La reconocida cocinera, comunicadora y empresaria gastronómica llegó a la provincia para celebrar el 10º aniversario de Abrasado Restaurante y se sumó al Ciclo Sentidos. En ese marco, habló sobre la identidad de la cocina argentina y las diferencias entre la cocina que se ve en televisión y la real.
El fin de semana, la reconocida chef, comunicadora y empresaria gastronómica Narda Lepes arribó a Mendoza para sumarse al Ciclo Sentidos de Abrasado Restaurante, en Bodega Los Toneles, donde ofreció un menú exclusivo junto a Matías Gutiérrez, chef a cargo de la cocina del restaurante mendocino. Este evento cerró con broche de oro un ciclo que ha logrado posicionar al restaurante como uno de los referentes gastronómicos de la región.
El evento estuvo marcado por la fusión de los estilos culinarios de Narda Lepes y Matías Gutiérrez, quienes crearon un menú conjunto bajo el concepto de “rico, fresco y saludable”. “Siempre trato de adaptar mis menús a lo que está disponible en la estación y en el lugar. Este es un evento en Mendoza, un sitio donde la carne tiene un papel protagónico, así que tenía claro que la carne debía estar presente. Pero también quería equilibrar con algo fresco, que aporte vegetales o incluso pescado”, explicó Lepes en una conversación previa al evento.
La chef destacó la importancia de trabajar con ingredientes frescos y de temporada, una filosofía que ha sido una constante en su carrera. “El concepto de cocina consciente, si bien no lo analizo de manera intelectual, se refleja en mi trabajo. Al elegir productos frescos y de calidad, el resto de las decisiones, como las grasas o los métodos de cocción, se alinean de forma natural”, explicó Lepes.
La gastronomía argentina: un camino de descubrimiento
A lo largo de su visita, Narda Lepes también compartió sus pensamientos sobre la identidad gastronómica argentina, un tema que considera aún en proceso de definición. “Somos 24 provincias, un país enorme, y todavía nos falta conocer más sobre lo que cada rincón produce. Para definir una cocina argentina, tenemos que poder experimentar y comprender los sabores de cada región. No basta con un concepto general, sino que necesitamos entender lo que cada provincia aporta”, reflexionó la chef.
En este sentido, enfatizó la necesidad de fortalecer el intercambio gastronómico entre distintas regiones del país, desde Mendoza hasta el norte, pasando por el centro y sur de Argentina. “No podemos hablar de una sola identidad de la gastronomía argentina, es un proceso que requiere tiempo y un entendimiento profundo de cada territorio y su producción”, dijo.
La tele y el show de las peleas
Consultada sobre cómo son las cocinas realmente, frente a series como “The bear” -The Bear (El Oso en Hispanoamérica) es una serie de televisión estadounidense de comedia dramática, creada por Christopher Storer-, e incluso realities de cocina que muestran situaciones muy tensas en todo el proceso gastronómico, Narda explicó que aunque lo principal es que una cocina esté ordenada para poder pensar y trabajar mejor, después las cosas son distintas en la realidad.
“Si estás haciendo un trabajo en un cuarto de tabla, porque en una esquina tenés cáscaras, y no podés ocupar la tabla completa, lo más probable es que algo salga mal. El orden y la limpieza funcionan”, comentó la profesional.
Sin embargo, y aunque no faltan momentos de tensión, como puede ocurrir en cualquier otro trabajo o evento en el que se trabaja a contrarreloj, muchas veces la ficción no alcanza a mostrar los momentos de “compañerismo, los chistes” y la parte de las relaciones humanas.
“Para mí The bear es más una serie sobre salud mental, que da la casualidad que está situada en el ámbito gastronómico, pero siempre se ve todo a través del cristal de el protagonista, quien no puede ver la parte positiva de nada, no es un show de cocina”, ejemplificó.
- Volviendo entonces a la parte creativa, ¿tenés un plato que sea como tu sello personal?
-Durante 20 años trabajé en la tele, y todos los días tenía que hacer algo distinto. Es más el estilo lo que se muestra que el plato en sí mismo. Todo lo que hago es porque tengo ganas de comerlo: si en una temporada se observa mucho el ajo blanco, es porque tengo ganas de comer eso; puede ser que esté reflejada siempre la estacionalidad, pero también cada vez que viajo, llevo algo a la cocina de esa experiencia.
En Mendoza, el emblema es el vino, pero también tenemos muchos platos que están hechos para los turistas, eso no está mal, también hay que tener en cuenta el negocio, pero para conocer la identidad, no podemos observar solo momentos de consumo, sino conocer la comida loca y ver realmente cómo está conformado el plato.
Acá, probé aceites de oliva virgen extra, y altos en polifenoles, orgánicos, el aceto estilo italiano y más. Todo eso viaja bien y podemos probarlo en otro lado, pero cuando estoy en Mendoza, incorporo también la huerta.
-¿Cómo avanza la gastronomía argentina? ¿Hemos alcanzado un nuevo nivel en cuanto a cocina consciente, gracias a los programas de cocina y a la difusión constante?
-En la cocina, a veces avanzamos dos pasos y retrocedemos uno. Durante la pandemia, muchos de nosotros nos animamos a cocinar más en casa, pero a los pocos minutos ya estábamos pidiendo delivery otra vez. Empezamos a consumir más vegetales, pero de repente volvimos a los ultraprocesados como si nada hubiera pasado. Nos seguimos confundiendo: un paso adelante, dos atrás.
Durante años, la industria alimentaria fue la única voz que escuchábamos sobre lo que debíamos comer, incluso influyendo en políticas públicas a través de las “puertas giratorias” en los ministerios de salud. Nos dijeron que la margarina era mejor que la manteca, que la grasa era mala, que el aceite de oliva no era recomendable. Con el tiempo, muchas de esas afirmaciones resultaron ser incorrectas, y a menudo favorecían intereses económicos por encima de nuestra salud. Esto generó desconfianza, que se ha visto amplificada por la avalancha de información que recibimos, especialmente en las redes sociales. Los algoritmos nos muestran lo que queremos ver, lo que dificulta el desarrollo de un pensamiento crítico.
Es crucial que busquemos fuentes confiables, tanto en personas como en instituciones, que nos orienten de manera objetiva. Si deseas realizar un cambio radical en tu alimentación, lo mejor es hacerlo acompañado por un médico o un nutricionista. Si lo que quieres es reducir o aumentar el consumo de ciertos alimentos, es válido intentarlo, pero siempre con responsabilidad.
No está mal reducir el consumo de harinas, pero es importante saber que no es lo mismo comer un pan lactal industrial que uno de masa madre. Cuanta más variedad y equilibrio puedas incorporar en tu dieta, mejor será para tu salud.
La importancia de los eventos gastronómicos pop-up
Lepes también destacó el valor de los eventos gastronómicos como el Ciclo Sentidos, que permiten a chefs de diferentes partes del país colaborar y compartir experiencias. “Este tipo de ciclos son fundamentales para abrir el panorama, tanto para los chefs como para los comensales. Es una manera de intercambiar ideas y explorar juntos nuevas formas de ver la gastronomía, entendiendo sus particularidades y conectando con la identidad local”, cerró.
