Los hongos del vino: las levaduras

Los hongos del vino: las levaduras.
Los hongos del vino: las levaduras.

Gracias a que la ciencia va descubriendo es que podemos modificar, encausar y direccionar procesos que nos permiten hacer y disfrutar de los grandes vinos de hoy.

Que algo pasaba con los jugos de frutas al sol ya lo sabían los egipcios miles de años atrás. Aparecían primero las burbujas y al cabo de los días aparecía “algo” embriagante. Obviamente, el alcohol. Mucho más acá en el tiempo, Luis Pasteur, un químico francés considerado el padre de la microbiología, detalló el contexto científico de dicha reacción fisicoquímica, que no pasó desapercibida para la industria del vino, la cerveza y también los panificados.

Resulta que hay unos hongos unicelulares (porque hay hongos de muchas células) a los cuales la naturaleza les encomendó el loable e interminable trabajo de consumir azúcares y expulsar dióxido de carbono (gas) y alcohol. A estos “bichitos” se los dio a llamar levaduras ya que su nombre proviene de la palabra “levar” o “levantar” porque al generar gas elevan los sólidos, como en el caso del pan que lo hinchan, y los líquidos como en el caso del vino y la cerveza que generan una fermentación burbujeante.

¿Pero dónde están estas levaduras? La respuesta es muy simple. En casi todos lados ¿Pero todas las levaduras sirven para hacer vino? No. Solo hay un grupo pequeño de levaduras que tienen los fines deseados en los vinos, porque hay otras que además del alcohol y dióxido de carbono favorecen oxidaciones o desarrollan olores desagradables. Pero hablando de las que sirven para el vino puedo decir que hay dos grandes grupos, una las “seleccionadas” y las otras las llamadas “indígenas”.

Las primeras son aisladas, testeadas en vinificaciones y luego multiplicadas en laboratorio. De esta hay una gama impresionante que se pueden elegir por catálogo y donde los enólogos buscan las que mejor se adapten a sus necesidades. Esta son las levaduras más masivas.

Pero el otro grupo, son las levaduras que se encuentran en los viñedos, en el aire, y se pegan a la piel de las uvas, e incluso en nuestras manos. El “problema” de estas levaduras indígenas es que son un “mix” cuyo resultado es incierto, por lo cual se utilizan en vinos de autor o partidas limitadas, o bodegas con cierta filosofía sobre una forma natural de vinificar.

¿Y en qué momento las levaduras comienzan a “comer”? Estas máquinas biológicas necesitan que los jugos de las frutas (para nuestro interés, el mosto de uva) no sea demasiado dulce y cuenten con oxígeno a discreción. Así luego de la molienda, estas levaduras comienzan a trabajar. Si el enólogo prefiere hacer uso de las levaduras indígenas, solo tiene que ir chequeando el proceso de fermentación sin ningún agregado de levaduras. En el caso de que se usen levaduras seleccionadas, se incorporan al mosto luego de la molienda. Así arranca a la fermentación.

Al principio es muy lenta porque las levaduras empiezan a comer y multiplicarse exponencialmente. Como ya se dijo, para conseguir energía comen los azúcares del mosto, y empiezan a liberar alcohol y gas carbónico. En esta primera etapa se puede ver una fermentación que se la dio a llamar como “turbulenta”, aunque parece que mosto-vino hirviese (del antiguo español fervir =hervir, de lo cual también deriva la palabra “fermento”).

Pero luego de los días el azúcar se consume, el alcohol aumenta y las levaduras se empiezan a morir intoxicadas en su propio alcohol, por lo que arranca una fase tranquila donde se pueden ver pequeñas burbujas sobre el líquido. Y así llega el vino a tener casi nada de azúcar, pero un 13 a 15 % de alcohol.

El otro componente que falta mencionar es el dióxido de carbono, que en los vinos tranquilos no hay porque se termina escapando en los diferentes movimientos de vinos de un lado al otro (técnicamente eso se llama trasiego). Pero hay unos vinos que, si conservan el dióxido de carbono y son los famosos espumantes, donde se realiza una segunda fermentación en tanques herméticos o dentro de la botella, por eso el gas queda en el líquido.

La naturaleza es sabia, tiene sus procesos y mecanismos con fines netamente biológicos. Gracias a que la ciencia va descubriendo es que podemos modificar, encausar y direccionar estos procesos, que nos permiten hacer y disfrutar de los grandes vinos de hoy.

Perfil del autor

Francisco González Antivilo forma parte del mundo del vino desde hace 18 años. Escribe y comparte. Se ha formado y trabajado en distintas áreas que aportan a la industria vitivinícola, como la comercialización, la producción y la docencia. Tiempo después de recibirse de ingeniero agrónomo comenzó su formación para recibirse de Doctor en Ciencias Biológicas, trabajando como científico por varios años. Hoy, trabaja en su empresa de I+D para el sector agrícola como gerente. www.frangonzalezantivilo.com / @frangonzalezantivilo

“Las opiniones vertidas en este espacio no necesariamente coinciden con la línea editorial de Diario Los Andes”.

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