Su identidad se caracteriza por ser una variedad que, sin perder las características esenciales que lo identifican, se manifiesta de diferente manera en su morfología y en las características del vino.
Su identidad se habría originado en el sudoeste francés mediante el cruzamiento entre Magdeleine Noire de Charentes, una vieja variedad con un “fruto rojo” que se utilizaba mayormente como uva de mesa, y Prunelard, una variedad que produce un vino de intenso color. Ambos padres le dieron la genética que hoy conocemos como propia de esta uva que se ha transformado en un ícono argentino. Una identidad que también, como muestran estudios recientes, ha transmitido a descendientes a través de cruzamientos con los cepajes llamados criollos, dando origen a nuevas variedades como son la Balsamina Fox difundida en la Patagonia, y la Criolla nro 1, un “Malbec criollo” con interesantes características enológicas.
Su identidad se caracteriza por ser una variedad que, sin perder las características esenciales que lo identifican, se manifiesta de diferente manera en su morfología y en las características del vino. Ya desde los primeros tiempos llamó la atención de los estudiosos de este cepaje los diferentes Malbec que existían en Mendoza, y que se diferenciaban por sus aptitudes vitícolas y enológicas, y por ello se consideraba a esta uva como una “familia” de variedades. Todavía se habla en nuestros viñedos de los Côts rouges (de pedúnculo rojo) aptos para la producción de buenos vinos y de los Côts verts (de pedúnculo verde) muy poco productivos y conocidos como “cepas macho” con vinos de menores cualidades.
Actualmente en nuestros viñedos es apreciable la conocida variabilidad de la forma de la hoja adulta: polimórfica, entera y trilobada, más raramente pentalobada y a veces asimétrica, y con seno peciolar en V o en U. También es muy notable la variabilidad en el tamaño de los racimos, por causa de poseer diferentes cantidad de granos, como se apreció en recientes investigaciones.
Variabilidad que se debe originalmente a razones genéticas, pero que a su vez sufre modificaciones por las características climáticas del lugar de implantación del viñedo, y por la forma de cultivo de la vid. Factores que han sido investigados por la ciencia del Malbec a través de institutos nacionales, universidades y empresas privadas, y que han mostrado su notable influencia en la variabilidad organoléptica de los vinos de esta variedad.
La inestabilidad genética del Malbec
Su gran inestabilidad genética, fue causa de que, a lo largo de su historia y de los lugares donde fue implantado ocurrieran numerosas modificaciones en sus genes que incidieron en diferentes características que podemos apreciar en los numerosos clones existentes, en su adaptación a las diferentes regiones vitícolas y en las características de sus vinos.
En nuestro país la variabilidad genética del Malbec es más importante que en su país de origen, donde se le conocía como Côt y donde la filoxera del siglo XIX parece haber eliminado multitud de clones que, sin embargo, llegaron a América antes de la aparición de aquel flagelo. Hecho comprobado por primeros estudios realizados en la región del Bermejo, antigua zona del cultivo de la vid, donde se encontró una notable variación en el material vitícola, que hizo presumir la existencia de innumerables clones con diferentes características vitícolas y enológicas. Presunción confirmada con numerosas selecciones de Malbec de otras regiones mendocinas y que permitió suponer que actualmente “el parque jurásico” del Malbec parece estar más en Mendoza que en Francia.
Diferencias clonales que podemos apreciar en su morfología (tamaño del racimo y granos por racimos), en su fisiología (rendimientos, brix, ph) y en el color, los aromas, la acidez y la intensidad tánica de sus vinos.
El Côt y el Malbec
En estos últimos años se volvió a importar clones de Malbec de Francia donde se lo seguía llamando Côt, pero no tuvieron gran difusión porque tenía características diferentes a los clones Malbec locales. Diferencias que también percibieron los productores y que los llevó a distinguirlos con nombres distintos: Côt al llegado últimamente de Francia de alta producción y menor color, y Malbec al cultivado desde siempre en Mendoza.
La ciencia se preguntaba el porqué de estas diferencias ya que eran la misma variedad y por ello se comenzó a estudiar el ADN de cada uno. Los resultados sorprendieron a los investigadores porque encontraron marcadas diferencias genéticas entre ambos grupos, conformando dos linajes distintos que se iban separando cada vez más. La explicación de esto serían las diferentes mutaciones que sufrieron durante los 150 años en que estuvieron separadas, producto de su permanencia en dos regiones muy distintas en clima, en suelo y en altura sobre el nivel del mar.
Modificación de su identidad por las características del terroir
El Malbec también muestra una gran sensibilidad a las condiciones climáticas, hecho que lo lleva a comportarse diferente en diferentes lugares y donde la altitud es muy importante ya que conlleva menor temperatura máxima y mayor amplitud térmica, factores importantes para la producción de color. A esto se une la mayor incidencia de los rayos UV, más intensa a mayor altitud, que la planta de vid desafía con la producción de uvas de mayor color y mayor propiedades antioxidantes como surgió de investigaciones realizadas en viñedos ubicados a distintas alturas del Valle de Uco.
También es sorprendente su capacidad para retener en las pieles de los granos los aromas ambientales de las plantas aromáticas del paisaje circundante, que luego pasan al vino y aportan una paleta aromática insospechada.
Diferencias inherentes a la forma de cultivo
Si pensamos que la vid es una enredadera que debemos transformar en una suerte de bonsai para que produzca una uva con cualidades para elaborar un buen vino, nos podemos imaginar cómo afectan las técnicas culturales en la identidad del mismo. La carga por planta, la relación hoja fruta, la luminosidad a nivel de racimo son ejes sobre los cuales el viñatero trabaja para lograr una planta equilibrada, concepto indispensable para tener un buen vino. Los agrónomos son conscientes de cómo la modificación de tales factores produce vinos diferentes pese a tener una idéntica genética.
El DNI de tu vino Malbec
Así como los humanos tenemos una huella dactilar que nos identifica, también la tienen los vinos, en función de los factores de variabilidad que hemos citado. Así es como actualmente en el mundo del vino y con la ayuda de la ciencia del Malbec se comienza a determinar una suerte de “huella dactilar del vino”, o “fingerprint del vino” como también se le conoce. Una especie de DNI que está al alcance de la mano gracias al estudio de los fenoles del vino tinto, una gran familia química cuyos numerosos componentes que se caracterizan por tener en común “la molécula fenólica”, varían notablemente en función del lugar de origen de las uvas.
Estudios recientes permitieron diferenciar en función de su huella fenólica vinos Malbec de diferentes lugares e incluso parcelas del mismo viñedos y los autores sugieren que el uso de la de los compuestos fenólicos de los vinos de varias cosechas, unido a la huella elemental (principales elementos encontrados en el suelo de la parcela estudiada), puede ser una manera efectiva, como lo prueban trabajos previos, para determinar el origen de un vino determinado fortaleciendo así el concepto de “terroir”. También permitiría conocer y comunicar mejor las características de los vinos de diferentes lugares, factores importantes al momento de tomar decisiones a nivel enológico y vitícola.
La variable identidad que la ciencia del Malbec interpreta día a día mediante un esfuerzo público-privado, nos permite conocer cada vez más al Malbec argentino, brindando así a las bodegas mayores posibilidades de satisfacer las preferencias de los consumidores nacionales y extranjeros.
*El autor es miembro de la Academia Argentina de la Vid y del Vino
