Los vinos desalcoholizados ganan terreno en el mundo. Enólogos argentinos analizan su futuro y tecnologías que permiten reducir alcohol sin perder calidad.
Foto:
Los Andes La vitivinicultura atraviesa una transformación por nuevas demandas de los consumidores. La búsqueda de productos con baja graduación de alcohol y perfil saludable impulsa el crecimiento de los vinos desalcoholizados, una categoría en expansión a nivel global. Se espera que este mercado alcance los 2.610 millones de dólares para 2031, con un crecimiento anual compuesto del 11,6 %, según un reciente informe de Meticulous Research.
En este escenario, Omnia Technologies, a través de su sistema Libero Wine, presentó en Argentina una tecnología de última generación que permite desalcoholizar vinos sin modificar su estructura sensorial. Con maquinaria ya instalada en Francia y Alemania, la firma apunta a expandir su presencia en países productores como la Argentina, donde el interés por este tipo de desarrollos ya empieza a crecer.
El evento reunió a destacados enólogos argentinos, quienes valoraron las posibilidades que ofrece la innovación para responder a un contexto desafiante: la baja en el consumo de vino tradicional, las nuevas exigencias del mercado y las restricciones fiscales en algunos países. Sus voces, experiencias y expectativas muestran el potencial del vino desalcoholizado como una alternativa creativa, sustentable y comercialmente viable.
Durante la presentación del sistema Libero Wine, Rebecca Bodon, representante de Omnia Technologies, explicó el proceso técnico que distingue a esta maquinaria de otras en el mercado. El sistema actúa en dos fases, primero separa los componentes esenciales del vino, como aromas, polifenoles y acidez, mediante una membrana, y luego extrae el alcohol en una columna de destilación en vacío. Lo destacado es que el vino nunca pasa por esta segunda etapa, lo que evita el impacto del calor sobre sus propiedades organolépticas.
“El vino nunca va a pasar sobre este proceso, solo es agua, no hay integración de otros productos, no hay integración de agua. El proceso es totalmente sostenible, totalmente orgánico”, detalló Bodon. Esta separación permite conservar el carácter original del vino, al tiempo que genera subproductos valiosos como soluciones hidroalcohólicas de alta pureza, con concentración de alcohol superior al 85%, aptas para otros usos industriales o comerciales.
La representante subrayó que, gracias a este sistema, se puede obtener un producto final que conserva el cuerpo, el aroma y la identidad del vino original, sin agregar agua ni elementos exógenos. “Eso nos permite un producto que puede ser llamado vino”, concluyó Bodon.
El descenso en el consumo de vino y el impacto de los impuestos sobre bebidas alcohólicas están llevando a muchas bodegas a explorar opciones que les permitan seguir en el mercado sin resignar calidad. El enólogo Rodolfo “Opi” Sadler planteó este nuevo escenario con claridad: “Vemos que hay un mercado de vino que de a poco va disminuyendo el consumo y creo que hay que buscar nuevas alternativas para poder seguir difundiendo el vino en el mundo y esta es una”.
Para Opi Sadler, enólogo del Grupo Peñaflor, la exploración de tecnologías como la desalcoholización no responde a una moda, sino a una necesidad concreta: adaptarse a un consumo global en transformación y a mercados cada vez más regulados. “Vemos que hay un mercado de vino que de a poco va disminuyendo el consumo y creo que hay que buscar nuevas alternativas para poder seguir difundiendo el vino en el mundo y esta es una”, afirmó, en referencia directa a cómo esta tecnología de desalcoholización.
Sadler remarcó que las restricciones impositivas en algunos países también impulsan esta búsqueda de opciones con menor graduación alcohólica. “Hay países que han subido sus impuestos respecto del alcohol”, explicó.
Con experiencia concreta en el tema, Sadler cerró con una afirmación contundente: “Hace unas semanas estuve en Madrid en una jornada de desalcoholización en la cual di una charla respecto de los ajustes posteriores, de los vinos posteriores a la desalcoholización y bueno, me permitió ver mucha maquinaria nueva de muchas empresas que están trabajando ya en Europa y pude probar vino de todo ese tipo de maquinaria que habían traído. Realmente hay muchas cosas para explorar”.
Uno de los mayores desafíos que enfrentan los vinos desalcoholizados es la pérdida de componentes esenciales en la estructura sensorial del vino tradicional. Para el enólogo, esto implica repensar el producto desde la armonía, más allá del proceso técnico.
Sadler explicó que en su experiencia, “le estamos sacando una parte importante del vino que después hay que tratar de rearmarlo, de equilibrarlo, de darle armonía al vino. Esa es la función del enólogo, de la creatividad, como para volver a rearmar un vino y darle las características que sea un vino agradable, un producto agradable para el consumidor”.
El tipo de vino elegido para la desalcoholización también influye en su éxito en el mercado. Maximiliano Ortiz, jefe de enología de Bodega Trivento, mencionó los estilos que pueden adaptarse a este cambio: “Hoy la gran ventaja se está dando en espumantes y blancos. Quizás a los tintos nos falta más tiempo, hasta como consumidores para entenderlo”.
Desde su punto de vista, el futuro del vino con baja graduación alcohólica ya empezó a instalarse: “Los consumidores buscan cada vez productos con graduaciones alcohólicas más bajas. Es algo que se está viniendo”. Ortiz destaca que esta tendencia no es sólo local, y que ya se observa en mercados como Estados Unidos y los países nórdicos, donde la góndola de vinos desalcoholizados ha crecido notablemente.
Para el enólogo, estar al tanto de las nuevas tecnologías es una forma de anticiparse: “Siempre es interesante estar buscando nuevas alternativas, nuevos desarrollos. Es importante saber qué tecnologías hay, qué es lo que hay disponible”.
Una de las discusiones más relevantes alrededor de los vinos desalcoholizados es cómo desarrollar productos que no pierdan la conexión con el consumidor tradicional del vino. No se trata simplemente de bajar el alcohol, sino de mantener la esencia sensorial y simbólica de la bebida.
Para el enólogo Roy Urvieta, perteneciente a Catena Institute of Wine, el verdadero potencial no está tanto en sumar nuevos públicos, sino en retener a quienes ya tienen un vínculo con el vino. “Creo que la clave es hacer vinos sin alcohol para la gente que consume vino. Y ahí es donde queremos apuntar. Ese es el nuevo nicho”, afirmó. También señaló que si bien Europa y Estados Unidos lideran el crecimiento del mercado, en Argentina aún es una incógnita cómo responderá el consumidor local.
El enólogo Agustín Silva, parte del área de innovación de Catena Institute of Wine, compartió su experiencia en la elaboración de espumantes sin alcohol a partir de una técnica alternativa. El proceso se basó en la utilización de uvas del Valle de Uco, que fueron prensadas, mantenidas en frío y luego maceradas con botánicos para lograr una bebida con sensaciones similares al alcohol.
"Fue muy desafiante desarrollar estos dos espumantes sin alcohol, porque elegimos un camino distinto al de la desalcoholización tradicional. Usamos uvas de alta calidad del Valle de Uco, que prensamos, conservamos en frío y luego maceramos con botánicos para generar sensaciones similares a las que aporta el alcohol", explicó.
El resultado fue una propuesta distinta que sorprendió al público, al ofrecer una experiencia diferente de la esperada cuando se habla de vino sin alcohol. “A la gente le ha gustado mucho, no es lo que esperaba cuando uno habla de vino sin alcohol, ya que esto no ha fermentado y tiene botánicos y tiene burbuja, pero sí, muy buena aceptación por parte de la gente y de los restaurantes”, señaló Silva.