Una recorrida por las estaciones permite observar la paleta cromática del mundo del vino.
"El mundo del vino tiene una paleta cromática que estimula nuestra vista y nuestros sentidos, sus olores y colores están llenos de matices, desde el viñedo a la bodega", comienza diciendo Carlos Águila, quien se define como "nieto de viticultor y amante del mundo del vino", en el blog de la bodega de La Rioja española: Vivanco.
Tal como el mismo autor explica la producción de clorofila está relacionada con la cantidad de luz solar. "Por esta razón, con la llegada de la primavera y el verano, la coloración del viñedo es de un verde rabioso y cuando los días se acortan, el color de las hojas va cambiando paulatinamente", detalla.
Del desoborre a la primavera
Durante todo el invierno, las yemas han estado protegidas por unas escamas pardas y un tejido que parece algodón muy fino que se llama borra. La borra actúa como un aislante térmico, resguarda los precursores de las hojas que están bien formados dentro de la yema. Después de que se reactive el ciclo con los lloros, las yemas comienzan a hincharse, las escamas protectoras se abren y la borra sale al exterior. Por eso, este momento se llama desborre. Es el momento en el que empiezan aparecer los primeros brotes verdes que dan inicio al ciclo anual de la vid y que crecerán hasta convertirse en hojas y uvas.
La vid va tomando forma, la inflorescencia desarrollada durante el periodo de brotación comienza a diferenciarse, entre hojas y lo que es una incipiente floración. Las flores de la vid son de pequeño tamaño, los pequeños racimos, hasta ahora agrupados, comienzan a separarse. Esta separación entre sí permite aumentar la exposición a la luz solar.
Los cambios más importantes en verano
Llegado el verano resulta muy gratificante pasear por los viñedos -tal como sucede en La Rioja española, también lo es en Mendoza- y disfrutar de la amalgama de colores que nos ofrecen; un contraste natural de sol, tierra, hojas y racimos multicolor.
Durante el envero es cuando tienen lugar los cambios más importantes en la uva, determinantes para la calidad del vino final, ya que se define el color, aroma y sabor.
Las uvas son todas verdes debido a la alta presencia de clorofila. Consisten en granos pequeños y con apenas contenido en azúcares, así como un grado de acidez elevado.
Durante el envero, los granos de uva comienzan a engordar mientras los niveles de agua y azúcar suben. Debido a ello, se reduce la acidez, y su piel comienza a estrecharse y a cambiar de color.
Aquí cada variedad comienza a virar a su color final. Las uvas tintas pasan a oscuras en una amplia gama de matices (verdes, rosas, rojizas, azules, negras) y las blancas pasan por todos los tonos de amarillos hasta llegar a su color final.
El proceso de envero de un viñedo puede durar en torno a 15 días.
Del rojizo otoñal al letargo del invierno
Al entrar el otoño, con el descenso de luz solar y de temperatura, con días más cortos y noches largas, la producción de la clorofila se va reduciendo gradualmente, las venas de las hojas comienzan a contraerse. Así y gracias al calor del día y el frío nocturno, los azúcares que había en ellos comienzan a reaccionar hasta dar lugar a un cambio de coloración, donde el verde da paso a toda una gama de amarillos, en las variedades blancas, y tonos rojizos, en el caso de las variedades tintas.
Al entrar el invierno, en los viñedos sólo se observa su parte leñosa, no existe ninguna hoja ni ningún fruto. Las hojas caen cuando las venas se cierran por completo, condensándose todas las células en la base de la hoja, un mecanismo natural para que la vid pueda entrar en un estado vegetativo durante el invierno.
La nota completa se puede leer en el blog Vivanco.
