La sal, posiblemente el ingrediente más importante en la cocina, es igual de crítica en el bar.
En general, cuando preparás bebidas en casa, lo hacés porque querés beber en casa. No lo hacés para probar una nueva técnica, ni para comprar una botella extraña de la que solo utilizarás un cuarto de onza o para esperar veinte minutos o más por un coctel, porque para eso podés ir al bar.
Sin embargo, sí hay una lección importante que podés aprender de los bares: hay que poner sal a los cocteles.
En general, los cantineros añaden una pizca de sal a los cocteles por la misma razón que un chef pastelero nunca se olvida de agregarle sal a la mezcla para un pastel de chocolate. Porque realza el sabor.
No hay que añadir tanta que la bebida sepa salada. Más bien, la "sal es un ingrediente clave cuando intentas crear un sabor con profundidad", comentó Dorothy Elizabeth, quien administra un bar de Mr Lyan, un grupo con sucursales en Londres, Ámsterdam y Washington.
"Los iones de sodio bloquean los sabores amargos, enfatizan el sabor dulce y crean una dimensión y una profundidad muy agradables", precisó.
Un toque de salinidad es bueno para la mayoría de las bebidas; sin embargo, si no tienes experiencia en el arte de sazonar tus cocteles, comienza por añadirle una pizca a una bebida un poco amarga, como un Negroni, por ejemplo.
"Suaviza el sabor del Campari", explicó Elizabeth. "Con solo agregar sal, es posible dar un toque distinto y crear sabores más ricos y complejos sin necesidad de cambiar nada", apuntó.
También le caen muy bien unos cuantos granos de sal a cualquier bebida que contenga cítricos frescos, como el Margarita. Además de tener el efecto de disminuir el sabor amargo del Negroni, la sal intensifica la capacidad del paladar de percibir las notas dulces y ácidas. Agregala para realzar los sabores de tu próximo Sidecar o Gimlet, o quizá de una Caipirinha.
En cuanto al tipo de sal, solo ve qué tenés en la cocina. La sal kosher, la flor de sal y la sal de mar en hojuelas, como la Maldon o la Jacobsen, son excelentes para equilibrar y dar brillantez a tus bebidas sin dominar. Puesto que el significado de "pizca" varía de una persona (y tipo de sal) a otra, la mayoría de los cantineros emplean una solución salina de baja concentración para garantizar consistencia. No obstante, Elizabeth deja el gotero en el trabajo.
"Cuando preparo bebidas en casa, por supuesto que tomo una pizca y se la pongo directamente a la bebida", dijo.
Para Elizabeth, una pizca equivale a unas cuantas hojuelas pequeñas de sal de mar, nada más. Asegurate de agregar una cantidad mínima y recordá que, al igual que cuando sazonás un platillo salado o le ofrecés a alguien un aventón al aeropuerto, una vez que lo hacés, no podés echarte para atrás. Una pequeña pizca es suficiente para cambiar y mejorar las notas de sabor de tu coctel. Añadí un poco para empezar y después podrás agregar unas cuantas hojuelas más, si hace falta.
La próxima vez que preparés tu coctel favorito, tomé el frasco de la sal o el salero de la cocina y experimentá. Dividí la bebida en dos vasos y ponele una pequeña pizca de sal a uno de ellos. Es posible que muy pronto ese salero encuentre un lugar permanente en tu bar.
Negroni Bianco
(Rinde una bebida)
Ingredientes:
Hielo, según se requiera
1 onza de ginebra seca
1 onza de licor rojo de sabor amargo, como Campari, Cappelletti o Contratto Bitter
1 onza de vermú blanco
Una pizca de hojuelas de sal de mar
Cáscara de una naranja, para servir
Preparación:
Poné hielo en un vaso mezclador, agregá la ginebra, el licor rojo amargo, el vermú y la sal. Mezclá durante unos treinta segundos y luego vertí en un vaso para whisky lleno de hielo. Adorná con la cáscara de naranja.
Sherry Margarita
(Rinde una bebida)
Ingredientes:
1 onza de jerez manzanilla
1 onza de tequila blanco
3/4 de onza de licor de naranja
3/4 de onza de jugo de limón fresco
1/4 de onza de jarabe de agave o simple
Una pizca de sal de mar en hojuelas
Hielo
Limón en rodaja o gajo, para servir
Preparación:
En una coctelera, combiná el jerez, el tequila, el licor de naranja, el jugo de limón, el jarabe de agave y la sal. Añadí hielo y agitá hasta que la mezcla quede bien fría. Llená de hielo un vaso para whisky. Vertí el coctel en el vaso, haciéndolo pasar por un colador, y adorná con el limón.
