Con una combinación de los métodos Pet Nat y Charmat, el enólogo Tomás Stahringer se propuso lograr un vino que logre potenciar todos los aromas y sabores primarios de la uva y con una menor graduación alcohólica.
Aunque en la historia de la vitivinicultura parece que está todo hecho, todavía queda espacio para la innovación. Con el objetivo de lograr un vino espumoso que logre conservar todos los aromas y sabores primarios de la uva, Tomás Stahringer, enólogo de Vinyes Ocults, creó el Nat Charmat, un Brut Nature de 100% Pinot Noir que se elabora con la combinación de los métodos Pet Nat y charmat.
“Es muy interesante por los aromas y sabores, la calidad de la burbuja, la graduación alcohólica de 9,8°, algo que cada vez más busca el mercado, y por el nivel de añadido sulfuroso que es muy bajo, solo en el ingreso de la uva a la bodega”, contó a Los Andes Stahringer.
A nivel general, un vino espumoso se logra a partir de una segunda fermentación, ya sea en botella, el método tradicional o champenoise, o en tanques, en el método charmat. En tanto que en los Pet Nat, conocido como método ancestral, da vinos naturales ligeramente espumosos que entran en la categoría de frizzantes, con una sola fermentación que se da en botella.
Tal como explicó el enólogo, el Nat Charmat podría considerarse como un vino elaborado con el método ancestral, en el que se reemplazan las botellas por los tanques que se usan en el método charmat. “De todo lo que pudimos averiguar, no hay algo así en Argentina”, afirmó.
¿Cómo nace el Nat Charmat?
Desde hace un tiempo,Tomás Stahringer inició la búsqueda de esta técnica con el objetivo de conservar en el producto final los aromas y sabores primarios que nacen en la uva. “En el caso del Pinot Noir, se expresan un montón de pequeños detalles. En todos los clones que hay, es una variedad que se caracteriza por la elegancia, la sutileza o la fineza, pero no por ser terriblemente explosivo en aromas y sabores”, dijo sobre la variedad elegida.
Estos aromas primarios generalmente se pierden en un espumante o empiezan a aparecer aromas secundarios de la fermentación. Teniendo en cuenta que en el método charmat o el tradicional hay dos fermentaciones, se pierden muchos de esos aromas. Así, a partir de la experiencia de varios de sus colegas con el Pet Nat, degustación de este estilo de vinos en Estados Unidos y el conocimiento adquirido en el tema, Stahringer se animó a reversionar este tipo de elaboración con una nueva impronta.
“Los Pet Nat, en la legislación argentina, pertenecen a la categoría frizzantes, ya que no reúnen una presión no inferior a cuatro atmósferas que el INV requiere para la categoría de vinos espumosos. Además, la burbuja es mucho más gruesa y un poco más molesta, por decirlo de un modo, en el paladar. Y por ahí los aromas y los sabores no son tan puros de la variedad”, argumentó.
Con este escenario fue que pensó que podía lograr un espumante de una sola fermentación con el método charmat, a partir de una uva pinot noir y con todo el ‘know how’ que le ha dado la experiencia de once años elaborando espumantes con charmat.
El proceso del Nat Charmat
En el paso a paso de la elaboración del vino, el enólogo de talló que llega la uva a la bodega, se prensa y se obtiene jugo de uva. De ahí, se envía a los tanques con alta presión. En la primera etapa de la fermentación no se retiene la presión, porque los tanques explotarían, por lo que se deja abierta una de las válvulas de purga de gas carbónico. “Esto es hasta que hay 8,4 grados de alcohol. Allí se cierra la válvula y comienza la toma de espuma, siempre en la misma cinética de fermentación. Luego, se abre el frío y, por un llenado iso barométrico -con igualdad de presiones- termina en la botella sin filtrar”, sostuvo Stahringer.
El resultado es un Brut Nature, ya que contiene seis gramos de azúcar natural de la uva. “Me constó bastante que el INV entendiera cómo lo habíamos hecho, porque no entraba en los parámetros previos que ellos tenían”, contó.
A pocos días de salir a la venta, las críticas al producto final son muy buenas: “Con los colegas que he compartido este Nat Charmat han quedado fascinados y los consumidores que lo han probado se han sorprendido”, expresó. Sin embargo, el enólogo reconoció: “No sé cómo evoluciona este vino. Apoyado en la base teórica y la experiencia, se trata de un vino joven de consumo del año”.
