El responsable de la viticultura y enología de Doña Paula charló con Los Andes acerca de su visión de la industria, los desafíos de cara al futuro y más.
Martín Kaiser, es ingeniero agrónomo y responsable de la viticultura y enología de Doña Paula. Ha cosechado varios premios por su tarea en la bodega, pero se destacan el de Viticultor del año, en 2020, premio que le otorgó el reconocido crítico internacional Tim Atkin. Y en 2022 la revista especializada Decanter le otorgó 93 puntos al vino Doña Paula Estate Malbec y lo eligió como el mejor del mundo en relación precio-calidad.
En entrevista con Los Andes, Kaiser explicó que es lo que caracteriza a los vinos que él mismo diseña para la bodega y por qué los consumidores elijen a la marca “porque nunca falla”. Además, contó cuáles son los principales desafíos que plantea Doña Paula en un mercado donde la sustentabilidad llegó para quedarse y detalló las investigaciones y desarrollos que viene haciendo la bodega en relación con los suelos donde crecen los viñedos, como el estudio que desarrollan hace llamado “Terroir in Focus” y el programa que la bodega desarrolla con la facultad de Ciencias Agrarias denominado “Cultivos de Servicio”.
- Arranquemos por el final… ¿Qué es lo más importante a la hora de pensar un vino para Martín Kaiser?
- Lo primero que pensamos nosotros es cuál es la razón de ser del vino en cuestión. Por qué es importante que este vino exista. En Doña Paula nos interesa que los vinos que hacemos hablen de un lugar y hablen de un estilo. Cuando decimos que hablen de un lugar, nos referimos a que debe tener ciertas características en relación los orígenes de las uvas. Y en cuanto al estilo, bueno debe tener el estilo Doña Paula. Para nosotros es importante que sea expresivo, que responda a la variedad en cuestión, buscamos la elegancia, el equilibrio y que sea un buen compañero en las comidas, eso para nosotros es muy importante.
- Esto que contás, entiendo que es parte del argumento de la bodega por el que el consumidor debe elegir un Doña Paula en la góndola del supermercado… ¿Qué otra cosa los distingue?
- Otra de las fortalezas es que aún para los vinos más económicos de nuestra línea, que sería en este caso Los Cardos, es que todos están elaborados con uvas de viñedos propios. Los tintos, los hacemos con uvas de Ugarteche y los blancos los hacemos con uvas de Tupungato. Entonces, aún en esa línea de vinos accesibles, contamos con uvas propias de regiones muy buenas. Esto le da una consistencia en el tiempo muy marcada, es decir, la gente sabe que Doña Paula no falla. Que es lo que yo escucho de nuestros consumidores.
- Cómo enólogo de Doña Paula has ganado premios y distinciones… ¿Cuál fue el principal desafío y cuál es tu próxima meta?
- En relación con el desafío que hemos cumplido, aunque no lo damos por cerrado claro, es el entendimiento de esta interacción entre la cepa, el clima y el suelo en el cual está creciendo la planta y las consecuencias que esto tiene en la naturaleza del vino que produce. Con este programa de investigación que se llama “Terroir in Focus”, que venimos desarrollando hace poco más de 10 años, lo hemos ido entendiendo. Inclusive hemos podido comparar cómo es el tipo de añejamiento del vino según el tipo de suelo en donde creció la cepa que le dio origen. Por ejemplo, hemos aprendido que vinos que vienen de suelos con presencia de calcáreo tienen un añejamiento, una vida más larga y son mejores para vinos de guarda. Mientras que los suelos con poco calcáreo dan vinos que se expresan bien de jóvenes.
- Y el desafío que tienen por delante…
- Actualmente buscamos poder darle a cada combinación de variedad, clima y suelo, la mejor enología posible. Esto no es sencillo, implica un proceso largo porque cada variable que modificamos genera cosas nuevas. Cambiar pequeños manejos en el viñedo, relacionados con la cantidad de cepas plantadas, los tiempos de cosecha, el riego o la poda, implica modificar variables que inciden en el resultado final. Y ni hablar si a eso le sumamos lo que pasa adentro de la bodega, es decir, por ejemplo, si fermentás con levaduras seleccionadas o con levaduras nativas, si vas a corregir la acidez, si vas a usar madera nueva para su maceración.
-En relación a las nuevas tendencias del mercado que apuntan a lo ecológico y lo sustentable, ¿pensás que se puede combinar con la producción más masiva de vinos?
- Sí. De hecho, ese es otro ámbito que desde Doña Paula estamos haciendo hincapié, el aspecto de sustentabilidad que ya lo venimos trabajando hace tiempo. Por ejemplo, ya contamos con vinos con certificación orgánica, nuestra línea Unique Malbec. Y estamos trabajando también en lo que se conoce a nivel mundial como la viticultura regenerativa.
- ¿De qué se trata?
- Suena algo complejo, pero básicamente se trata de manejar los viñedos entendiendo que la planta de vino no es un ser vivo aislado, sino que posee un ecosistema. Si entendemos que el viñedo es un ecosistema, debemos identificar que en el mismo hay distintos componentes vivos, vegetales e insectos y animales. Estos interactúan con la planta de manera positiva o negativa, entonces la idea es respetar ese ecosistema y lo hacemos a través de un proyecto que estamos desarrollando con la Facultad de Ciencias Agrarias que se llama “Cultivos de Servicio”. Entonces las plantas del ecosistema son cultivadas para prestar un servicio al ecosistema del viñedo. Una de las nuevas concepciones que tiene esto de la viticultura regenerativa, es poner en valor que el suelo donde se cultiva la vid tiene vida, que está dada por insectos, algún que otro animal y hongos y bacterias. Esta vida, beneficia a la vid y lo que hacemos es alimentarla de diferentes maneras.
- Dejemos de lado Doña Paula y vamos al principio, tú carrera. ¿Cómo surge en Martín Kaiser el interés por crear vinos?
- Yo tengo un perfil agrícola primero por mi familia, mi abuelo fue agricultor, mi viejo también y ahí nació mi interés por el campo. Eso hizo que estudiara en el Liceo Agrícola. Allí, en 5to año estuve un año entero trabajando en una bodega y hacíamos laboratorio y viticultura. Empezamos a interesarnos con mis compañeros de la secundaria. Pasamos de comer asado con gaseosa a comer asado con vino. Y ahí se me abrió un mundo. Digamos que los primeros 20 años de mi carrera me dediqué principalmente a la viticultura y posteriormente me pasó a la parte enológica de Doña Paula y acá estamos. Soy viticultor de base.
- ¿Tenés pensado en un futuro tener tu propia línea de vinos?
- Mirá, puede ser en un futuro, pero por el momento no lo tengo planificado. Tener un proyecto propio demanda mucha energía y lo cierto es que tengo en Doña Paula mucho para entretenerme, así que no he sentido la necesidad. Además, creo que para hacer los mejores vinos en Doña Paula debo enfocarle toda mi energía.
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