El chef Matías Gil Falcon, de Bodega Chandon, participó del festival Bariloche a la Carta. Los platos presentados, su técnica y maridaje.
Con un equipaje cargado de técnicas de cocina y los espumantes de Bodegas Chandon, llegó a Bariloche el chef Matías Gil Falcon (32), único cocinero mendocino invitado al festival gastronómico Bariloche a la Carta, realizado recientemente.
Acostumbrado, por su trabajo en el restaurante de Chandon, a elaborar platos pensados para maridar con espumantes, viajó a la Patagonia a cocinar con colegas locales y transmitir este concepto.
"Fue lindo volver a una región en la que trabajé muchos años y cocinar con profesionales que abrieron sus cocinas para poder mostrar lo que hago. Comer con espumantes no es algo usual y estamos en este camino de mostrar que un espumante no es sólo para un festejo", dijo.
El experto cocinó en dos ocasiones durante el festival -en los hoteles El Casco y Villa Huinid- y propuso platos con productos de esa región y técnicas que aplica en su cocina.
"Mi idea del maridaje es insertarle a la comida aromas que podemos encontrar en los espumantes", agregó el chef y contó: "Cocino extrayendo el colágeno de las carnes para montar salsas. Cocino al vapor una pieza en un medio graso y luego de la cocción se extrae todo el colágeno, retiro el líquido y separo el aceite del colágeno. Cuando enfría, el colágeno va a tomar consistencia gelatinosa. A partir de ahí, montamos una salsa. De esta manera no se pierden aromas ni sabores. Las salsas acentúan más los sabores cárnicos".
No perder aromas, concentrar sabores, y utilizar al máximo el producto, es la filosofía de Matías. Los platos presentados en Bariloche así lo indican: trucha confitada en aceite cítrico y tartar de langostinos, perfumado con pomelo; y bombón de ave. El espumante emblema de la bodega, Extra Brut -fresco, con aromas a frutas amarillas- y Cuvée Pinot Noir -muestra la estructura de esta cepa-, fueron los indicados para acompañar carnes como cordero, ciervo o liebre, tan consumidas en la Patagonia.
Recetas del chef
Bombón de ave
Paté
Ingredientes:
- 3 kgs. hígado de pollo,
- 200 grs. manteca,
- 700 cc. crema,
- 100 cc. aceite,
- 200 grs. zanahoria,
- 200 grs. cebolla,
- 150 grs. apio,
- 3 dientes de ajo,
- 3 hojas de laurel.
Preparación: Cortar la cebolla, zanahoria, apio y dientes de ajo de manera irregular. Posteriormente, en una cacerola, colocar el aceite y calentar. Agregar los vegetales y dorarlos. Luego, agregar los hígados y cocinarlos hasta que tomen un color blanquecino; revolver, incorporar el vino y tapar. Cocinar a fuego bajo hasta que los hígados se desgranen y los vegetales estén blandos. Incorporar manteca y crema; cocinar 10 minutos más a fuego medio y retirar. Licuar la preparación hasta que quede una crema lisa y homogénea.
Cáscaras de pomelo
Ingredientes:
- c/n cáscaras de pomelo,
- 500 grs. de azúcar,
- 500 cc. de agua, c/n azúcar extra
Preparación: Retirar parte del albedo de los pomelos (parte blanca); cortar en lonjas de 6 mm. Colocar dos cacerolas con agua; una vez rompan hervor incorporar las cáscaras, esperar a que nuevamente rompan hervor, cocinar tres minutos y pasar a la otra cacerola, repitiendo el proceso. Hacerlo once veces. Con el azúcar y el agua hacer un almíbar liviano e incorporar las cáscaras previamente escurridas, cocinar hasta transparentar, retirar del almíbar y curar con azúcar.
Coulis de remolacha y frambuesa
Ingredientes:
- 250 grs. jugo de remolacha
- 250 grs. frambuesas congeladas
- 50 grs. de manteca
- 50 grs. vinagre de manzana
- 100 grs. parte blanca cebolla de verdeo
- 50 grs. apio
- 500 cc. de agua
- 30 grs. de azúcar
- 6 grs. goma kappa
Preparación:
Cortar la cebolla y apio muy pequeños, rehogar con manteca hasta transparentar, incorporar jugo de remolacha y frambuesas, cocinar por 20 minutos a fuego bajo, tamizar para retirar las semillas y colocar nuevamente al fuego. Agregar la goma kappa y revolver constantemente.
Piel de pollo crocante
Ingredientes:
- c/n piel de pollo
Preparación:
Limpiar el exceso de grasa, reposarla entre rejillas y cubrir con papel aluminio; precalentar el horno a 180° y cocinarlas por 20 minutos; luego, bajar la temperatura a 160° y cocinar 20 minutos más. Retirar el papel y cocer 10 minutos más hasta que queden crocantes. Guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
Montaje: en moldes de semiesfera colocar paté y un insert de pomelo. Cubrir y congelar, pinchar con palillo, pasar por el baño de remolacha y frambuesa; dejar que ligue y montar sobre piel de ave crocante.
