Las estrategias de adaptación de las grandes empresas para evitar la pérdida de acidez.
La uva estrella de Cognac (Francia), denominada Ugni Blanc, está madurando más rápido y perdiendo acidez a medida que los veranos se vuelven más cálidos y secos como consecuencia del cambio climático.
Las vendimias más tempranas pueden mitigar el daño, pero un único periodo de mucho calor durante el verano puede arruinar una cosecha, poniendo en peligro lo que se ha convertido en un negocio de 3.600 millones de dólares al año para las grandes destilerías.
Tradición de siglos
La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con denominación de origen europeo para elaborar el brandy (nombre genérico de la bebida), siendo las otras dos Armagnac y Jerez de la Frontera.
El coñac solo se puede hacer en un área de 78.000 hectáreas de Francia, usando uvas cultivadas en seis regiones o crus. Esto significa que los destiladores no pueden trasladar la producción a otra parte del país para escapar de las crecientes temperaturas.
Desde al menos el siglo XV se ha cultivado la vid Ugni Blanc en esta región del suroeste francés. Cada otoño, la fruta se cosecha, se prensa y se convierte en un vino insípido de sabor poco agradable. Luego, se pasa por el fuego y se destila en un licor llamado brouillis. Después de una segunda destilación, el líquido se vierte en barricas hechas de roble de bosques cercanos, para emerger entre 2 y 200 años más tarde como el brandy conocido mundialmente como coñac.
Innovación y adaptación al cambio climático
La situación es preocupante. "Lo que hemos estado haciendo durante siglos ya no será posible dentro de cincuenta años, necesitamos adaptarnos", dice Pierre Joncourt, director de operaciones de Martell Cognac, casa fundada en 1715 y que hoy es propiedad de la gran destilería Pernod Ricard SA.
En los últimos años ha habido un auge importante de este brandy en Estados Unidos, China, Sudáfrica, Vietnam y otros mercados emergentes.
"La sed por el líquido no va a disminuir en los próximos años, pero solo se puede producir en la región, y el clima solo va en una dirección, por lo que no somos muy optimistas", dice Spiros Malandrakis, analista en la firma de investigación Euromonitor.
Se estima que cada aumento de un grado centígrado en la temperatura máxima diurna durante la temporada de crecimiento acelera la cosecha en aproximadamente 10 días. Los temores comenzaron a aumentar a principios de los años 2000, cuando varios veranos excepcionalmente calurosos y secos ocasionaron uvas inusualmente dulces que debieron cosecharse en septiembre, un mes antes de lo habitual.
El negocio del coñac ha estado buscando soluciones novedosas en estos años ante este panorama preocupante. Una variante en la que se viene trabajando es la de los invernaderos en modo experimental. Los científicos clonan las plántulas más prometedoras cultivadas, cosechan las uvas y analizan el ADN de cada planta para ver si hay sustitutos adecuados.
Otros, están considerando seriamente la posibilidad de recurrir a nuevas variedades de uva, revirtiendo una larga tradición. Según Baptiste Loiseau, maestro de bodega en Rémy Martin, aunque Ugni Blanc ha sido la mejor variedad de uva para Cognac durante más de un siglo, este puede no ser el caso en las próximas décadas. "Tenemos que preparar el futuro para la próxima generación, para permitirles tomar las decisiones correctas dependiendo de las condiciones climáticas", advierte.
Fuente: meteored.com.ar
