Cuando olemos un vino nos podemos encontrar con un amplio abanico de aromas, divididos en tres grandes grupos: los aromas primarios o varietales, los aromas secundarios y los aromas terciarios.
Cuando olemos un vino nos podemos encontrar con un amplio abanico de aromas, divididos en tres grandes grupos: los aromas primarios o varietales, los aromas secundarios y los aromas terciarios.
Posiblemente de lo que más hablamos a la hora de describir un vino es de sus aromas. ¿Alguna vez te has encontrado perdido en este aspecto? Pues ha llegado el momento de profundizar en ellos y descubrir sus secretos.
¿Preparados para entrenar esas narices? Comenzamos. ¡Vamos a descubrirlos!
Son aquellos en los que nos detenemos a la hora de catar cualquier vino. Estos aromas son conocidos como aromas varietales porque su origen está en el propio fruto y pueden ser característicos de una variedad de uva en cuestión. Esto quiere decir que se trata de aromas relacionados con el terruño. Hablamos de notas eminentemente frutales, herbáceas, vegetales y florales. Estos aromas varían en intensidad y carácter según del clima, la cosecha o la maduración. También incluiríamos entre los primarios a los llamados aromas “minerales”, que evocan la tierra, la piedra, los minerales,
Dentro de la fase frutal podemos encontrar recuerdos a fruta o vegetales frescos o maduros, pero también aromas a fruta evolucionada (pasas, confitura, compotas). Esto es algo que suele depender de la edad del vino. Por lo tanto, es normal que un tinto con mucho tiempo de crianza (de cualquier tipo) posea aromas de ciruela pasa o de higo seco, mientras que el mismo vino en un estado más joven evocará recuerdos más relacionados con fruta madura o fruta fresca.
Los aromas primarios en el vino suelen ser bastante “lógicos”, ya que a menudo podemos establecer una analogía entre el descriptor aromático y el color del vino en cuestión: por ejemplo, los aromas frutales en los vinos blancos se relacionan normalmente con fruta blanca (pera, manzana), cítricos, fruta de carozo (durazno, níspero, melón), fruta tropical (mango, ananá, banana) y flores blancas.
En vinos tintos encontraremos bastante más relación aromática con fruta roja o negra, frutos del bosque o flores azules. Aunque los tintos también pueden compartir con algunos blancos aromas cítricos de cierta evolución, como el de naranja confitada.
Todo lo anterior también se ve en los espumosos blancos o rosados. Sin embargo, en los espumosos suelen tener mucha importancia los llamados aromas secundarios.
Se desarrollan o generan en el proceso de vinificación, durante la fermentación alcohólica del mosto. Existen tres principales opciones para tratar el vino una vez finalizada la fermentación:
El roble es un material excelente para una crianza del vino en barricas de madera, ya que es hermético a los líquidos, pero no al aire. Los poros microscópicos del roble permiten que pequeñas cantidades de oxígeno pasen a reaccionar con el vino. Si bien cuando pensamos en una crianza en barrica pensamos en vino tinto, cada vez se dan más situaciones en las que los bodegueros aplican el concepto de la crianza en roble también a los vinos blancos y rosados.
La madera aporta complejidad a los sabores varietales y ayuda a suavizar los taninos de los tintos. Los sabores primarios de fruta fresca van evolucionando hacia fruta cocida o seca. El tostado de las duelas de roble es clave, así como su origen: el roble francés es capaz de aportar aromas especiados como de clavo, cedro y pan tostado al vino, mientras el roble americano destaca más por sus aromas tipo vainilla o coco.
En un vino hacen referencia a la evolución del perfil aromático de un vino blanco, rosado, tinto o espumoso causado por la guarda o crianza. Este añejamiento puede ser oxidativo, por ejemplo, debido a una larga crianza en barrica de roble o un reposo durante un largo periodo en botella, protegiendo, en este segundo caso, al vino de la acción del oxígeno.
En ambos casos, los aromas primarios y secundarios evolucionan: la fruta se vuelve menos fresca y adquiere un carácter de fruta cocida o seca y se producen combinaciones químicas entre los alcoholes y ácidos dando lugar a ésteres que aportan nuevos aromas.
Podemos dividir los aromas terciarios en tres grupos: los causados por la evolución de la fruta, por un envejecimiento prolongado en botella o por una oxidación deliberada.
Como vemos el mundo de los aromas es sumamente amplio y complejo, pero a la vez sumamente enriquecedor, a la hora de disfrutar nuestro vino favorito.
*La autora es Licenciada en Comunicación Social, socia de A.MU.V.A. y propietaria de Catapano Wines
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