Si bien lo más habitual es relacionarlo al mundo del vino, lo cierto es que existe una infinidad de ámbitos en los que pueden desarrollarse y en este día, Los Andes te invita a descubrir algunos de la mano de referentes de la profesión.
El clásico sommelier
Seguramente el sommelier de vinos es el que primero se nos viene a la mente cuando pensamos en esta profesión. Marisol de la Fuente, quien además de sommelier es columnista de vinos en el Canal de la Ciudad y una influencer de la bebida en las redes sociales. Para ella, en la industria vitivinícola pueden aportar el consejo y la recomendación de los productos a partir de la importante capacidad de escucha. “Escuchando a las personas puede encontrar las cosas que le pueden gustar y ayudarlas a descubrir cosas nuevas”, sostuvo.
Para ella la profesión tiene dos desafíos fundamentales: “Primero, en lo que respecta a la profesión en sí misma, es la profesionalización. Mucha gente, porque esto es algo nuevo, cree que uno hace un curso y ya es sommelier. Pero la realidad es que es una carrera que se estudia en la que hay que saber muchos más que probar y oler. Hay que saber de geografía, historia, química, procesos productivos. Segundo, pensando en el mercado y lo que podemos ofrecer a un comensal, ocurre que tenemos una gran variedad de productos nacionales, pero poca disponibilidad de otras regiones vitivinícolas. Quedamos un poco acotados en la propuesta para que el consumidor pueda probar cosas diferentes”.
Como dijimos, la recomendación es parte fundamental para los sommeliers. “En mi caso tengo muy marcado lo que me gusta para la vida diaria. Lo que intento hacer cuando doy una recomendación o una charla es hacer algunas preguntas, lo que sucede en el servicio en un restaurante. Si la persona no sabe responder qué es lo que le gusta, intento con lo que toma regularmente para darme una idea. Un buen sommelier tiene que tener la capacidad de escucha, algo que se desarrolla y es clave”, plateó.
¿Con qué brindar en su día? La respuesta fue una apuesta por la identidad nacional: “Voy por la respuesta políticamente correcta: un buen Malbec -risas-. Pero también sumaría un buen Torrontés del Norte del país”.
Mucho más que vino
Pero el trabajo y la especialización de un sommelier no se limita al mundo del vino. Rodrigo Kohn es uno de los más reconocidos de la provincia, incluso es la principal figura dentro de VinoBien, el wine bar mendocino que fue elegido como uno de los mejores del mundo, pero su conocimiento se extiende a otras bebidas alcohólicas. “En una región vitivinícola por excelencia se lo asocia al sommelier solamente en vino, pero la realidad es que estudiamos otras bebidas. En mi caso me he especializado en sake, cachaça y whisky”, dijo.
Su relación con el sake, una bebida asiática elaborada a base de arroz, comenzó en Brasil, cuando le tocó armar una carta con esta bebida. “Tiene diferentes tipos (Junmai Ginjo, Junmai y Nigori), además de diferentes tipos de arroz, como sucede también con los varietales de la uva. Cada uno va a dar un diferente perfil aromático, lo mismo que el tratamiento que se le dé a cada arroz, lo que va a dar las determinaciones y estilos”, explicó.
Respecto a la cachaça, la primera bebida espirituosa de América, destilada a partir de la caña de azúcar por los portugueses que colonizaron el país entre 1516 y 1532, explicó que también podemos encontrar una gran diversidad en todo el mapa de Brasil. “La materia prima es siempre la misma. Aunque se la compara siempre con el ron, tiene otras virtudes aromáticas y gustativas. Podemos encontrar una cachaça artesanal, la cachaça blanca, sin añejamiento en madera, y una cachaça reposada con uso de madera. En este aspecto depende de la madera que utilicen se podrá obtener un perfil aromático distinto”, manifestó.
Por último, sobre el whisky, un destilado de múltiples cereales envejecido en barricas de roble, declaró: “Mucha gente no sabe que el whisky antes de ser whisky es cerveza”. Son cinco denominaciones: Scotch (y dentro de estos, blended y single malt), Whiskey irlandés, Bourbon americano, Whisky canadiense y Whisky japonés. El escocés es el más antiguo y tradicional. Escocia es el primer productor mundial de whisky. También se elabora en México y Argentina. Se consumen 1.300 millones de etiquetas de escocés por año.
“Tanto la cachaça y el whisky, como tienen alta graduación alcohólica, no se catan como el vino, sino en una copa homologada y se contrae el diafragma para poder dividir el alcohol de los descriptores aromáticos. Otro de los tips es tener una copa de agua bien fría con hielo para bajar la temperatura del paladar para liberar mejor las percepciones gustativas de la bebida”, argumentó.
La identidad nacional
Después de estudiar en la Escuela Argentina de Sommelier (EAS) la carrera, Karla Johan Lorenzo decidió aplicar todo lo que había aprendido sobre el vino a la yerba mate. Un poco por sus raíces misioneras, otro porque hasta ese momento, el año 2003 no había expertos ni cursos sobre el producto. “Me convertí en una investigadora sobre el tema y hoy soy la profesora de esta cátedra en la EAS. La idea fue poder analizar la yerba desde lo visual, lo gustativo y el olfato”, contó.
La cata de yerba se hace siempre sobre el mate cebado, en un mate de vidrio o cerámica que permita ver la calidad y no transmita sabores o aromas. Además de esto, Karla se encarga de organizar cata de productos comerciales para yerbateras, crear nuevos blends de yerba mate, lanzamientos de productos y brindar capacitaciones. “Somos el último eslabón de la cadena en cualquier industria, por lo que estamos mucho en contacto con el cliente. Somos los que podemos bajar la información de las empresas y escuchar y acercarnos a los consumidores”, destacó.
“Nosotros tenemos un perfil de sabor que está dado por la yerba mate elaborada con palo. Eso marca una diferencia con el resto de la industria. Somos de consumir una yerba del estilo más suave. Después, dependiendo de la zona, están los agregados del mate, los yuyitos, como digo yo”, expresó Johan Lorenzo
¿Cómo es el verdadero mate argentino? “El clásico es con yerba elaborada con palo, bien seca, en calabaza”. Pero, el mate ideal lo definió de la siguiente manera: “Para mi es en mate de calabaza de boca ancha, con una yerba un poco más intensa de sabor en la mañana, y un poco más suave por la tarde, con el agregado de algunos yuyitos”, detalló.
El mundo de las infusiones
Seguramente, el té es una de las infusiones más consumidas en el mundo y en Argentina. Pero curiosamente, en el país son pocos los expertos en la materia. Una de ellas es Claudia Piedrabuena, sommelier de té certificada, tea blender y catadora desde hace más de siete años. “No es muy común porque es bastante nuevo, en relación a carrera, y porque son muy poquitos los lugares donde se puede certificar”, aclaró.
“Desde lo histórico, se reconoce como la cuna del té a China, Japón o la India y sus productos son consumidos mundialmente. Como sommeliers aprendemos a catarlos y comunicarlos, buscando extender el consumo y las maneras de servirlo y tomarlo. Cada té tiene su estilo y modo de consumo como la preparación, la temperatura del agua y el maridaje”, destacó.
En el caso de Argentina, Piedrabuena aseguró que el país es uno de los 10 productores más importantes de té en el mundo en volumen, pero la gran mayoría de la producción se da para el consumo en saquitos. “Siempre que compremos té en hebras va a ser propio de una de las grandes regiones productoras y es importado en Argentina”, aclaró.
La experta detalló que lo que se conoce como té solo es aquel se obtiene de la planta Camellia sinensi. “Nosotros llamamos té a un montón de infusiones, pero solamente el té es la infusión de la Camellia sinensi, el resto son infusiones. Cuando hablamos de té verde, blanco, negro, rojo, etc., se hace referencia al proceso de elaboración de esa plata, lo que define el estilo”, completó.
El aceite de oliva también tiene su espacio
Para Lorena Rodas, sommelier de aceite de oliva, el mundo del vino y el del aceite no tienen tantas diferencias, aunque es posible destacar algunas. “No es lo mismo. Si bien analizamos la vista, por ejemplo, en una cata profesional no se toma ese aspecto, porque el color puede llegar a condicionar. En el caso de nariz, es un poco más acotado la cantidad de descriptores que se pueden encontrar, mientras que en boca está mucho más marcado el amargor, algo que en el vino no está. Esa serían las diferencias organolépticas”, detalló la mujer.
Borgas, habitante de los Valles Calchaquíes de Salta y la única de su provincia, añadió: “La gente acá en mi provincia conoce muy poco de aceites, pero está muy ávida de tener estos conocimientos. Lo primero que recomiendo es que lo primero que tienen que hacer en un restaurante antes de usar el aceite es poder olerlo”.
“La mayor calidad y los mejores beneficios los podemos encontrar en el aceite de oliva extra virgen, pero también encontramos el aceite de oliva y el aceite de oliva virgen. Es importante contarle estas características para que la gente pueda elegir”, completó.
