Franco Canzano: “La cocina te transporta a lo que es la infancia, a lo que es la familia, a lo que es tu país”

Franco Canzano llegó a Mendoza para asumir el cargo de Chef Ejecutivo de las cocinas del Park Hyatt Mendoza. El gastronómico posee una carrera de 20 años trabajando para las mejores cocinas del mundo.

Canzano se graduó en la Escuela de Cocina Gato Dumas y comenzó su trayectoria en el Park Hyatt París en el año 2003. Desde entonces, ha estado perfeccionando y fusionando técnicas culinarias de diversas culturas en sus creaciones.

Con un perfil creativo e innovador muy marcado, su pasión por viajar lo ha llevado a dirigir restaurantes de la cadena Hyatt en ciudades como París, Milán, Buenos Aires, Qatar, India, Jordania y Dubái.

Desde Los Andes conversamos con Franco Canzano para conocer su trabajo y el aporte que significa su creatividad y liderazgo para seguir elevando las experiencias gastronómicas que Park Hyatt Mendoza ofrece.

- ¿Cómo ha sido este cambio de país para vos y para tu familia?

- Ahora vengo desde Dubái, antes de esa locación estuve en Jordania, en India, en Doha, en Milano, en París. La verdad es que para mí fue un cambio que me dio un giro a mi vida increíble, porque desde Dubái yo quería ir a España. Justamente, la región donde yo quería ir, era muy parecida a lo que es Mendoza. La región era Cartagena, Murcia, muy árida, un lugar desértico. Decidimos venir a Mendoza por su gente, porque es mi país, porque mi familia me acompaña y porque los problemas que hay en Europa están aquí en Argentina. Y para ir a luchar a un país donde no nací, digo, voy a luchar en mi país. Mi familia me acompaña, fui por todo y aquí estoy.

- ¿A qué se debió la decisión de elegir Mendoza y no España?

- Después de trabajar tanto tiempo afuera decidí, con mi familia, venir a Argentina. Ellos también están conmigo porque es un punto muy especial eso y también tiene que ver con volcar todo lo que sé a mi país. Elegí Mendoza porque es una provincia que me encanta, tengo amigos mendocinos, son divinos. También hay mucho por descubrir acerca de lo que es el vino y la comida. Había venido de vacaciones anteriormente en el 2009, me acuerdo que vine tres días y fui a la bodega Atamisque, la trucha de ahí me fascinó.

- ¿Qué ha traído este cambio a tu carrera? ¿Te resulta otro desafío?

- Bueno, lo principal son los productos, conocer todo lo que es regional para mí es muy importante. Así que estoy en un proceso de aprendizaje, todos vinimos a este mundo a aprender, así que yo estoy en Mendoza para aprender, ver, observar, probar y después obviamente ejecutar. Lo primordial para mí es conocer y sé que hay muchos productos buenos. No quiero buscar productos fuera de lo que es Mendoza, porque para mí estamos en un lugar donde tenemos buenos productos y hay que aprovecharlos. Tenemos buena carne, buenos vegetales, buenas frutas, entonces hay que aprovecharlo. El producto tiene que ser el producto, no modificarlo mucho y ese es el punto.

- ¿Qué propuesta traes para Park Hyatt Mendoza?

- Voy a enfocarme bastante en lo que es saludable y después orientarlo a los distintos espacios que hay. Tenemos un bar que se llama Balcony, ahí vamos a hacer unas tapas. En Bistro M vamos a hacer algo más internacional con todo lo que fui aprendiendo y cultivando todos estos años en Jordania, en India, en Doha y en Dubái. Obviamente también en España, en Italia y en París para volcar todo eso despacio. Como se dice en italiano ‘piano piano andiamo lontano’, despacio vamos a ir lejos.

- ¿Has tenido alguna cercanía con los vinos que hay actualmente en Mendoza?

- En el tema de los vinos estoy investigando mucho, me encanta, tengo que descubrir. Algo que vi en muchas bodegas y me gusta, es entrar a una bodega y tener para comer, eso no pasa ni en La Rioja, ni en Napa, ni en Bordeaux, es increíble. La combinación que tenemos aquí en Mendoza es genial, es algo que no vi nunca y por eso me encanta.

- ¿Te gustaría hacer alguna colaboración con algún chef de Mendoza? ¿Lo tenés pensado para más adelante?

- Sí, obvio. Ya estuve en Lagarde, conocí a Augusto de Zonda, conocí a Sebastián del Fogón, me cayeron súper bien y me encantaría en algún momento hacer algo con alguno, no solamente con ellos, sino con cualquiera y donde se pueda, obviamente.

- Al haber trabajado en tantos países, ¿qué sentís que la comida genere en las personas y que también puede generar acá en Mendoza?

- Para mí la cocina te transporta, porque un ejemplo, ahora lo que estoy viendo muchos brasileros aquí en Mendoza, y para mí también hay que enfocarse un poco en la cocina carioca, darle un poco de touch a eso. La cocina te da mucho, te transporta a lo que es la infancia, a lo que es la familia, a lo que es tu país.

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