Para algunos los vinos tienen que ser intensos para ser buenos vinos pero para otros la astringencia desmedida es considerada un atributo negativo en el vino. Pero ¿de qué hablamos cuando hablamos de astringencia?
La astringencia en el vino tinto es un aspecto a menudo discutido y frecuentemente malinterpretado. Cuando hablamos de astringencia en el vino, ¿a qué nos referimos exactamente? ¿Cómo se relaciona este término con los taninos y de qué manera impacta en la percepción del vino en el paladar?
Primero, es importante aclarar que la astringencia no se refiere a un sabor, sino a una sensación. A menudo se confunde con el amargor, pero ambas son experiencias sensoriales diferentes al degustar un vino. La astringencia se describe como una sensación de sequedad y aspereza en la boca, provocada principalmente por la presencia de taninos.
Entonces, ¿qué son los taninos? Son compuestos que se encuentran principalmente en la piel de la uva, conocidos como hollejo, y son responsables de aportar textura y astringencia a los vinos tintos. Estos taninos se extraen durante la fermentación cuando las uvas se procesan con sus hollejos. Además, los taninos también pueden proceder de la madera de roble utilizada en la crianza del vino, o ser añadidos mediante taninos enológicos comerciales durante la vinificación.
La American Society of Tasting and Materials define la astringencia como una “sensación compleja de sequedad y rugosidad en el epitelio causada por la exposición a sustancias como los taninos”. En palabras más sencillas, esta sensación de sequedad surge de la interacción entre los taninos del vino y las proteínas presentes en la saliva.
La saliva juega un papel crucial en este proceso. Los taninos reaccionan con las proteínas salivares, formando complejos supramoleculares que precipitan en la boca. Esta reacción disminuye la capacidad lubricante de la saliva, lo que genera la típica sensación de sequedad asociada con la astringencia.
¿Cómo percibimos los taninos?
Para detectar la presencia de taninos en un vino, es útil prestar atención a la textura que queda en la lengua al probarlo. Los vinos con mayor intensidad de taninos tienden a dejar una sensación más seca y áspera en la boca, mientras que los vinos con menos taninos suelen sentirse más suaves.
El equilibrio es fundamental en la apreciación de la astringencia. Mientras algunos consideran que una astringencia intensa es sinónimo de calidad, otros prefieren evitar una sensación excesiva de sequedad. El reconocido enólogo Emile Peynaud subrayaba la importancia del balance, señalando que “la armonía, el equilibrio y la elegancia de la astringencia son signos distintivos de los grandes vinos tintos”.
El equilibrio organoléptico de un vino se alcanza mediante la combinación adecuada de componentes como los taninos, la acidez y los elementos dulces, que incluyen el etanol, el azúcar y los polisacáridos. Si los taninos y la acidez dominan el perfil de un vino, este puede resultar amargo y seco. Por el contrario, si los componentes dulces son demasiado prominentes, el vino puede sentirse empalagoso y pesado en el paladar.
Llega la astringencia
La concentración y estructura de los taninos son aspectos clave en la percepción de la astringencia. Cuanto mayor sea el grado de polimerización de los taninos, más intensa será la sensación de sequedad. No obstante, la combinación de taninos con antocianos y la presencia de polisacáridos puede mitigar esta sensación.
La medición de la astringencia suele llevarse a cabo en paneles de cata con expertos, aunque es importante recordar que la percepción de la astringencia varía entre personas. La fatiga durante la cata y los diferentes umbrales de percepción hacen que la experiencia de cada catador sea única.
Entonces, la astringencia del vino tinto resulta de una compleja interacción entre los taninos, la saliva y otros componentes que afectan la textura y la sequedad percibidas en la boca. El equilibrio es esencial para disfrutar de esta característica, aunque su apreciación puede ser subjetiva y depender de las preferencias individuales.
