La vitivinicultura argentina está transitando diferentes estilos a lo largo del tiempo. Durante años predominó una tendencia hacia vinos muy concentrados y con fuerte presencia de madera, influenciados por modas internacionales.
Santiago Mayorga, enólogo de Nieto Senetiner y Cadus, fue elegido entre los 50 talentos globales. Habla sobre el vino argentino, su estilo y futuro.
Santiago Mayorga es el único argentino reconocido en “The Future 50”, iniciativa global que distingue a jóvenes referentes del vino y los espirituosos.
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Gentileza La vitivinicultura argentina está transitando diferentes estilos a lo largo del tiempo. Durante años predominó una tendencia hacia vinos muy concentrados y con fuerte presencia de madera, influenciados por modas internacionales.
Sin embargo, en la actualidad se observa un movimiento hacia perfiles más frescos, equilibrados y variados, que buscan adaptarse a nuevas formas de consumo y a paladares más diversos.
Santiago Mayorga, enólogo de Nieto Senetiner y Cadus Wines, está al frente de la renovación de Don Nicanor, un vino con historia dentro de la bodega. Describe este proceso como un camino orgánico que comenzó con la revisión de los viñedos de Valle de Uco y que implicó rediseñar tanto el estilo como el concepto de esta línea.
La renovación apunta a reflejar el terroir y ampliar la gama de varietales con características particulares. Según el enólogo, la idea es lograr vinos con “equilibrio, que tengan madera y fruta, pero con mucha frescura, vibrante, energía”. Don Nicanor representa así las transformaciones profundas que experimenta el vino argentino.
Santiago Mayorga explica que la renovación de Don Nicanor nace de un proceso constante en la bodega: “Nosotros en Nieto venimos trabajando hace mucho tiempo en renovar los vinos, renovar conceptos, renovar orígenes”. Esta renovación apunta a rescatar un vino con mucha historia, “un vino de mucha calidad” que había quedado un poco olvidado para un público joven que no lo conocía.
El rediseño incluyó tanto el vino como el packaging, con un enfoque claro en el Valle de Uco, región que se reafirma como origen fundamental: “Había que rediseñar el vino, rediseñar el pack y, bueno, buscar otro concepto, que hablamos de Valle de Uco”. Según Mayorga, este trabajo busca darle entidad a varietales que estaban “descolgados” en el portfolio, consolidándolos dentro de una línea patrimonial que refleja el patrimonio histórico de la bodega.
Dentro del portafolio, Don Nicanor presenta dos líneas que reflejan su carácter e identidad: Don Nicanor Varietales y Don Nicanor Barrel Select, interpretaciones del terroir y la esencia de la bodega desde su origen. Los varietales nacen en diferentes zonas del Valle de Uco y representan una mirada propia sobre el potencial de esta región. “Buscábamos un vino con mucha frescura, vibrante, energía”, indica Mayorga. La línea está integrada por Malbec, Cabernet Sauvignon, Blend, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Sangiovese, como novedad.
El enólogo describe este cambio como “un trabajo bastante orgánico” y señala que el vínculo con los viñedos de Valle de Uco es de largo plazo, con contratos estables que permiten explorar un estilo más fresco y equilibrado: “Venimos con contratos de viñedos de largo plazo en la zona de Valle de Uco y el estilo de los vinos los venimos cambiando hace bastante tiempo”. La línea renovada incluye varietales como Malbec, Chardonnay y Sauvignon Blanc, además de una línea Barrel Select que resalta subregiones dentro de Valle de Uco, como Los Chacayes y Los Árboles.
La innovación también se refleja en la bodega, donde incorporan tecnología avanzada para optimizar la elaboración. Mayorga destaca la utilización de inteligencia artificial en la bodega de Vistalba y Carrodilla: “Estamos siempre buscando la inteligencia artificial que de alguna manera nos ayude a hacer los procesos más inteligentes”.
Esta tecnología permite automatizar procesos como el remontaje, mejorar la homogenización y acortar fermentaciones, sin sacrificar la calidad: “En esas piletas muy grandes no había otra manera de hacerlo, si no podíamos elaborar los vinos con este tipo de inteligencia artificial donde el remontaje era automático, había una buena homogenización, fermentaciones más cortas”.
El enólogo subraya que estas herramientas liberan tiempo para que el equipo pueda enfocarse en las tareas más artesanales que requieren atención directa, permitiendo un equilibrio entre tradición y modernidad: “Que la gente se pueda ocupar en otras cosas más, de alguna manera, artesanales que necesitamos hacer”.
En cuanto al estilo de los vinos, Mayorga aclara que no se trata de eliminar la madera, sino de buscar equilibrio: “Lo que estamos buscando nosotros es equilibrio. No es no madera ni fruta. Son vinos que tienen madera, pero a su vez tienen madera, fruta, entonces eso es un equilibrio”.
Sobre la frase que define este cambio, el enólogo reflexiona: “Pasamos por muchas modas, hoy el vino pide frescura y diversidad”. Explica que la tendencia actual apunta a vinos “más equilibrados, contenidos, más suaves, un poquito más ligeros en algunos casos”, y a la vez a ampliar la variedad de varietales que ofrecen, más allá de los clásicos.
Respecto a los blancos, que forman parte de esta renovación, Mayorga destaca su versatilidad para el maridaje y la búsqueda de terroirs de altura: “El Sauvignon Blanc viene de una finca que está a 1.400 metros, el Chardonnay viene de Los Chacayes y de Gualtallary”. En la línea de blancos, algunos tienen fermentación en barrica y otros no, para respetar la frescura: “El Sauvignon Blanc obviamente no tiene nada de madera, y el Chardonnay sí tiene un poquito de fermentación en barrica alrededor del 20%”.
Sobre el mercado y el público joven, añade que “la gente joven es mucho más de las redes, mucho más de la estética, de la historia”, por eso la comunicación debe ser clara y cercana, sin complejidades innecesarias. También reconoce que el precio influye, pero destaca que lo más importante es acercar nuevas generaciones al vino.