El producto estrella para los brindis de las fiestas ha logrado un crecimiento en el segmento premium en las grandes compañías y el surgimiento de proyectos artesanales que buscan romper los viejos paradigmas de consumo.
Me permito comenzar esta nota con un recuerdo personal que sirvió de inspiración para estas líneas. El momento se remonta al mes de septiembre de 2022, cuando todavía el calor, las fiestas o la euforia mundialista que todavía se percibe en el ambiente ni estaban en nuestra mente. Fue en Casa Malbec, curiosamente uno de los lugares dedicados al vino en Mendoza en el que es posible encontrar una importante variedad de etiquetas, que me sorprendieron con una sidra producida en Mendoza de manera artesanal.
Fue entonces que, luego de sorprenderme gratamente con el distintivo sabor a manzana que se desprendía de la copa con las burbujas, comprendí que algo estaba cambiando en el mundo de la sidra, aunque dudo que haya sido la primera ya que Argentina es el sexto país del mundo en el ranking de consumo per cápita, según el último reporte de Weston Cider Report, y que ya no es solo un producto que acompaña el momento de brindis. Varios meses después y aprovechando el auge de la bebida con los pasados festejos de Navidad y Año Nuevo, decidimos profundizar en el tema.
Uno de los ejemplos de este nuevo paradigma de la sidra es Zedryc, justamente el disparador de la curiosidad en aquella oportunidad. El proyecto de Florencia Maravilla, Francisco Pannocchia y su familia, que ya contaban con experiencia en el negocio vitivinícola con su Bodega Cuarto Surco, comenzó hace ocho años, cuando emprendieron el desafío de hacer “una sidra rica”. “Empezó en conversaciones con amigos, en notar que en las reuniones faltaba una bebida como esta”, contó Florencia Maravilla, propietaria del proyecto.
Así, compraron una producción de manzanas del Valle de Uco y contactaron una sidriera pequeña, que casi ya no funcionaba, y comenzaron con una partida pequeña. El crecimiento ha sido constante y paulatino, al punto que hoy elaboran alrededor de 80.000 botellas de sus tres líneas: Dry (al estilo vasco y sin nada de azúcar), Apple (la más vendida y con un dulzor intermedio) y la Juicy (la más dulce de todas y la más parecida al estilo comercial), todas a $1.900 en el mercado. “Todos los años vamos aumentando un 30% la producción y aun así llegamos a quiebres de stock. La idea es poder sumar otras presentaciones”, describió Maravilla.
Para Marisol de la Fuente, sommelier y docente, es interesante ver cómo los productores están haciendo sidras que se están tratando de acomodar mejor al paladar del consumidor con calidad y variedad. “Si mirás los últimos lanzamientos del mercado, están tratando de subir la sensación de acidez y bajarle un poco el dulzor”, comentó en diálogo con Los Andes.
“La realidad es que ahora encontramos mucho menos dulzor, porque con la sidra pasa lo que está pasando con el resto de las bebidas alcohólicas. Porque el consumidor quiere una baja en el grado de alcohol, sin tanta azúcar y en un consumo individual con el formato en lata, donde se han visto importantes inversiones. También está rompiendo el consumo estacional de noviembre y diciembre y se está utilizando en coctelería”, dijo la experta.
Los grandes jugadores de la sidra en Argentina
Así como sucede en todas las ligas, la sidra también tiene sus grandes jugadores. Uno de ellos es CCU Argentina, propietario de las marcas Real, 1888 y Pehuenia. “Desde hace algunos años venimos trabajando en el reposicionamiento de la categoría: realizamos inversiones en nuestra planta, mejoramos los procesos de elaboración que permiten asegurar una calidad sostenida y uniforme, nuestras sidras han evolucionado con nuevas opciones que van desde empaques más pequeños y de consumo individual, entre otras acciones que nos diferencian”, sostuvo Vanina de Martino, gerenta de Marketing sidras, vinos & spirits de la compañía.
En sus líneas es posible buscar innovaciones respecto al sabor, como la incorporación de ingredientes frescos y especiados como cardamomo, pepino y jengibre en sus sidras Pehuenia Ginger (en lata por $500) o las notas de hibiscus en su 1888 Rosé ($1.250 en botella de 750 ml o $620 en lata de 473 cc). Incluso los cambios se han dado en su marca más antigua, Real, con 130 años de historia, que presentó un nuevo sabor Citrus: que combina limón y pomelo con las manzanas del Alto Valle de Rio Negro (a $350 por lata).
Por su parte, Marcelo Saccani, director Industrial de Bodegas Cuvillier, productor de sidra Del Valle y la marca premium 1930, destacó: “Es una tendencia mundial que la sidra viene creciendo en todas partes y Argentina no es ajena. Acá se ha fomentado ese auge de la mano de sidras premium, lo que ha provocado un incremento en todas las categorías. Al haber más consumo también surgieron proyectos artesanales, algo bueno para el mercado porque ayuda a hablar más del producto”.
Con presentaciones en botella de 750 y lata de 330, algunas de las opciones premium de la compañía son su clásica 1930, a $990 y $350 respectivamente en cada presentación, y la Sidra Rosé, una combinación de con base de 1930 DemiSec y un agregado de 10 g/l de jugo concentrado de frutos rojos, lo que aporta acidez y el color rosa. Su precio es de $1.130 y $400, respectivamente.
Romper con la estacionalidad
El gran desafío para la industria de la sidra es romper el consumo estacional de la bebida, centrado en el último bimestre del año. “Ha cambiado un poco el consumo de sidra. Obviamente el más fuerte se da hacia fin de año, pero nos piden durante todos los meses, incluso más de lo que esperamos. Es por eso que proyectamos una producción anual que contempla que nos queden botellas hasta que se dé la siguiente cosecha”, sostuvo Florencia Maravilla de Zedryc.
Hoy, la venta de esta sidra se concentra en el mercado interno en plazas como Buenos Aires, Bahía Blanca, Rosario, Córdoba, Bariloche, San Martín de los Andes, Ushuaia, Tucuman y, por supuesto, Mendoza, donde es posible conseguirla durante todo el año.
Desde CCU, Vanina de Martino explicó: “Si bien la categoría sigue teniendo un consumo bien marcado en temporada de fiestas y contexto de fin de año, desde 1888 hemos instalado un nuevo concepto de disfrutar la sidra todo el año: en vaso, con hielo y limón, o con frutas frescas, como cítricos y arándanos. La sidra se suma como una alternativa más a la hora de disfrutar una bebida, para compartir con amigos, en pareja o solos. Además, va muy bien para preparar diferentes cócteles, así que nuestros esfuerzos están enfocados en seguir creciendo en el mercado, y aportar valor para nuestros consumidores a través de la innovación, trayendo nuevas propuestas y nuevos formatos de consumo”.
Desde la perspectiva de Marcelo Saccani, para lograr la desestacionalización del consumo, la apuesta por nuevos envases es algo esencial. En este sentido, Bodegas Cuvillier hizo hace solo un mes una inversión de unos 600 millones de pesos y permitirá envasar 15.000 latas por hora, una novedad ligada al acuerdo de distribución que en 2021 firmaron la empresa y Cervecería y Maltería Quilmes. “Creemos que la lata nos va a llevar a ese objetivo. La botella nos llevó a estar en boca de todos, a la premiumización y crear nuevos consumidores, pero la lata va a sumar nuevas personas y lograr que no se tome sidra solo a fin de año”, completó Saccani.
