Lucas Bustos: “El ingrediente clave para una gran armonía es el vino”

La iniciativa de “Espacio Trapiche te acompaña en casa”, ideada por el chef Lucas Bustos, es uno de los ejemplos de innovación en la propuesta gastronómica del restaurante de la bodega maipucina durante los tiempos de aislamiento. “Desde los inicios de la cuarentena nos decidimos a pensar en cómo podíamos brindar lo mejor de Espacio Trapiche a nuestros clientes siendo fieles a nuestro estilo. Junto al equipo logramos diseñar un concepto para que nuestros clientes puedan sentir que están haciendo una salida especial en sus casas”.

-Has afirmado que no haces platos de Lucas Bustos, sino interpretas el espíritu de la bodega.  ¿Podrías describirlo?

-Los platos cuentan quién es Trapiche, cuentan la historia de una bodega que está conectada con la tierra y que tiene cien años. En la propuesta hay técnicas de elaboración más antiguas y otras más clásicas, hay platos como la quinua que hablan de que estamos en la cordillera. Cuando charlamos y armamos el proyecto con Daniel Pi o Sergio Casé, nuestros enólogos, tratamos de contar que hay detrás de los vinos; no es la cocina de Lucas Bustos porque por ahí en casa me gusta elaborar comida indú y no es lo que hacemos es este espacio, porque buscamos que tenga los ingredientes mendocinos.

-¿Cuánto afectó la pandemia a la cocina de autor?

-La pandemia no afectó a nuestra cocina porque al usar productos locales,  la mayoría de nuestra huerta, no hemos tenido problemas de abastecimiento. Entiendo que un restaurante que por ahí se nutría de productos importados (que traía carnes o quesos de afuera, que estaba esperando la temporada para que llegaran las trufas de Livorno o las morillas), puede haber tenido inconvenientes; en nuestro caso la comida sigue siendo perfectamente la nuestra.

-¿Qué ideas impulsas para mantener la experiencia del consumidor de Espacio Trapiche?

-Creamos una línea de box de ediciones limitadas para seguir manteniendo la experiencia. Set que quiere reflejar lo que hacemos -día a día- en Trapiche, porque vamos cambiando los platos de acuerdo a lo que tenemos disponible en la huerta y los fermentos –picles- que compartimos en el servicio.  La comida en el box va al vacío para que lo calientes y lo sirvas. Seguramente en los próximos box aparecerán otro tipo de cosas, en donde el cliente se va a involucrar más con distintas cosas, como con vinos que no conoce y descubrirá de que se trata. Es muy divertido jugar -semana a semana- con propuestas nuevas que ves habitualmente en el restaurante.

-¿Cuál es el ingrediente o el sabor clave para lograr un gran maridaje?

-El ingrediente clave para una gran armonía es el vino, porque es el elemento aromático más complejo. Es el elemento que más trasmite, cuando probás muchas veces un vino empezás a entenderlo, a descubrir como cambia en la copa, como funciona en la boca o ataca su acidez; cuando podes entender el comportamiento de ese vino, después es fácil poder potenciar algunos de sus aspectos vegetales, apoyarnos en los aromas vamos a buscar esa fruta fresca que perdura en el sabor y que recordaremos por mucho tiempo. La clave para un gran maridaje está en poner el foco sobre el vino.

-¿Cómo cambiará el trabajo en las cocinas después de la pandemia?

-El trabajo en las cocinas creo que ya cambió, si bien había procesos sanitarios que ya existían para recibir la mercadería y para manipular los alimentos, los procesos se ajustaron mucho más con la pandemia. Ver a los cocineros con barbijos y con máscaras, que ahora son parte de los uniformes, es una situación que ha cambiado; antes los cocineros trabajábamos codo a codo y ahora hay más espacio por los nuevos protocolos. Hay nuevas formas que adoptamos y que se van a quedar con nosotros durante mucho tiempo.

-El enoturismo es fuerte en la región, ¿cuánto atractivo le suma la cocina?

-La cocina es un gran acompañamiento para el enoturismo. Los vinos son muy importantes, los paisajes, la arquitectura de las bodegas y la conectividad son súper importantes para que el enoturismo exista como tal. Mientras que la comida es la excusa para permanecer en ese lugar,  en la mesa de los restaurantes es donde se genera el espacio para compartir el descorche con la familia y los amigos. La gastronomía es una pata importante para el sector, hemos tratado de crecer y de acompañar al vino que en los últimos años ha hecho algo impresionante; desde el lugar que nos toca queremos hacer nuestro humilde aporte.

-¿El sector que sostendrá para reconvertir sus propuestas?

-La gastronomía se va a sostener de eso no me caven dudas, pero no se si nos vamos a reconvertir como sector. La realidad es que muchas empresas van a poder pasar esta crisis, hablando con colegas hay restaurantes como la Marchigiana o Montecatini que han visto pasar muchas tormentas y siguen acá. Si me preguntas cuántas de ellas van a sobrevivir, creo que todas porque ya está en su ADN. Seguramente los restoranes de bodegas también porque están pensadas a largo plazo y pueden regular sus costos fijos. Me parece que la atención tiene que estar puesta en los proyectos más frágiles y que son una parte importantísima de Mendoza como destino y también para los que vivimos acá. Pienso en ese rinconcito de Chacras, por ejemplo, al que vas un jueves por la noche y te encontras con amigos; si ellos no pueden sobrevivir cambiará nuestros paisaje gastronómico. Me parece necesario que escuchemos que necesitan los emprendimientos más pequeños, los familiares quizá, para seguir adelante.