Un sabor particular de describir, que se vuelve adictivo al paladar. Este se llama umami y se encuentra en algunos alimentos y en el vino.
La palabra Umami tiene origen japonés y puede traducirse perfectamente como sabor delicioso. Convive con los otros sabores conocidos como dulce, salado, agrio y amargo. Es conocido en el mundo gastronómico como el quinto sabor, aunque hay gente que no lo identifica. No se trata de una invención actual, el Umami está presente en nuestra dieta hace muchos años. Algunos lo describen como cárnico, otros lo relacionan con la comida exótica.
Se nombra el Umami en escritos de hace 1200 años y la referencia más cercana en Occidente es de 1825 en un libro. Fue el científico japonés Kikunae Ikeda quien en 1907 lo pudo estudiar por primera vez, así descubrió que el ingrediente que daba sabor al típico caldo japonés era la glutamina que se presenta en los alimentos en su forma química de Glutamato. El glutamato es el mayor responsable de ese sabor en muchos de los alimentos y se usa como aditivo. El investigador estableció su origen a partir de un alga que se usa en la preparación de un caldo.
Ikeda fue el primero que estableció que ese sabor no era ni dulce, ni salado, ni ácido ni amargo sino que era Umami. Y lo llamo así usando las palabras japonesas: Umai que significa delicioso, más Mi, que es esencia.
Alimento dónde se puede destacar el Umami:
Hay varios alimentos que contienen este particular sabor y estos son algunos de los productos que seguramente has probado.
- Mariscos y pescado
- Aceitunas
- Carne guisada
- Quesos azules y semiduros
- Jamón crudo o ibérico
- Salsa de soja
- Salmón ahumado
- Cebolla caramelizada
- Algas
- Hongo shitake y otras variedades
Umami y el vino
Para Occidente este descubrimiento llegó en los años 90, cuando un estadounidense daba una conferencia a sommerliers japoneses y uno de ellos le consultó cómo se decía Umami en inglés. Por supuesto, el hombre no tenía ni idea pero investigó un poco y encontró algunos artículos al respecto. Desde entonces, T. Hank, Master of Wine y presidente de Wine Quest, se ha convertido en un divulgador para Occidente de este descriptor.
Este sabor está presente en bebidas, sobre todo en aquellas que necesitan de una fermentación, como el vino, donde se produce la concentración de glutamina. Se reconoce mejor en aquellas etiquetas elaboradas con uvas maduras y cosechadas de viñedos de baja producción, cuya crianza se hay realizado en barrica. El Umami predomina en los tintos oriundos de regiones cálidas y en algunos vinos blancos criados en lías.
