En el Día Nacional del Bartender, hablamos con Rodrigo, quien lleva más de 10 años detrás de las barras. Explica qué se necesita para ejercer la profesión y nos habla del presente y futuro de la coctelería.
Este 15 de abril no es un día más en los bares y restaurantes. Es el día para celebrar con los bartenders su día nacional, quizás más significativo en el país que la festividad a nivel global que se conmemora cada 24 de febrero.
El Día Nacional del Barman fue creado para conmemorar el nacimiento de la Asociación Mutual de Barmen y Afines de Argentina (conocida como AMBA). El organismo se fundó un 15 de abril pero de 1941 y ganó relevancia gracias a la influencia de un referente en el rubro: Santiago Policastro. Fue la primera asociación no europea en pertenecer a la International Bartender Association. Un orgullo para la industria.
De nuestras tierras salen excelentes bartender. Integrales en su labor, ya que no solo son mixólogos, sino que también asesoran sobre bebidas, manejan las barras y se relacionan con el público.
A estas actividades, Rodrigo Tejada le suma responder entrevistas. El bartender es el responsable de un proyecto de barras móviles propio llamado Drink Up y es propietario de William Morris Bar en Perú y Espejo del centro mendocino. “Me dedico hace 10 años a la coctelería”, asegura.
¿Qué es el arte de la coctelería?
Es trasladarle a una persona una experiencia visual, aromática y de sabores. La coctelería rompe esquemas, estructuras, es social. Puede relajar a la persona y hacerla sentir tal cual es.
¿Cuándo notaste que querías dedicarte a esto?
Si me decías hace 10 años que iba a ser bartender o iba a tener una barra móvil, no te creía. Siempre hice combinaciones, me juntaba con amigos y probaba cosas pero nunca lo vi como un negocio. Cuando empecé a ver la parte comercial emprendí pero sin abandonar mi impronta, mi toque, que es fundamental. Empecé haciendo cursos, a investigar técnicas, recetas y decoraciones y ahí empecé a incursionar hasta hoy.
¿Está subestimada la profesión?
Considero que el rubro no está muy valorado y a veces mal pago. Pero también creo que algunas personas que lo componen no siempre están a la altura de las exigencias. Ser bartender va mucho más allá de hacer un buen trago. Es tener presencia, saber hablar, llevar un stock, crear cócteles, llegar temprano, trabajar todos los días. Son cosas que trato de inculcar cuando capacito a los chicos que trabajan conmigo. El rubro podría crecer en profesionalismo. Yo particularmente valoro más al apasionado por la profesión que el profesional en sí mismo.
¿Cuál es el cóctel del momento?
Veo que el Gin Tonic en general es el producto que más consumimos y el que más le gusta al cliente.
Además, lo que se está consumiendo son marcas menos clásicas. Está bueno no ir a lo que la gente conoce sino experimentar con etiquetas nuevas. Soy un convencido de que no hay cócteles feos, sino mal preparados. Para determinar si un cóctel te gusta o no, hay que darle muchas oportunidades en distintas circunstancias.
¿Es difícil imponer una tendencia?
Hace 5 años el Mojito fue un Boom. Ahora es uno de los productos que menos se consumen en barras, como el Fernet. La gente si bien no está muy acostumbrada a tomar algo muy distinto, cuando uno le muestra una receta nueva y le gusta, empieza a optar por ese camino.
¿Y qué es lo que se viene?
Yo creo que el Gin Tonic recién está empezando a desarrollarse. Más allá de eso, también vienen los aperitivos como el Amargo Obrero, Cinzano (Rosso y Bianco), el Aperol. Nosotros trabajamos un montón con aperitivos. El whisky también se está tomando mucho. Creo que la tendencia viene más por los cócteles que por la cerveza en los bares. Considero que se está abriendo al paladar. La gente antes tomaba marcas más masivas y ahora apunta a sabores específicos, particulares.
¿Qué se necesita para crear un cóctel icónico?
Primero tenés que ver qué tipo de cóctel querés, para qué momento del día. En base a eso elegir qué sabores va a tener y en base a eso controlar las calidades. Considero que lo más importante es tener equilibrio en cuanto a sabores, aromas y visuales. Los aromas son fundamentales. Y debe tener buenos insumos para que la receta sea lo más natural, fresca y autóctona posible.
¿Cuál es tu cóctel favorito?
El Gin Tonic, porque lo podés tomar en cualquier momento del día. Después depende de la situación. En un asado o picada: un Negroni. Para un bar o boliche, elijo el Penicillin. Si probaste ese, ya probaste todo.
