En esta nueva entrega veremos qué sucede una vez que transportamos la vendimia a la bodega y las formas que tenemos de ingresarla para obtener el futuro vino.
En primer lugar recibimos las uvas, pero recordemos que pueden llegar de diferentes maneras: en camión, en bines o en cajas, por lo que iremos desmenuzando cada una. Independientemente del método de transporte, lo primero que hacemos cuando tenemos la uva en el ingreso a la bodega es tomar muestras de las mismas para evaluar su calidad y el estado sanitario con el que ingresará al establecimiento.
En general, evaluamos en primer lugar la sanidad (posibles oxidaciones, podredumbres o procesos fermentativos incipientes). Luego llevaremos una muestra de uva hacia el laboratorio para determinar el potencial de la misma, pero sobre todo, para medir la cantidad de azúcar que contiene, lo que nos indicará su potencial alcohólico.
Habiendo parametrizado la calidad de la vendimia que ingresa, podremos definir su calidad y el método de vinificación más adecuado para la misma.
Pero volvamos al método que utilizaremos para ingresar la uva al establecimiento. Si hubiese sido transportada en camiones (independientemente de vendimia mecánica o tradicional), buscaremos volcar los mismos en una tolva o lagar de recepción, que funciona como un “embudo” de descarga de la fruta, con un tornillo sinfín interno que servirá para el vaciado de la misma.
Si, por el contrario, la vendimia llega en bines, descargaremos los mismos mediante un volcador específico, que los da vuelta hacia una tolva o cinta de selección, permitiéndonos evaluar manual y visualmente la vendimia antes de procesarla. Tendremos la ventaja que podremos hacer una selección de racimos y uvas antes de ingresar, favoreciendo la calidad del futuro vino.
Por último, en caso de haber transportado la uva en cajas, comúnmente se procede a la descarga manual (aunque hay también maquinaria específica para automatizar la operación) sobre tolvas, mesas de selección o cintas, donde podremos cuidar aún con más detalle la selección de racimos y uvas, permitiendo que solo ingresen al establecimiento los de mejor calidad o potencial enológico.
Ahora sí tenemos las uvas en la bodega, y comienzan los trabajos propios de la misma. Sin embargo, debido a los distintos métodos de elaboración, empezaremos a tener variables para convertir las uvas en vino, sobre todo cuando decidamos si elaboraremos vino blanco, rosado o tinto (en próximas notas desglosaremos este tema). Para esta edición, haremos una molienda tradicional, pero es importante destacar que, en muchas ocasiones, los vinos blancos o rosados son enviados, luego de la recepción, directamente a ser prensados, favoreciendo su calidad (aunque dejaremos esto para próximas notas). También es necesario aclarar que existen métodos de vinificación donde la uva no es molida ni separada de su raspón; simplemente se lleva a su tanque de fermentación y se inician sus procesos microbiológicos, pero también dejaremos este proceso para próximas ediciones.
Luego de haber recibido la uva, y seleccionado, si es necesario, procederemos a separar los granos de su parte vegetal, es decir, desgranaremos el racimo para ingresar solamente la parte frutal a la bodega. Este método es llamado despalillado y existe maquinaria específica para su realización. Las despalilladoras pueden ser de diversos materiales, además de su disposición, que podría ser vertical o horizontal. Lo importante en este momento es que dejaremos atrás del proceso todas las partes vegetales para enfocarnos en la uva y su mosto propiamente.
Antes de moler y romper los granos para que liberen su mosto es necesario aclarar que, para la elaboración de vinos premium, podemos nuevamente seleccionar los granos en una mesa de selección, impidiendo totalmente el ingreso de uvas en mal estado a los tanques de fermentación.
El proceso de rotura de los granos es comúnmente llamado estrujado: consiste en liberar el mosto contenido dentro de los granos, con el cuidado necesario para no dañar las semillas de la uva que, en caso de ser rotas, liberarán aromas y sabores “verdes” o desagradables al futuro vino. El estrujado de la uva nos permite favorecer el bombeo del mosto, facilitar el inicio de la fermentación y comenzar la maceración del mosto con sus pieles.
¡Ya transformamos nuestra vendimia en un mosto listo para convertirse en vino!. Solo nos queda transportarlo a tanques o piletas donde comenzará su fermentación.
Como mencionamos, en próximas notas veremos las variables posibles para elaborar vinos blancos, rosados o tintos. ¡A no perderse ninguna!.
* El autor es Lic. en Enología y Mgter.
Las opiniones vertidas en este espacio no necesariamente coinciden con la línea editorial de Diario Los Andes.
