En el Día del Enólogo, Los Andes habló con dos referentes de la profesión. Su llegada a la enología, sus vinos, el futuro y mucho más.
Hoy 5 de mayo en Mendoza se celebra el Día del Enólogo. Desde 2005, por la sanción de la Ley 7357, la provincia sumó el festejo en conmemoración a la creación en 1897 de la Escuela Nacional de Enología, de la que egresaron los primeros enólogos del país. Con la excusa de la celebración, Los Andes reunió en esta nota a dos de las personas más influyentes de la enología argentina: Susana Balbo y Mariano Di Paola.
Para la propietaria de Susana Balbo Wines, la enología llegó a su vida como una casualidad, como lo dice ella misma. Es que en el momento de salir del secundario, la carrera ni siquiera se pasaba por su cabeza. Sus opciones siempre estuvieron fuera de la provincia, primero, el Instituto Balseiro, después, la ingeniería química en San Juan. Pero ambas opciones se vieron frustradas por las ideas de una familia muy tradicional y un contexto nacional muy enrarecido, con terrorismo de Estado y el golpe militar de 1976.
Por el consejo de un amigo de su hermano que estudiaba la carrera, se presentó ante ella la enología. “Él me comentó y me recomendó investigar porque era muy linda carrera. Así que fui, leí los programas y me encantó. Tenía un montón de física, química, matemáticas, materias que me gustaban y me resultaban muy fáciles”, recordó sobre aquellos tiempos.
Fue así que desde las aulas de la Facultad Don Bosco y a partir de “la naturaleza de ir haciendo sin darse cuenta” que según Susana ha marcado su vida y los grandes hitos de su carrera comenzó a forjarse parte de la historia viva de la vitivinicultura argentina.
En 1981 se recibió con medalla de oro -la mejor de su clase- de Licenciada en Enología. Con ese título académico vino otro que quedará de por vida: la primera mujer enóloga del país. “No era consciente de que era la primera porque había otras mujeres que empezaron a estudiar antes, pero se recibieron después de mí. También, cuando empecé a cursar éramos un curso donde la mitad eran mujeres y la mitad eran varones, pero nos recibimos solo tres”, contó.
El hecho de ser la primera, Balbo lo ha respaldado en sus casi cuarenta años como enóloga, con calidad en sus vinos y un compromiso por la industria vitivinícola en general, algo que le ha valido el reconocimiento y el respeto internacional.
En sus primeros años en la profesión, en la década del ’80 y principios de los ’90, le tocó ser parte de una época de muchos cambios y evolución en el conocimiento enológico, no solo en Argentina, sino en el mundo. “Nos cambió la vida a los enólogos. La ciencia enológica dio un salto cuanti y cualitativo gigante y el haber estado en la plenitud de mi juventud y mi curiosidad por estudiar me permitió estar en Argentina, un país maravilloso para hacer vinos, con el título adecuado en el momento adecuado. Es fácil destacarse en un país que tiene tantas condiciones como las tiene Argentina”, reconoció.
En su pasión “por hacer”, llegó a ser presidenta de Wines of Argentina en tres oportunidades (2006-2008, 2008-2010 y 2014-2016). “Allí me sirvió aprender de mis fracasos con la economía argentina para entender que las exportaciones era un camino sólido. En ese momento ni siquiera hablaba inglés -hoy lo hago mal, pero lo hablo- y salí a los mercados del mundo a buscar un lugar para mis vinos y también otros vinos de Argentina porque una sola persona no hace categoría. Ese compromiso de que a mi empresa le vaya bien a todos es lo que llevó a que me destaquen en otros lados”, reconoció.
“A mi me tocó un lugar donde estaba más expuesta. Probablemente por mi personalidad, me tocó estar más en el frente, pero junto conmigo había mucha gente haciendo lo mismo. Esto no permitió hacer una masa crítica para poder hacer esos cambios. Eso y ser una de las pocas mujeres seguro que llama la atención, porque no hay muchas que se hayan comprometido tan profundamente con los destinos de la industria en general, no solo de una empresa”, destacó la bodeguera y remarcó que es importante que la industria siga siendo un modelo y no se deje afectar por las grietas actuales.
Como una partícipe necesaria del escenario actual de la enología Argentina, Balbo también reconoció el trabajo de algunos de los hombres de su generación. “Todos mi coetáneos tenemos en común un carácter muy curioso, somos muy estudiosos y tenemos mucho cariño por el conocimiento. Daniel Pi, Roberto de la Mota, Pepe Galante, Mariano Di Paola, por nombrar algunos de mi edad. Después viene una generación joven que es absolutamente maravillosa y comprometida”, consideró.
Para Susana Balbo, la enología es un arte que se respalda por la ciencia. Y siguiendo con esta dualidad, para ellos lo más importantes de sus vinos es el balance, “que sea como una sinfonía, como cuando uno escucha música clásica y se percibe la armonía que presentan todas las notas musicales y los instrumentos, logrando una pieza que no tiene disonancia”. Y a eso le suma la importancia de la transparencia, para reflejar el varietal y la zona de la que provienen.
¿Su mejor vino? Aunque como muchos enólogos mantienen el desafío de que sea el que está por venir, para poder superarse y tomar ciertos riesgos cosecha tras cosecha, la enóloga eligió a “Nosotros” como el vino que mejor la refleja. “Es un vino que hemos hecho en equipo, trabajando todos juntos, y eso es algo que me gusta mucho, porque tengo un gran equipo conmigo y es un vino que nos identifica a todos. No es ‘Susana Balbo’, sino ‘Nosotros’, todos los que hacemos Susana Balbo Wines, trabajando en ese vino que para nosotros es el mejor y en el que cada año queremos superarnos con una nueva propuesta. Es un vino que identifica la filosofía de vida que he tenido como enóloga: siempre con nuevos desafíos, pero trabajando en equipo y juntos”, completó.
El vino en la sangre
En el caso de Mariano Di Paola, la enología llegó casi como una herencia familiar. Su padre y su abuelo tenían viñedos y una bodega, pero la pronta y seguida muerte ambos hizo que él nunca llegara a trabajar allí, aunque en su interior quedó la idea de continuar en algún momento con el legado.
“Soy el tercero de 15 hermanos y había que hacer algo después de la muerte de mi padre. Entonces, me dediqué un poco a la huerta y con una pequeña viña me puse a hacer vinos, pero, por supuesto, no estaba bueno, entonces me puse a estudiar”, rememoró, un poco entre risas, sobre sus primeros pasos.
En casi 50 años de experiencia y entre ese primer vino casero y los que hoy elabora como enólogo principal de Rutini Wines o de Bodega La Rural muchas cosas cambiaron, pero no dentro de él y en su filosofía de trabajo. “Si adquirí mucha experiencia y otras cosas que me han hecho crecer, pero desde aquella época siempre pensé que todo lo que uno hace se puede hacer mejor y hay que seguir trabajando pensando en el futuro”, consideró.
En su larga trayectoria, Di Paola fue parte de la transformación de la vitivinicultura argentina y un año clave en lo persona fue el año ’88 cuando empezó a trabajar en Bodega Esmeralda de Nicolás Catena, “Ahí me encontré con una realidad totalmente distinta, con consultores, tecnología y un hambre de conocimiento que era diferente. Ahí me cambió el chip y cuando me dieron esa oportunidad me dije que ‘la tengo yo y la tengo que aprovechar al 100%’”, sostuvo.
Como lo ha dicho muchas veces, para él, el mejor vino que ha elaborado es el próximo. Lejos de ser un cassette, se fundamenta en su idea de que siempre se puede hacer mejor y que el año que viene saldrá el mejor de los vinos. “El día en que yo me conforme me tengo que dedicar a otra cosa”, aseguró.
Como todo un docente que fue durante 23 años en Don Bosco y como lo sigue siendo para los jóvenes enólogos que lo acompañan, Di Paola define la enología como “una ciencia en donde tenemos un 50% que tiene que ver con el conocimiento, el estudio, los libros y toda la bibliografía que hay y otro 50% que es corazón. Si no juntamos esas dos partes no se puede ser enólogo”.
Para él, el mejor consejo que le puede transmitir a sus nuevos colegas es que “tienen que trabajar mucho, ser muy conscientes, y tienen que ser humildes”. Así mismo, agregó: “Nadie que se las cree puede llegar muy alto. Tienen que ir paso a paso, ir creciendo y sin querer llegar a las metas en un solo año porque nadie lo va a poder lograr. También, disfrutando de cada momento”.
Así como dice que heredó el legado, él también logró inspirar a otros en su familia, como su hijo y algunos de sus sobrinos. “No pude transmitirlo a los hermanos, aunque son muy buenos degustadores en calidad y cantidad”, bromeó. “Es lindo que me tomen como modelo o que quieran ser como uno, es una satisfacción muy grande. Algunos han trabajado conmigo y ya están haciendo su camino. Lo que más satisfacción me da es haberles contagiado no se si el conocimiento, pero si la pasión”, reconoció.
En cuanto a compartir la profesión con su hijo, Mariano reconoce que “es un placer”. “No se para él lo que significa. Yo le digo que tiene que tener sus metas y cosas, y que algún día me diga ‘vos sos el padre de...’. Es un chico con un perfil muy bajo y que desde hace algunos años viene haciendo los mejores espumantes de Argentina, dicho esto por varios críticos. Siento un orgullo muy grande de trabajar con él y sobre todo la calidad de persona que es”, dijo sobre su hijo, quien también se llama Mariano.
Aunque admitió que nunca pensó que se podría haber llegado a lo que se vive hoy en la vitivinicultura, lo vive con sorpresa y alegría. Y en cuanto al futuro, Di Paola está confiado de que el legado que ayudó a construir con otros enólogos “está en buenas manos”. “Hoy se está trabajando en los suelos, las altitudes y diferentes zonas y regiones. Creo que va por esos lados, el redescubrir la viticultura argentina”, completó.
