Vinos con o sin paso por barrica: cuáles son las tres cualidades que le aportan

Desde el punto de vista enológico la tres principales funciones de las barricas de roble son: mejorar la clarificación del vino, ya que con el paso del tiempo se decantan los sedimentos y suciedades en el fondo de las mismas; por otro lado, aporta sustancias agradables (como taninos) y saludables (como resveratrol o ácido elágico) al vino; y por último permite la microoxigenación que fija los antocianos del vino con los taninos del vino, estabilizando el color.

Es decir, de manera resumida podemos afirmar que la barrica sirve para la separación de sedimentos, para el aporte de sabor al vino y para la fijación y mejora de su color. Es labor del enólogo obtener una combinación óptima en función del tiempo de crianza.

Ahora, veamos algunas características relacionadas con la capacidad, la edad de las barricas y cómo suelen utilizarlas los enólogos.

Capacidad de las barricas

• El tamaño de barrica más común y considerado óptimo desde el punto de vista de la relación entre la cantidad de líquido y la superficie de contacto con la madera es de alrededor de 225 litros. Esto corresponde al tamaño típico de la barrica de Burdeos.
• Barricas más pequeñas ofrecen una mayor área de contacto con la madera en proporción al volumen de líquido, lo que intensifica la influencia de la madera en el vino, pero estas barricas tienden a ser más caras.
• Barricas más grandes, como cubas o tinos, reducen el intercambio entre la madera y el vino, lo que puede ser adecuado para ciertos estilos de vino.

La edad de las barricas

Las barricas de roble nuevo aportan una mayor cantidad de componentes aromáticos al vino y son especialmente efectivas en el primer uso. Se les llama “barricas de un vino”.

A medida que las barricas envejecen, ceden progresivamente menos componentes aromáticos y tienen un efecto menos pronunciado en el vino.

Para añadir sabor y color al vino, se recomienda utilizar barricas de roble nuevo durante un período de 5 a 8 años como máximo. Después de este tiempo, la madera pierde gradualmente su influencia.

La madera nueva aporta más taninos y sustancias “suavizantes”, junto con notas de vainilla. Sin embargo, estas características se reducen con el tiempo, y la madera envejecida se vuelve menos permeable al oxígeno.

Primer uso y segundo uso de las barricas

Idealmente, las barricas nunca deberían estar vacías, ya que cuando están llenas, la madera se hincha y sella herméticamente la barrica. Antes de reutilizar barricas vacías, se deben enjuagar con agua y desinfectar con anhídrido sulfuroso u otros métodos apropiados.

Existe la posibilidad de dar una “segunda vida” a las barricas y cubas viejas, eliminando sustancias adheridas a las paredes interiores, como cristales de tártaro. Esto proporciona una nueva superficie de contacto con la madera, aunque no será idéntica a la de roble nuevo.

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