Los sommeliers de Azafrán, Riccitelli y Zonda cuentan cómo su trabajo eleva la experiencia en los restaurantes mendocinos premiados por Michelin.
Los sommeliers detrás de las estrellas Michelin en Mendoza cuentan cómo maridan identidad con excelencia
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La gastronomía de Mendoza se consolidó como una de las más destacadas de Argentina, y con la última edición de la Guía Michelin, la provincia logró posicionarse en el mapa mundial de la alta cocina. En 2025, el enfoque se extendió más allá de la destreza culinaria de los chefs, poniendo también en valor la labor esencial de los sommeliers, quienes, desde la sala, transforman una comida en una experiencia sensorial única.
Conocé quiénes están en la parte de sommelier en restaurantes premiados con la estrella Michelin como Azafrán, Riccitelli Bistró y Zonda Cocina de Paisaje, los encargados de contar la historia detrás de cada vino, maridando tanto platos como emociones, paisajes y tradiciones argentinas.
La función del sommelier adquirió un papel protagónico en estos espacios. Se convirtió en un narrador que conecta el vino con los platos y, más aún, con la historia detrás de cada etiqueta, el terroir y la identidad de cada bodega. A través de sus palabras, los vinos van más allá de la copa y se transforman en un puente entre el comensal, la naturaleza y la cultura argentina.
Desde Los Andes conversamos con tres de los sommeliers más destacados de la región: Camila Torta de Azafrán, Verónica Riccitelli de Riccitelli Bistró y Joan Tovar de Zonda Cocina de Paisaje, quienes nos cuentan cómo su trabajo va más allá de la simple recomendación y se convierte en una parte esencial de la experiencia gastronómica de Mendoza.
El trabajo de un sommelier en un restaurante con estrella Michelin va mucho más allá de la recomendación del vino adecuado para acompañar un plato. En este tipo de restaurantes, el sommelier es un creador de experiencias sensoriales, un narrador que hilvana la historia de la bodega, del vino y del territorio con la propuesta culinaria del chef.
En Riccitelli Bistró, Verónica Riccitelli lidera un equipo de sommeliers comprometidos con esta tarea: "Para nosotros, la experiencia que queremos que vivan nuestros comensales es que comprendan la fusión entre la filosofía de la bodega y la gastronomía de Juan (Ventureyra)", explica Riccitelli. "Estas dos formas de trabajo tienen siempre un punto en común: lo natural, los paisajes de Mendoza, la sustentabilidad, la biodiversidad y la expresión de la tierra en cada vino y en cada plato", detalla. La conexión entre lo que se sirve y lo que se bebe es casi invisible, pero a la vez fundamental.
En Azafrán, Camila Torta, Head Sommelier de este reconocido restaurante, pone de manifiesto su pasión por el vino como parte integral de su vida: "Esto no es mi trabajo, es mi vida", explica con una sonrisa. "Desde pequeña, rodeada de grandes profesionales de Argentina, siempre he tenido la excelencia como bandera. Esto no solo se refleja en mi trabajo diario, sino también en la responsabilidad de mostrar lo mejor del vino argentino al mundo", afirma Camila, quien también destaca el nivel de compromiso que implica seleccionar cada vino para el maridaje con los platos del chef Sebastián Weingandt.
En Zonda Cocina de Paisaje, Joan Tovar sigue un principio similar: "Nosotros tratamos de interpretar los vinos como si fuésemos cantantes que interpretan una canción escrita por el enólogo". En este caso, el sommelier actúa como un puente entre el viñedo, la cocina y el comensal, desarrollando un entendimiento profundo con los chefs para asegurar que cada maridaje sea una sinfonía de sabores y aromas.
El maridaje en estos restaurantes no es una mera elección de vinos, sino un acto de creatividad que refleja la identidad tanto del chef como del sommelier. En Zonda Cocina de Paisaje, el proceso creativo parte de la cocina y el sommelier acompaña el camino.
En Riccitelli Bistró, donde el menú está estrechamente vinculado a los productos locales y estacionales, el trabajo de Verónica Riccitelli se fundamenta en la flexibilidad y la adaptabilidad: "Juan (Ventureyra) nos propone un plato según la estación, y en base a eso trabajamos juntos para definir con qué vino lo vamos a acompañar", cuenta. "Nuestra bodega tiene una de las mayores producciones de vinos blancos, lo que nos da mucha versatilidad a la hora de construir el maridaje", agrega. Esta flexibilidad es clave para garantizar que cada comida sea una experiencia única para el comensal.
Camila Torta, en Azafrán, tiene un enfoque similar, pero con un toque muy personal: "Nuestra carta está pensada para mostrar la diversidad argentina. Trabajamos con bodegas que se destacan tanto por su producción como por su filosofía. Mi rol es comunicar esa diversidad y representar lo mejor del vino argentino a nuestros comensales", destaca. En este restaurante, cada vino es elegido para contar una historia, para hacer que cada bocado se conecte con un terroir, una tradición y un esfuerzo de viticultores y enólogos.
Joan Tovar explica: "Por lo general, los maridajes los generamos desde la cocina, no desde el vino. Confiamos en la diversidad de etiquetas de Lagarde para acompañar cada plato, incluso los más complejos". La cocina y el vino no compiten, sino que se complementan, creando una armonía perfecta.
Tanto en Riccitelli Bistró, como en Zonda Cocina de Paisaje y Azafrán, el trabajo del sommelier no es aislado. Es, por el contrario, un esfuerzo colectivo en el que la colaboración con los chefs es esencial. Verónica Riccitelli subraya la importancia de la sinergia con el chef Juan Ventureyra: "Hace tantos años que trabajamos juntos que, a veces, mientras se está desarrollando un plato, ya sabemos qué vino lo va a acompañar". El proceso de creación del menú es completamente fluido y dinámico, donde tanto el chef como el sommelier se sientan, prueban, discuten y buscan la mejor forma de sorprender al cliente.
Joan Tovar, también enfocado en la colaboración constante con su chef Augusto García, reflexiona: "Tenemos que entender cómo piensa el otro. Si no, es muy difícil lograr algo con amor, creatividad y altura". La conexión entre cocina y sommelier es, para Tovar, lo que permite llevar cada plato y cada vino a un nivel de excelencia.
Camila Torta, en Azafrán, pone en valor la cooperación con el chef Sebastián Weingandt: "Cada vez que Sebastián propone un plato nuevo, lo probamos juntos. Expongo cuál es el vino que siento que puede acompañar mejor ese plato, y todo lo hacemos con el equipo de cocina involucrado. Es un trabajo conjunto que busca siempre lo mejor". Para Camila, la creación del maridaje es un proceso que, como todo en el restaurante, busca la excelencia sin concesiones.
El comensal que visita un restaurante con estrella Michelin no busca solamente saciar su hambre o sed. Su expectativa es mucho mayor. Buscan una experiencia sensorial completa, que vaya más allá de lo que se sirve en el plato o en la copa.
Camila Torta, en Azafrán, también pone el foco en esa narrativa: "El comensal busca conocer más que solo las bodegas. Quiere descubrir cómo los diferentes terroirs de Argentina se reflejan en cada vino. Es por eso que nuestra carta está pensada para mostrar la diversidad de la Argentina, con una mirada profunda sobre cada vino y su origen".
Verónica Riccitelli subraya que, en Riccitelli Bistró, su objetivo es que el comensal se lleve algo más que una comida: "Queremos que nuestros comensales se vayan sabiendo algo más del mundo del vino, que entiendan la conexión profunda que existe entre la bodega y los platos que sirven en la mesa".
Joan Tovar, de Zonda, destaca la importancia de contar historias a través del vino: "Si yo no te cuento que en Mayor Drummond hay una composición de suelo distinta, y que eso hace que un Malbec sea diferente al resto, entonces sólo te estás tomando una copa de vino". En su visión, el sommelier es un intérprete que va más allá de la cata; se convierte en un narrador de historias que atraviesan generaciones.
Trabajar en un restaurante con estrella Michelin no meramente una cuestión de reconocimiento, sino de mantener una excelencia constante. Verónica Riccitelli recalca que, más allá de la distinción, la autoexigencia es un motor fundamental: "Independientemente de Michelin, siempre tuvimos un alto nivel de exigencia en cuanto a la capacitación, al conocimiento, al servicio", afirma. "Desde que tenemos la estrella verde y ahora la roja, nos exigimos mucho más".
Joan Tovar coincide, reflexionando sobre el esfuerzo constante que implica mantener la excelencia: "La exigencia puede parecer obvia, pero es real. Hay mucha autoexigencia. No estamos inventando el fuego, estamos satisfaciendo el hambre y la sed, pero lo hacemos con altura", afirma con convicción.
Camila Torta, por su parte, subraya el trabajo continuo en Azafrán: "La exigencia es diaria. Desde el servicio hasta la cristalería, todo está cuidado al detalle. Es un esfuerzo individual y colectivo que buscamos ofrecer lo mejor en cada momento".