El chef y emprendedor ha logrado trasladar los productos frescos del mar hasta la cordillera. El arte de acercar a más personas al delicioso mundo marino.
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GentilezaCon 35 años, Fran Rosat es dueño de cuatro restaurantes y un bar ha estado relacionado desde que tiene memoria con las delicias que trae el océano atlántico ya que su familia proviene del negocio pesquero. Se formó en España como chef y cuando regresó a su Mar del Plata natal abrió Lo de Fran, su primer emprendimiento. Hace un par de años también incursionó allí con La Vermutería Sin Nombre.
Un poco después de la pandemia –y con éxito- se asoció para crear Mare by Fran en la capital del país mientras que hace un par de años llegó a Mendoza de la mano de los chipirones. Los calamares pequeños no solo se convirtieron en uno de los platos más pedidos por los mendocinos sino también en el nombre de los restaurantes que abrió en la provincia de la mano de Alejandro Vigil.
Chipirón en Planta Uno –inaugurado en septiembre de 2024 con gran éxito- y la Cantina de Chipirón en Palmares –una propuesta más informal que abrió sus puertas en enero de este año y en donde recientemente presentó su nueva carta. “Conocí a Fran en la pandemia y me enamoré de lo que hace. Por eso insistí en traer una porción de Mar del Plata a Mendoza”, relató Vigil. La apuesta del enólogo y empresario multifacético tiene que ver con la calidad y el hecho de que en Mendoza la gastronomía se comparte con el vino.
“La idea siempre fue traer el mar a Mendoza, pero la de la cantina es una propuesta más abierta y simple, incluso para el público que no acostumbra a comer pescado”, contó Rosat en un momento de descanso mientras dirigía la cocina y se ocupaba de los platos. Aunque el chipirón es el plato emblemático por ser insignia y estrella, los mendocinos tienen un paladar abierto en lo que a las delicias del mar respecta.
Arroces negros, paellas, langostinos que en la cantina se mezclan con sándwiches de pescado, empanadas fritas de camarón queso, pescado a la plancha con opciones más frugales y rápidas son el fuerte de la cantina. “En Palmares tenemos una propuesta más abierta porque es mayor la gente que pasa”, contó Alejandro Vigil. Con relación al vino, el reconocido enólogo destacó que cuentan con unas 400 etiquetas así como con la posibilidad de llevar el propio vino.
“Obviamente contamos con una base un poco diferente de vinos blancos, pero también de tintos, rosados y espumantes”, contó Vigil. Las marcas que elabora el enólogo tienen un peso específico dentro de la carta de vinos por lo que se destacan botellas de bodega Aleanna, Catena Zapata e incluso del proyecto El Reventón, en España. No obsatnte, también hay espacio para otras bodegas como: Trivento, Rutini, Zuccardi, Lagarde, Piedra Negra, Teho, LoSance, El Relator y Lorenzo Wines, entre otras.
Para muchos mendocinos todavía no es sencillo confiar en la frescura del producto de un mar que se encuentra a más de 1.300 kilómetros de distancia. Sin embargo, la familia de Fran Rosat ha tenido empresa pesquera desde toda la vida por lo que la logística ha sido un punto a favor. El circuito permite mantener los estándares de frescura con el fin de otorgar un producto genuino. “Mi familia tiene una larga tradición en la pesca, lo que me ha permitido aprender sobre el producto y cómo respetarlo”, explicó Rosat.
La trayectoria familiar le garantiza acceso directo a la materia prima así como la capacidad de selección en origen. “Nos permite elegir el producto, quedarnos con lo mejor y pensar que va a llegar en óptimas condiciones”, explicó el chef. Cada martes, la mercadería —pescado fresco y productos ultracongelados de alta calidad— se despachan desde Mar del Plata para arribar al día siguiente al eje operativo de los restaurantes, ubicado en Planta Uno. La clave está en la combinación de tiempos cortos de tránsito y control de temperatura sin comprometer la cadena de frío.
“Al contrario de lo que muchos creen, en diversas ocasiones el producto ultracongelado es más seguro que el fresco”, explicó Fran Rosat. Una vez que mariscos y pescados desembarcan en el Mendoza, van a una cámara de gran capacidad con sectores diferenciados para frescos y congelados. Desde allí se abastecen los dos locales gastronómicos que Rosat tiene en Mendoza. La infraestructura permite no solo conservar el producto en condiciones óptimas sino también organizar el flujo hacia cada punto de venta.
Según destacaron los referentes, “La Cantina de Chipirón” se destaca no solo por su propuesta culinaria, sino también por su compromiso con la sostenibilidad y la pesca responsable. Todos los productos que se sirven en el restaurante son seleccionados cuidadosamente, garantizando que la pesca sea 100% natural y respetuosa con el medio ambiente. Francisco Rosat explicó que “nuestro objetivo con Chipirón siempre es ofrecer una experiencia única”. Agregó que pretenden crecer de la mano del objetivo de llevar la esencia del mar a una ciudad tan v exigente como Mendoza.
Pese a que el público de Palmares y de Planta Uno puede tener una situación privilegiada en comparación con otros sectores de la sociedad, la gastronomía no pasa un buen momento en líneas generales. “Es un momento delicado para prestar atención y ocuparse”, destacó Fran Rosat.
Agregó que en este contexto trabajan fuerte con las opciones del día, ofrecerle a la gente algo distinto que, en palabras del chef, es algo importante. “Sobre todo cuidar al cliente, cualquier persona que venga se tiene que ir contenta y vivir la mejor experiencia posible”, comentó Rosat. Agregó: “Entendemos que es un momento delicado, pero bajo el eslogan de que el cliente es lo más importante y que tenemos que atenderlo mejor a un precio acorde es el gran secreto”.
En línea, Alejandro Vigil expresó que en el contexto actual siempre han trabajado con el “boca a boca y la calidad” como claves innegociables. “La gente puede venir menos veces, pero siempre va a contar con un producto de altísimo nivel”, sumó Vigil. El referente admitió que la coyuntura económica es innegable tanto en el contexto vitivinícola como en el gastronómico. “Tenemos que salir de esa diferencia de sueldos versos costos y a partir de ahí vamos a mejorar”, señaló Vigil para quien las expectativas son buenas.