En el laboratorio de Julián Varea: así se hace el exquisito Gin que nació ‘de carambola’

“En Argentina estamos reviviendo un clásico, tardó en llegar algo que en el resto del mundo ya tenía su lugar propio en costumbres y consumo: el gin”, explicó Julián Varea, conocido como “el perfumista del Gin” a Guarda 14.

El creador de Gin Heráclito y Vermú Lunfa nos invitó a conocer su “laboratorio”, en donde se combinan los botánicos que luego formarán bebidas clásicas, o experiencias únicas de sabor y aroma, con la buena música, porque para él, el proceso se vive y se disfruta antes de pasar a fábrica.

“Tratamos de que vaya la mejor calidad de todo en cada botella, porque el lujo para nosotros pasa por ahí, por todo lo que devuelven los sentidos desde el paladar y el olfato, sin la necesidad de que se trate de un producto privativo”, agregó.

-¿Cuándo iniciás con el Gin?

-El primer producto que creé, antes de asociarme, fue Macedonio en 2016, un gin rojizo, que de hecho es la primera conexión que hice entre la perfumería y las bebidas. Utilicé flores rojas, que usualmente son las que aportan la complejidad aromática, son las portadoras de mayor elegancia aromática en la perfumería.

Es que, en perfumería, cuando armás un perfume tenés notas de salida (las más volátiles), que se obtienen de las hierbas livianas, como la menta, el romero, la lavanda y los cítricos; notas de corazón, el principal sostén del perfume y que permiten que se ‘enganchen’ las notas volátiles para construir un aroma más sofisticado; y las notas base, que hacen que el perfume perdure, como las maderas, sándalo, etc., insumos que ralentizan la evaporación.

Entonces, lo primero que hice para el gin, fue desarrollar una colonia de enebro, que es la médula espinal del gin, y después lo pasé a producción, pero con el aporte de las flores, porque así ganaba color y distinción en góndola. Las primeras pruebas las hice con amigos y volaron, entonces, ‘de carambola’, surgió el primer producto.

El lanzamiento lo hicimos con mi esposa, Agustina Toledo, que tiene una marca de ropa y está muy conectada con personajes de la farándula, entonces me ayudó a mover rápido el producto hasta que me encontré con Gastón Martínez, quien es el gerente general de la empresa y me invitó a desarrollar el Vermut Lunfa. Después, seguimos desarrollando el resto de los productos que tenemos hoy en el portafolio.

-¿Con qué se hace un buen Gin Tonic?

- Todo el gin está hecho en base a enebro. Tenés dos pilares fundamentales, uno es el más importante, el enebro y el otro el coriandro. Así, tenés un London Dry, el más vendido, y después el Gin contemporáneo, que invita a crear.

Sin embargo, los buenos modales indican que, si se pide un Gin Tonic, se debe preparar con un London Dry. Luego, todas las variaciones se proponen y el consumidor elige. Ahí, puede ingresar un Heráclito Macedonio, que es una bebida distinta, porque se macera, no se destila.

Después tenés el 40 botánicos, que es un producto que desarrollamos en pandemia y que buscaba sumar un botánico por cada día de encierro y donar las utilizades, con una suma fija, a un centro comunitario de La Matanza, algo que seguimos haciendo (Puerta de Hierro, en donde se brinda almuerzo, desayuno y apoyo escolar). Para este participaron amigos de la casa como Ronnie Arias, Agus Casanova y Julián Kartún, que aportaron 15 botánicos (comino, jazmín, etc.), y 25 más que me guardé yo. Quedamos muy conformes con lo que quedó y además, pudimos contribuir para que sea un producto solidario.

- No solo el Gin Tonic es tendencia, también el Negroni, y es parte de lo que hacés, ¿qué lleva?

- Sí, más del 90% del consumo del Gin es para el Gin Tonic, pero también es parte fundamental de la alta coctelería, junto con el Bitter Rojo y el vermú, todos fundamentales para armar un Negroni, y por suerte pudimos desarrollar todo.

Para el Bitter (el más conocido de ellos puede ser el Campari), no puede faltar la naranja amarga bien marcada; para el Vermú se pueden sumar los botánicos que se requieran y tiene que estar presente el vino, y además tenemos el Gin.

Somos la única marca argentina que tiene los tres componentes del negroni, esa fue una apuesta que nos impusimos y lo pudimos lograr.

- ¿Disfrutar de una bebida impulsa a hacerlo de forma responsable e incluso más medida, contrario a lo que se puede pensar?

- Sí, y no solo eso, sino que cuando al cuerpo le das un alcohol de buena calidad lo recibe mejor que cuando le das ‘baratijas’, lo decodifica distinto, no solo en sabor sino que el día después es distinto. El sentido del olfato es muy potente, viaja directamente al hipotálamo, que regula las emociones y realmente tiene un trasfondo científico. Una experiencia puede ser romántica e invaluable, los aromas evocan recuerdos que nos hacen sentir bien.

Provincias como Córdoba o Mendoza, tan plagadas de yuyos y de frutas, dan esa oportunidad de conocer y de sumar sabores que, más allá de proponer la bebida con moderación, permiten proponer ‘descubrir’ y ‘experimentar’. De hecho, cada vez que puedo (yo soy de Córdoba), me gusta viajar y encontrarme con los maestros yuyeros locales, como La Pabla o Gabriel Salomé y descubrir cosas nuevas.

Dónde encontrarlo en Mendoza: Para probar sus productos se puede ir a locales como El Bosco, La Vermu, Auténtico, Pardo, Brader Hops, entre otros; y se pueden comprar en la cadena Wine Up.