Enólogo de una de las bodegas reconocidas de Mendoza, es el encargado de crear vinos singulares y atípicos. El lema para realizarlos es poca intervención humana, mucho cuidado de los viñedos y de la tierra.
El enólogo Gustavo Rearte forma parte de Achaval Ferrer hace más de 10 años y los vinos se vinifican en dos bodegas distintas. Pero uno de los Malbec que hace se lleva todas las miradas, proveniente de Finca Mirador, en Medrano, Junín se cosecha uno de los vinos atípicos, un tinto que pasa por barrica y pertenece a Malbec single vineyard.
“Actualmente, tenemos 200 hectáreas con fincas en Medrano (Este de Mendoza), Perdriel (Luján de Cuyo) y tres propiedades en Valle de Uco divididas en Gualtallary, Chacayes y otra en Altamira”, dice Rearte. El vino que se realiza se hace con casi toda uva propia, a excepción de un 30% que es comprado para completar la cantidad de cajas que hacen por año.
Como todo enólogo tiene sus preferencias y una de ellas es la finca que se encuentra en el Este de Mendoza. Una zona poco común para los vinos de alta gama, pero que para Gustavo da vinos muy característicos. Finca Mirador, se encuentra en la región de Medrano Alta, al oeste del Río Tunuyán.
“El viñedo de Medrano, Junín para mí tiene un corazón especial porque verdaderamente viene de un suelo 100% arenoso, tiene un poco de piedra al final del perfil de suelo, pero es prácticamente arenoso. Proveniente de un viñedo que fue plantado por alguien hace 100 años atrás, porque fue plantado en 1921. En donde ese espaldero super bajo y el calor de la Zona Este ayuda a que el Malbec que se produce sea atípico. Muy sobre la fruta negra, con especia y mucha estructura, una buenísima acidez natural que ayuda a que el vino permanezca fresco y que en su etapa de añejamiento en botella conserve toda esa juventud”, agrega.
El vino Malbec es 100% varietal, lo que significa que no es mezclado con otra uva. La fermentación se lleva a cabo en tanques de cemento a una alta temperatura y luego se termina con un paso de barrica de roble francés por 14 meses. Tiene varios premios obtenidos como 94 puntos de Wine Spectator.
La particularidad de los vinos de esta bodega está en la posibilidad de tener 200 ha y poder trabajar un 70% de la producción con uva propia les da la posibilidad de conocer cada viñedo y que dentro de cada cuartel haya un mundo aparte. Se destaca el trabajo que hacen con cada uno de los cuarteles por separado, en donde dependiendo de cada línea de vino es a dónde va cada uva.
“Tratar de trabajar cada cuartel por separado, dependiendo de cada línea de vino en la que va y sobre todo dónde queremos enfocar al terruño, es lo que más nos ayuda a ser responsable con lo que la tierra y el viñedo quieren comunicar. La idea de producir poco en el viñedo, de poder cosecharla y procesarla por separado nos da muchas posibilidades de ir mezclando vinos que nos van gustando mucho y llegar a un nivel de calidad que nos sentimos cómodos de comunicar”, destaca Gustavo.
En 2023 tienen planeado elaborar 60.000 cajas de 12 botellas cada una. Cerca del 45% de esta producción es exportada a Estados Unidos y el resto de las botellas van a parar a los mercados de Argentina, Reino Unido, Brasil, México y Asia. La proyección que tienen en cuanto a crecimiento es en la línea intermedia de la bodega, como el Quimera Blanco, y el Quimera Appellation Luján de Cuyo y Valle de Uco. Actualmente, la bodega posee 13 etiquetas que son 100% varietal, en cuanto a blends tienen 1 en el mercado pero durante el año están planificadas 5 etiquetas más.
La elección de vino para el restaurante en bodega
Desde enero 2023 se encuentra funcionando en calle Cochabamba, Agrelo el nuevo restaurante de la prestigiosa bodega. Bajo el nombre de Quimera Bistró, ofrecen un espacio moderno entre los viñedos. En la Ex Melipal, a 30 minutos del centro de Mendoza Capital, la chef a cargo con toques orientales es Constanza Cerezo Pawlak. El lugar donde funciona actualmente el proyecto cuenta con 55 hectáreas y se representan las cinco variedades de uvas: Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot.
“La elección fue de una general a una más específica que involucra al Malbec de Luján de Cuyo, que es un blend de Las Compuertas, Perdriel y Agrelo, junto con un blend del Valle de Uco de Gualtallary, Chacayes y Altamira, ahí se suma nuestro Quimera tinto. Y luego la máxima expresión que son nuestros Malbec single vineyard (viñedos únicos de Malbec) que están localizados en tres puntos diferentes: viñedo de Madrano, Junín a 700 m.s.n.m., viñedo en Perdriel, Luján de Cuyo a 980 m.s.n.m. y en Altamira, San Carlos 1.050 m.s.n.m.”, aclara el enólogo.
Esta idea de fusionar la gastronomía argentina con la oriental con los vinos surgió de una experiencia vivida por el joven enólogo hace 6 años. Cuando tuvo que viajar a Asia por primera vez y le surgió la incógnita de cómo vender a un asiático un vino tinto, entendiendo la idiosincrasia que tienen con la comida en ese continente. Allí notó que por la forma en la que trabajan el vino, estos terminan con una acidez natural alta y una frescura predominante, que cuando se marida con comida especiada y picante te ayuda a limpiar el paladar.
“Cuando nos tocó pensar el concepto del restaurant y nos acercaron un poco esta idea de que fuera una fusión más asiática - latinoamericano, verdaderamente nos dimos cuenta que era por donde debíamos ir porque nos ayudaba muchísimo a conservar toda esa ideología de tenía la empresa, sobre todo con algo nuevo para nosotros que es tener un restaurant dentro de la casa”, expresa Gustavo. Destacando también la poca oferta de esta opción gastronómica en la provincia y la posibilidad para poder disfrutarlo en un ambiente de bodega, saliendo un poco de la tradicional cocina de estos restaurantes.
