La chef accedió a charlar con Guarda 14 sobre cómo comemos, y lo que nos falta sumar a nuestra dieta, con una visión federal.
En Río Negro, más precisamente en Bariloche, queda la finca biodinámica de “La China”, Mariana Müller,(Müller & Wolf, Bodega de Vinagres), quien nos abrió sus puertas para conocer un poco más sobre las gastronomía patagónica y cómo se pueden sumar sabores que pueden cambiar por completo una simple ensalada, y llevarla a otro nivel.
Durante la visita, en el marco de la feria Bariloche a la Carta, coincidió que la “cocinera argentina”, Ximena Sáenz, conocida por su paso por el ciclo Cocineros Argentinos, y hoy por el renovado “Cocineros y Cocineras” que se emite todos los días desde las 13.30 por la TV Pública, decidió visitar también la Bodega de Vinagres, un lugar perfecto para encontrarse con “nuevos sabores”.
Tan agradable en la vida real, como se la ve en televisión, la chef accedió a charlar con Guarda 14, sobre la gastronomía en el país, y especialmente en Mendoza, donde el turismo y el mundo del vino tuvieron mucho que ver para que hoy nos encontremos con una oferta gastronómica “única en el país”.
“En Mendoza, me asombra la calidad gastronómica, es la provincia más adelantada a nivel gastronómico. Es fascinante la calidad que tienen de productos, de cocineros de nivel y también de restaurantes, y es bueno ver como todo está concatenado, con la cantidad de turismo y el mundo del vino, factores que hicieron que se tuvieran que mejorar las propuestas. Es una provincia muy pujante, y cada vez vemos más cocineros que quizás tienen un local en Buenos Aires y quieren ir a ponerse uno en Mendoza”, explicó Ximena Sáenz.
-¿La carrera de un chef tiene que tener sí o sí ese contacto con lo federal, con la posibilidad de conocer nuevas regiones y encontrar nuevos sabores?
-Lo que más me gusta de ser cocinera es que estás todo el tiempo aprendiendo cosas, todo el tiempo conociendo. En esta oportunidad descubrí el “vino de fruta” (un avance en el que está trabajando Mariana Müler), y ese es un ejemplo de cómo se siguen explorando nuevas posibilidades.
Además, tuve la posibilidad de cocinar con Julieta Caruso y Christina Sunae, eso me permite aprender de ellas
Hace varios años que vengo a Bariloche a la Carta, porque genera muchos momentos que te unen con las personas que vinieron, que aprendés del lugar, y de los diferentes cocineros del país que lo visitan y que son súper interesantes.
-Y en los hogares, ¿ves que se van cambiando las costumbres para quizás alejarse del clásico “bife con puré”, aunque sea muy rico, para sumar variedad?
-Estamos cambiando mucho, siempre cuento que cuando empezamos a hacer Cocineros Argentinos en 2009, la sociedad comía de determinada manera, pero en estos 13 o 14 años que pasaron, cambió la manera de comer de la gente, cada vez comemos más vegetales, nos animamos a la acidez de los vinagres, que se valora en el mundo como algo positivo.
La globalización nos marca, porque nos abrimos a sabores diferentes (técnicas asiáticas, con productos patagónicos). Cada vez vamos a buscar más sabor y nos vamos a poner más exigentes con la calidad, comer más sabor, más especias.
-Y, ¿qué tan posible es experimentar el mundo gastronómico desde un presupuesto limitado, o en momentos en los que el país atraviesa crisis más profundas?
Es realmente un tema que nos interesa mucho, desde que empezamos ‘Cocineros’, siempre la idea fue hablarle a todo el país, con el deber de hacer recetas que se pudieran hacer. Con lo que todos tenían a mano, y al mismo tiempo mostrar ingredientes naturales y económicos que se pueden incluir.
Tratamos de hacer un pequeño juego entre lo que todos conocen y, un poquito de lo que se puede sumar. La quinoa o el cilantro, son ejemplo de eso.
En este momento, es importante que cocinemos con esa idea, es un momento difícil y hay que cocinar con ideas que no dejen a nadie afuera. A veces se replantean los menúes porque queremos que todos sientan que pueden hacer una receta.
Por ejemplo, las legumbres son riquísimas, saludables y son económicas, el consumo promedio de legumbres en el mundo es de aproximadamente 8 kg per cápita (OCDE FAO, 2020) mientras que en la Argentina alcanza apenas 800 gr por habitante por año (CLERA, 2020).
Somos muy de comer carne con papa, y aunque eso está bien también, desde Cocineros tratamos de favorecer la posibilidad de sumar verduras, legumbres, y así reducir también el consumo de carne, que es algo positivo también desde la ecología.
La fortuna que tenemos de estar en la televisión pública es que nuestro pilar fundamental es ofrecer un servicio, sin estar preocupados por el rating. Somos muy vistos, pero tenemos como prioridad ser un servicio y un canal de difusión para los cocineros de todo el país, que puedan aprovecharlo para mostrar sus platos. En estos festivales conocemos chef para después llevarlos al programa.
